在黃竹坑殘舊的工廈裏，穿過滿佈貨車的舊式停車場，撲鼻而來的廢氣中竟夾雜陣陣激發食慾的麵包香氣。拐個彎來到狹窄的升降機，氣味卻消失了，香味可能只是由麵包工場散發出來。帶半點失望來到17樓，迎面是一度很難跟工廈聯想在一起的華麗雙木門，背後瀰漫着誘惑人心的氣味，這正是私房菜M-Cuisine的老闆兼大廚Michael Erlik的舞台。他祖籍以色列，曾在法國學廚，跟過有名米芝蓮三星級大廚Paul Bocuse學藝三年。最終選擇落戶香港舊工廈，目的很簡單：「做我認為是全城最好的地中海菜。」
記者：李 莉
攝影：黃子偉
全城最好的地中海菜？能這麼大口氣，全因要在香港找間只專注做地中海菜的餐廳不易。一來菜式在香港並不流行，二是要做好地中海菜成本好高：「這才是我選擇做地中海菜的原因，香港的好選擇太少。地中海菜做法看似不繁複，但實際要用很多香料，在香港都不易買到，我都是託朋友在以色列幫我帶回來的。另外，地中海菜講求新鮮，而這種鮮味完全要靠食材本身的質素來發揮，如果食材不夠優質，根本不能將地中海特色發揮出來。」Michael Erlik咬牙切齒地說。
落單後兩三天可享用
因此，為確保有最上乘的食材，一開始就決定只用外國貨。為確保每種食材都能第一手搶購到手，特意在巴黎的翰吉斯市場（Rungis Market）找來一位食材搜購員，為他的M-Cuisine買餸，搜購法國當季以至歐洲甚至全世界生產的最佳食材。
例如現在是白蘆筍和野生蘆筍最肥美的季節，如客人想試，今天落單兩三天後便成為桌上一道佳餚。對食材如斯謹慎，全因願意來工廈的客人大多是識途老馬，曾品嚐過世界不同珍饈百味，很清楚自己需要和想吃甚麼，所以星期一至四Michael也只招呼私人預約的private table（最少八位）。價錢沒設上限，逐道菜和客人商量後才拍版。例如之前做過一位$2,000的tasting menu，選用頂級食材，如西班牙伊比利亞豬、法國Belon蠔等。Michael說因為採購專員在巴黎東奔西跑，保持食材質素穩定，自己才可專心投入菜式創作。
Michael坦言香港人對地中海菜認識有限，所以用近廿年在法國菜打滾的經驗，希望將地中海菜做得近如法國菜般精緻，卻又不失其本身清新、天然的味道感官，吸引更多人愛上它。「我來自以色列，我們的飲食文化相對仍算年輕，能接受新事物。地理環境上，我們與地中海同屬一隅，跟法國、意大利、西班牙，甚至摩洛哥和希臘等都使用相近食材，如橄欖、百里香等，當然還少不了海鮮。所以，就算套用傳統法式烹調方法，卻始終忠於其本身味道，盡量希望每道菜可吃得到鮮味，這是地中海菜的根本意義。」Michael一再強調的鮮味，在為記者準備的數道菜式中發揮得不俗。
師承米芝蓮大廚Paul Bocuse
Michael Erlik今年37歲，17歲入行，曾在米芝蓮三星級大廚Paul Bocuse的烹飪學校上堂，後隨他工作三年，亦曾在康城二星餐廳La Belle Otero工作，形容訓練「比軍訓更辛苦。」他苦笑年少學藝常被欺負，被粗口罵個狗血淋頭。
Rungis Market搜羅全球靚料
建於1962年、屬法國巴黎最大規模食材批發市場之一。一開始只有一檔活魚檔口、九檔蔬果店等，發展至今每年批發最少682,000噸以法國為主的全球優質食材，當中包括奶類、肉類和海鮮類產品。大部份貨品產地都是法國最有名地區，例如來自Cotentin以沙土種植的紅蘿蔔，和Pyrenees出產的羊肉等。市場亦供遊人參觀，一般由清晨5時起，提供由市場產品製作的早餐，頗為有趣。
網址： http://www.visiterungis.com
法國帶子頭盤
食材：
法國Bay of Biscay帶子，體積不大，肉質鮮嫩，鮮甜味十足。
味道：
以魚子、薑黃根油、番紅花箒喱、蜜漬橙皮帶出帶子的鮮，也為口腔留下清新舒爽的感覺，作為頭盤是綽綽有餘。
虎蝦伴墨魚汁餃子松露忌廉龍蝦汁
食材：
野生虎蝦來自澳洲Spencer Gulf，產量不多，肉質十分彈牙。
味道：
視線先被煎至橙彤彤的虎蝦所吸引，配上墨魚汁餃子松露mascarpone忌廉龍蝦汁，完全不會過於油膩，而手做餃子皮亦十分煙韌。
菠蘿撻
食材：
菠蘿產自菲律賓，但伴碟的桑莓、黑莓及龍珠果都來自法國，半點酸都沒有。
味道：
清新略酸，沒有多餘的甜膩。
西澳Fremantle Octopus伴橄欖油
食材：
西澳Fremantle八爪魚，細細隻的，肉質很鮮且還有濃濃的海水味。
味道：
八爪魚像剛從大海打撈起來，不經修飾的味道將它的鮮原形畢露。看來，帶着淡淡清幽西芹香的蛋黃醬只能成為多餘閒角，這道菜最能將地中海菜的純正天然鮮味表達出來。
煮雜錦蜆
食材：
美國新英倫車厘蜆cherry stone肥大肉厚；新西蘭蜆勝在夠爽甜，而法國藍青口則夠鮮。
味道：
用有「靈魂之飲」之稱的傳統法國茴香酒，還未送進口已先被濃厚酒香醉到。此外亦刻意用新鮮法國茴香及紫蘿蔔，令每一口蜆肉多添陣陣香草清香，吃着閉上眼睛，有如置身地中海某個小島。那淡淡的海水味，是味覺產生的幻想嗎？
少油健康菜系
地中海菜包含南意大利、西班牙、法國、希臘、中東等地方美食，烹調多以橄欖油、香草、水果、蔬菜及海鮮為主。由於少油多菜，調味簡約不複雜，亦被視為健康的菜系。
M-Cuisine
電話：2558 8664
http://www.m-cuisine.com
逢星期五接受公眾預訂，每位$1,000起