不少人用少林寺來形容中菜廚房。傳統上，中菜廚師大都是「紅褲子」出身，從做「細路」開始，負責洗切清潔等一切廚房雜務，至於能否晉升做「打荷」、「將軍」等走近爐頭、拿起鑊鏟煮食，進而晉級做大廚，成為廚房的總負責人，就全視乎你有多用功，從旁觀摩的功力有多深，個人是否具有烹飪天份，不過更重要的，能否像施輝師傅般幸運遇上人生的良師肯為他指點開路，讓他紮好真功夫，使他出每一拳，踢每一腿，都能霍霍有聲。
記者：歐陽曉思
攝影：陳永威
「清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩」是食家們鑑品廣州菜是否正宗的標準。中菜烹調技巧，煎炒煮炸燜燉蒸焗，但「釀」才是施輝的拿手好戲，同時也是各外國元首的最愛。品嚐過戴安娜王妃大讚的花枝招展，雖然內裏沒有任何山珍海錯，驟眼看似是一般的炸醬爆丸，於2008年奪首屆南海、香港名廚精英會「最具創意獎菜式」，更令王妃一試難忘。原來吃落才知內有乾坤，裏面鹹蛋黃的手打墨魚丸，煙韌得來沒有黏牙，彈牙的墨魚丸味道鮮甜，鹹蛋黃的鹹香就平添香口惹味，或者你會覺得鹹蛋黃很油膩，但師傅巧妙地在中間夾入木耳絲，爽口之餘更增強菜式在口感上的層次感，傳統與創新配合得天衣無縫。
戴安娜王妃有甚麼特別要求嗎？我問。「除了安全。」整個烹飪過程他們的保鑣都會在旁看，「完成時一定要給他們試過是安全的，才能遞給所有元首吃，有點像皇帝試菜。」施師傅在中國會任職11年，其後在半島酒店集團、帝苑酒店到現在的明珠閣，為名人、歌星，甚至各國元首大顯身手。
發乾貨 改變一生
回歸前，港督彭定康是中國會的常客，每個月最少會光顧一次，之前曾說過自己的舌頭已被香港美食寵壞，而他的心水，就是施師傅的發財鴛鴦寶。鴛鴦即瑤柱甫和鮮帶子，師傅利用海味和海鮮做出兩種完全不同的鮮甜味，加入髮菜和釀了金華火腿絲的蘆筍，色彩豐富，而這味菜也讓施師傅贏得飲食職工總會比賽第一名。
施師傅挑選的乾貨海味，沒人會彈的，由16歲學廚開始到今日、施師傅每個月都會到上環入貨一次，揀乾貨從不假手於人。他有幸自己出身時曾跟過一位叫坤叔的師傅（真名施師傅也忘記了），坤叔是當時廣州老字號大三元酒家的老師傅，而施師傅認識坤叔時坤叔已經70來歲，「坤叔教我發乾貨的方法，改變我一生！」那年代的老師傅，最重視乾貨，矜貴之餘也是大部份收入的來源，所以能做到「發乾貨」這個位置，也至少在酒樓有五至七年經驗。「他教我發瑤柱一定要浸一晚，但當然視乎材料的好壞，到覺得『食透水』，再蒸一個半小時，瑤柱就會很出味，而海參跟遼參，很多人以為發的時間一樣，但海參至少要四日才能出味，遼參三日就可以了，但我不知道怎樣告訴你何謂『食透水』，這個就是經驗了。」
而坤叔所傳授的紅燒大裙翅簡直是一門藝術，當時只是魚翅就有45款不同的，全部都賣高級的，還有滿漢方面的菜式，而大三元規定要選用老虎鯊、鱘頭鯊等上等裙翅作原料，需經浸發最少三至四天，再按翅針大小煲6至12小時，洗去翅頭、白肉，剩下無渣的淨針，取最長最粗部份，然後用老雞、火腿及瘦肉的上湯滾煨翅，而烹製出來的翅，拿筷子夾起任何一根，兩端都能自然下垂並合攏成橢圓形為最好，否則便說明過硬或過軟了。
Profile 施輝師傅
入行超過40年，16歲入行由點心學徒做起，曾在中國會、半島酒店集團、北京和巴哈馬等地方任職。在中國會任職11年期間，曾為本地及各國政要和富豪商賈烹調。
各國元首最愛菜式
不少外國元首都對中餐情有獨鍾。如法國總統薩爾科齊愛吃炸餛飩；英國首相白高敦喜歡食「鳳梨雞」，香脆牛肉則是白高敦夫人至愛；而施輝師傅亦為不少政要烹煮過一些特別菜式。
戴安娜皇妃
花枝招展 （價錢待定）
以香芹豆乾炒魚鬆，配合酥炸墨魚膠鹹蛋黃，傳統與創新融合。墨魚膠帶鹹蛋黃的鹹香，味道不再單調。
前港督彭定康
發財鴛鴦寶 每件$ 50/件
鴛鴦即瑤柱甫和鮮帶子，利用海味和海鮮做出兩種完全不同的鮮甜味，還加入髮菜和釀了金華火腿絲的蘆筍。
前美國總統克林頓
麻辣鮑魚菇 （價錢待定）
除了鮑魚菇，「六小碟」還包括了香煎藕餅、花椒牛柳條、鵝肝玉子豆腐、缽仔蘿蔔絲、錦繡炒蝦乾，甜、酸、辣、香、甘、鹹一次過食勻。
前美國總統喬治布殊
玉簪明蝦球 （價錢待定）
在大蝦球中釀入金華火腿絲、冬瓜絲和菜遠，蝦球通透得透光，比一般蝦球更爽脆，金華火腿和冬瓜令蝦球更惹味。
明珠閣
（所有菜式最少兩件起，須兩天前預訂）
尖沙嘴彌敦道100號The One UG 221號舖
大三元與中國會
廣州大三元酒家位於長堤大馬路，創建於1919年，在20年代與南園、西園、文園合稱廣州四大酒家，並位居榜首，據說它的廚師曾是清帝御廚之一，20年代的大三元以紅燒大裙翅聲名遠播，一碗售價也達60大洋，名流士紳都以在大三元出席飲宴為榮。
中國會曾經獲美國《福布斯》雜誌選為全球十大名人飯堂之一，是名人鄧永鏘1991年以4,000萬港元在中環舊中國銀行大廈13至15樓所開辦的會所，採用會員制，謝絕外人進入。加上股東多為香港政商名人，因此自1991年9月8日成立以來，便是香港最高檔、最神秘的頂級俱樂部。由於這裏隱密性高，所以向來是香港政經名流，甚至是港星們最愛來的用餐場所。成立23年來，包括美國前總統克林頓、影星奇洛李維斯、香港總督、特首以及台灣總統馬英九、名嘴李敖等政要名人，均曾是中國會的座上客。
