手製意粉的材料只不過是雞蛋、麵粉和水，但其矜貴之處在於心思及時間。平民松露女王區碧玲（Esther）也坦言在意大利旅居期間，叫她最為難忘的，就是意大利媽媽的祖傳手做意粉，那al dente的口感，是機製無法做到的。於是，在香港她仍不時相約居港的意大利太太，一起手做意粉。其中Chiara最擅長的便是意大利國寶Pasta，她懂得將麵糰變化，做成的粗麵、寬條麵等，看似簡單但滋味無窮，吃在口中卻暖在心頭，她亦靠這些手做美味來維繫一家人的感情。
記者：區佩嫦
攝影：陳永威、陳國良、黃子偉
印象中每位意大利媽媽也是入廚高手，燉、煮、煎、炸菜式，甚至pizza、pasta樣樣皆能，pasta當中寬條麵、幼麵、意大利雲吞、貓耳朵等等完全無難度。自言從小已懂得下廚的意大利媽媽Chiara Cappa，絕對是入廚高手，任何傳統的手做pasta，講得出做得到，看過她那搓麵糰的手勢，輕柔中帶點勁度，若換成是古代，我相信Chiara是位擁有絕世武功根底的世外高人。Chiara三年前跟家人來港定居，雖然英文不太靈光，亦不懂廣東話，卻極喜歡香港的生活，「香港給人活力充沛的感覺，雖然面積細細，卻能找到不少意大利食材，pasta、pizza也能做出地道口味。」而她與家人便靠手做pasta來一解思鄉之情。
母親秘方 麵粉丘內拂蛋
以我的認知，pasta於意大利南北兩地各有不同，北部生活較為富裕，pasta中多混入蛋，反之南部較窮困，一般不下蛋的，真的嗎？「對呀！一看人家的pasta便知他來自南部還是北部，因為pasta下蛋後不耐放，所以南部會不下蛋以便存放。其實醬汁及用料亦南北有別，北部多以豬、牛肉類為主，南部因盛產海鮮故多以此入饌，而醬汁亦較多。」作為意大利媽媽，總有自己的家傳食譜，Chiara亦不例外。她還記得小時候，經常伴着媽媽做菜，那時的視線剛剛是媽媽雙手的高度，看着媽媽一搓一揉便做出各式pasta，感覺奇妙。Chiara將堆成小丘的00麵粉挖洞，打下蛋，加少許鹽，以叉在洞內即席把蛋拂勻，邊拂邊以手推着麵粉邊，以免蛋液流出小丘外，為何會不先將蛋拂勻？「這是我家族的做法，我亦沒有深究原因，哈！通常100克麵粉下一隻雞蛋，而做pasta一般用00麵粉及Semola麵粉，比例為8:2，我只愛用00麵粉，做出的pasta會較滑，但韌度不大，這是我最喜愛的口味。」而我相信這種口味，便是媽媽留下來的味道，是嗎？Chiara笑而不答。我目不轉睛地看着Chiara搓揉着麵糰，她雙手的動作，像鋼琴家在三角琴前演奏，又像陶瓷家將陶土慢慢塑形，陰柔並重，麵糰在她的雙手間舞動着，像變魔術般，一瞬間便成為了麵糰。
濃香Ragu 煮足四小時
