獨沽一味形容專好一種口味，表長情，也能表偏執。店和人都相同，做好自己專長比甚麼都重要，用不擅長的和別人擅長的比，只會事倍功半。台灣和日本有很多一輩子做一件事的店，或獨沽一味賣一種食物，心無旁騖，連分店都不開，把它做得盡善盡美。香港也有這些小店，未必做到獨沽一味，但卻性格鮮明，靠一門手藝，以獨家招牌菜行走江湖，沒任何花巧，就是難得的堅持。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、劉永發
即叫即焗 外脆內軟農夫包
一個直徑約20厘米、用錫紙包裹呈橢圓形的大豬仔脆包，表層焗得香脆，內裏放滿燜得香腍的咖喱腩。它既是碗也是麵包，食時將一口麵包蘸上咖喱汁。以為這只是噱頭之作？若非真材實料，又豈能在隱蔽的熟食中心生存至今？這個極具份量的包叫農夫包，問老闆周錫強名字的由來，他笑了一笑說：「我也不知道。那時我爸爸在澳門荷蘭街開檔已賣開這個包，到港後在旺角排檔做起，為讓人易記便起了這個名。」排檔清拆後搬到現在的熟食中心，和哥哥周錫全接手父親生意，靠農夫包打響名堂，一做便七年有多。「這裏位置不易找，最初很冷清，開業頭幾天只賺千多元，計埋燈油火蠟不夠維皮，後來靠農夫包先慢慢累積口碑，高峯期曾每日賣200個。」
在熟食中心佔了兩個舖位，沒環境可言，要食還要坐在公家位置。以為茶餐廳食物一定是流水作業？這天為等農夫包出爐，記者便等了15分鐘。「麵包預先焗起會腍，口感完全不同，想快也冇辦法，有時繁忙時間做都做唔切。」他堅持農夫包即叫即焗，接柯打才將材料放到挖空的包裏，以錫紙包實放到攝氏180度的焗爐焗15分鐘，咖喱汁另外配上。做到稠身入口有香辛味，不會太辣，有何秘訣？「這是我老父真傳的葡式咖喱汁，哈哈，恕我無可奉告。」匆匆拋下一句他便埋首沖咖啡去。
澳門翠苑茶餐廳
地址：旺角上海街557 號旺角熟食中心2 樓8-9 號舖
甘香爽脆 鮮雞腸黑柏葉孖寶
「近排本地活雞供應緊張，加上有十多個雞農罷工，暫時無鮮雞腸，要到下星期先有，今次要專登留起先有得影相做訪問。」甫進入，蘭香麵家老闆陳日清尷尬地說。蘭香外表上只是普通粉麵店，老街坊卻知內裏底蘊，大部份為的是一碗招牌雞腸黑柏葉孖寶。店子用的是新鮮貨，行內人都知貨源少，尤其是新鮮雞腸更難尋。「我們堅持用新鮮貨，火鍋店多數用雪藏鵝腸，口感完全是兩回事。我們和幾個街市雞檔相熟才幫我們留起，我敢說全港無第二間有新鮮雞腸食。」
蘭香麵家是間不折不扣的小店，開業廿多年，2004年受沙士影響曾結業三個月。陳日清是蘭香的老夥計，想到老舖自此結業很可惜，便保留原班人馬接手經營至今。雞腸及黑柏葉易有異味，處理工夫多，做的人也少，前者要啤水兩小時，以人手除掉脂肪，再用滾水沖洗灼至剛熟；鮮黑柏葉是用新鮮本地黃牛，原汁原味，不經化學漂色，同樣要不斷沖水。師傅李池宋拿起每條約1.5厘米闊的黑柏葉着我仔細看，每條切得均一。「黑柏葉切得太厚灼時會好難熟，咬落會韌，太幼又無口感。」只見雞腸和黑柏葉略灼上桌，這時湯泛起金黃色，滲透雞油香，爽脆的雞腸略肥而鮮美，甘香得很；黑柏葉亦難得做到爽脆不韌，很有咬感。雖是小本經營，但仍有一份堅持，豉油及辣椒油同是自家製。「這豉油加入十多種中藥材熬製，夠厚夠香，鹹中帶甜香。」說罷輕輕晃動醬油碟，碟邊掛上一層薄薄的醬油。辣椒油用新鮮指天椒加乾葱、蒜頭、豆豉等炒過，夠辣又夠香。
蘭香麵家
地址︰尖沙嘴柯士甸路15號A地舖
濃味餃子 涼茶老火湯底
這是間面積不足300呎的街坊小店，只有三張木圓枱，座位不足廿個，在荔枝角道開了13年，甚少宣傳。每到午晚市繁忙時間座無虛席，門外站六、七人排隊，客人吃完也不好意思打牙骹，有默契地結賬離開。它叫美味餃子店，開宗名義賣餃子。餃子款式貴精不貴多，只有三款，除大路的白菜肉及韭菜肉餃，還有少見的雲耳椰菜肉餃。但說到底餃子只是綠葉，一碗涼茶老火湯底才是主角。
這碗湯是盧全有和太太萬月卿的心機作。「我們以前在廣州開餃子店，來港後丈夫做裝修判頭，自己做製衣，又做過地產經紀，儲了筆錢在荔枝角道開涼茶舖。後來金融風暴生意大不如前，炒樓又蝕了錢，所謂唔熟唔做，不如做回老本行吧！」訪問中她邊包餃子邊說，忙到不可開交。雖然11時才開店，但每天清早便要回舖熬湯，熬足四小時，趁空檔還要準備餃子餡料。「好多涼茶舖都有賣野葛菜水，我們略略改良加入生魚、豬骨熬，缺一不可湯先夠濃。我們沒加味精，飲完不會口乾，又可下火清熱氣。」每日她坐在店後的小角與兩位女工包餃，日包四千多隻才夠供應，只見她雙手有如摩打不停包，一直忙到黃昏。盧全有則在下午接力，主力負責晚市消夜，半夜才收工。「我們做的是手作小生意，餃子要逐隻包，湯要每朝熬，保證新鮮不會隔夜。雖然做得辛苦，但力不到不為財呀。」總是笑容滿臉的盧說。店內雖有車仔麵供應，但乏人問津，十位有八位客人都是叫上湯餃，食時將餃子伴上自家製菜脯，菜脯碎內除有新鮮指天椒，還有豆豉、蒜粒，入口頗辣，但卻為餃子錦上添花。有些客人喜歡邊食餃子，邊用湯中和菜脯的辣味，而我則像大部份客人一樣會先將餃子吃清光，最後才將湯一飲而盡，喝後喉嚨有點清涼甘甜，舒暢得很。
美味餃子店
地址：太子荔枝角道88號