將麵糰變成pasta，Chiara堅持要薄要乾身，「Pasta須輾至0.5厘米薄，很多人會在做好的pasta面撒下大量麵粉令其乾身，我則堅持自然風乾，少用麵粉，以免太漿口。」對於醬汁，Chiara最愛家鄉的Ragu醬汁，這醬以洋葱粒、甘筍粒、西芹粒、番茄粒、免治牛肉、茄醬等煮足四小時，「中途要不停加水及攪拌，所有蔬菜及牛肉都融合其中，味道鮮甜，我會一次過煮一大鍋，以玻璃瓶盛載放入雪櫃，每次用數湯匙。」除了Ragu醬外，Chiara另一最愛是做寬條麵配搭野豬肉，味道更佳！吃下Chiara的愛心意粉，即時愛上Ragu醬汁，比番茄肉醬的味道更濃厚，隱隱還帶點甜味，襯托着掛着醬汁的pasta，蛋香夾雜着肉香，絕對是最佳的享受！
手做扁麵配Ragu醬汁
Chiara的招牌作，沒有肉醬般啖啖肉，反而帶肉香亦帶甜香，而做出的粗麵則掛滿醬汁，味道一流。
材料：
00麵粉200克、意大利蛋2隻、鹽少許
醬汁材料：
洋葱粒/番茄粒2湯匙、甘筍粒/西芹粒各1湯匙、茄醬2湯匙、免治牛肉6湯匙、水/鹽/黑胡椒適量
做法
1.以麵粉堆成小山丘，挖洞下鹽、蛋拂勻，搓約10-15分鐘成滑身麵糰。
2.將麵糰以保鮮紙包好，放入雪櫃冷藏15分鐘，讓麵糰休息以鬆筋。
3.取出麵糰，用壓麵機重複將麵糰壓平至約0.5厘米厚，可中途將之切開，分批壓平。
4.用壓麵機將麵皮切成粗麵條狀，略風乾即可。
5.做醬汁，小鍋中下橄欖油，加洋葱粒、西芹粒、甘筍粒、番茄粒、免治牛肉炒勻，下茄醬、水拌勻，以細火煮四小時。中途可加水以免煮乾。
6.煲一鍋滾水下少許鹽、煮麵條約2分鐘。同時燒熱鑊下橄欖油、醬汁炒香，加入已隔水的麵條，拌勻即可。
小貼士：煮麵條用深鍋
煮意粉宜用深鍋，以約4公升水煮二人份量的麵條，讓意粉有足夠空間流動。煮麵條只需加鹽，加橄欖油是港式做法。
製麵機代勞 十分鐘有得食
自問廚藝天份欠奉，但又想自製意粉？並非沒辦法。早前德國寶推出了一部麵糰麵條機，只要將蛋、麵粉、水等一併加進機中，便會自動攪成麵糰再做出麵條。Esther對這部麵條機亦深感興趣，用了個多月，發覺好壞參半。看着Esther把麵粉、雞蛋混合物等放入機內，機中的小葉將麵粉慢慢拌勻，在三數分鐘內已一下一下地拌得均勻，比用手搓揉，的確省下不少力氣，在麵桿與模杯的配合下，更做出闊條麵，沒想到不到十分鐘便有pasta吃了！不過麵條較為厚，「的確是較厚，但可配合模具做到家中不能做到的通心粉，便值得一讚！」Esther拿着麵解釋，她坦言麵糰無充份休息，做出來會較韌。「可在搓揉麵糰後，先取出放入雪櫃略鬆筋才放回機中出麵，效果會更佳。」另可以水代替部份蛋份量，因蛋帶韌性，麵糰用全蛋又沒足夠休息的話，入口自然較韌。另外，做通粉時要留意，如中途將麵條剪開的話，通窿位便會黏在一起，最好把機放高一點，預留一點位置，令麵條整條過，通心才會perfect！
機做扁麵配Ragu醬汁
材料：
00麵粉160克、Semola麵粉40克、蛋80毫升、水30毫升、油/鹽各少許
做法
1.將麵粉放入機中，蓋上蓋，按開關及「搓揉」鍵，加入蛋及水混合物。
2.待5分鐘完成搓揉後，取出蓋部的隔板，再按「出麵」鍵，可以板手輔助把麵糰推入出麵桿。
3.一出麵條，出風位會自動吹乾麵糰，宜以手及木薯粉配合，以免麵條結成一團。（製作配Ragu醬汁的其他步驟可參照左面示範。）
製麵機六款模杯
場地提供：Donna Dolce