早前渣打銀行大廈門外大排長龍，若非過了銀行辦公時間，還以為是擠提，原來是新餐廳卅二公館開幕，吸引超過二千位中環人到訪，楊受成、趙式浩等名人也來道賀。老闆巫翊鳴（Xuan）和周國豐（Brandon）同樣出身富裕家庭，從小便嚐盡世界各地美食。但原來，他們的飲食哲學來自家庭，今天開設餐廳仍對父母從小的教導和執着念念不忘。
記者：歐陽曉思
攝影：劉永發、楊錦文
兩人相識於八年前。 Xuan的契爺、Brandon的師傅就是有法律界「金牙大狀」之稱的資深大律師清洪。清洪一向喜歡帶徒弟和契仔介紹給朋友認識，兩人就在他一個朋友的生日會上相識。「契爺常跟朋友吃飯都會找我一起去，並介紹朋友給我認識，擴闊我的社交圈子。」Xuan的父母跟清洪是世交，將兒子契了給清洪作義子。Xuan還有兩個哥哥，但清洪偏偏最疼他。Xuan說：「因為我最得意！」雖然他不想人認為他只靠契爺，但從他辦雜誌至現在開餐廳，契爺都盡心盡力幫他。Brandon說：「師傅最喜歡他！雖然忙透頂，但只要Xuan開聲師傅一定會幫忙，現在師傅最擔心就是他還是個孤家寡人，希望能早點成家立室。」講到這問題Xuan開始有點尷尬，便轉移話題說回飲食。
「我們兩個都自問夠嘴刁，但丁點都不及我契爺，每逢契爺來餐廳吃飯，只要餸菜稍微凍了點都一定要全部換過，味道不合心意也要調到適合為止。契爺對於味道從不將就，很多時都會罵我不夠挑剔。今次我也有找契爺來試廚及試菜，試到從利苑出身的馮師傅他才說滿意，他叫我可以聘用馮師傅我才敢拍板。」Xuan說。
Xuan於越南出生，出身富裕家庭，祖父當年經營有一百個工人的麵粉廠。他出世時越戰剛結束，父母拿金條買了艘船來港，以香港作踏腳石，一年後移居英國Bristol，父母都轉做廚師，開了間廣東小館。所以他由15歲開始，在家人經營的中菜館幫手，最擅長做樓面，Brandon也笑言曾目睹他單手捧五個碟。在卅二公館吃到的，盡是他從小吃到大的廣東菜，還有老火湯和烤鴨等。
清洪契仔承庭訓 片烤鴨有序
Xuan談到北京填鴨時便像個專家：「爸爸跟我說烤鴨最能說明一間餐廳的水平高低。」一般烤鴨分兩種：普通版是由師傅把鴨片出108片，塊塊都是皮連肉，一口吃到脆皮與香肉；而高級版，師傅會分胸皮、胸肉、胸髀肉連皮的先後次序去片，讓大家吃出各部位的特色。「爸爸喜歡用後者做法，並將鴨以棗木燒烤，做出來的皮較酥脆。」由於英國找不到北京鴨，始終做不出正宗味道。他爸爸曾試過用30款不同的鴨，有本地鴨、三穗鴨、法國鴨等，但真的只有北京鴨才能做出那種酥味。Xuan說現在餐廳也同樣認真，選用重四斤至四斤半的鴨，以北京最傳統的掛爐做法，將鴨掛在風乾櫃48小時，以蘋果木燒，鴨皮香脆兼更帶果木香。食法當然也不能馬虎，鴨皮要趁熱食，蘸上少許砂糖同吃，先嚐脂油酥香。接着是不連皮的胸肉，這部位主要品嚐鴨肉的甜香，可連荷葉餅、甜麵豉醬、大葱同吃。最後是胸髀肉連皮，配荷葉餅、甜麵豉醬、大葱及蒜泥同吃，一口嚐盡油香肉香葱蒜香。「好惹味，集香、甜、甘、酥一身，自問比爸爸做的更好吃！」
Brandon出生於顯赫世家，以為在豪宅、粉紅色勞斯萊斯背後，每餐一定是福臨門鮑參美食？原來從他牙牙學語起，父母便要他愛上住家飯。「父母不像其他家庭那樣喜歡到指定酒樓用膳，他們覺得在街吃東西很油膩，不太健康，閒時愛鑽研健康食譜，由爸爸提議媽媽下廚，這是兩人之間的小情趣。」
周夫人狂煮鵝肝 兒子吃到吐
媽媽譚月清廚藝了得，曾去法國藍帶進修廚藝，還得過法國烹飪大獎，她認為做菜猶如雕琢藝術品，就算是家常小菜賣相也不能失禮。最基本條件就是善用材料，以靈感和心情造就美食，這就是她的飲食哲學。但哲學背後，原來她不太懂調節份量。Brandon和爸爸均是食肉獸，媽媽便拚命地煮。小學時他最愛吃牛扒，媽媽便連續一個星期煎牛扒。到他吃厭後轉愛鵝肝，媽媽居然買了十多塊一次過煎出來，不斷說不要浪費，但當他吃第三塊後終於忍不住跑往廁所吐，發誓這輩子都不再吃鵝肝了。自從爸爸離世後，Brandon不想媽媽辛勞，本來想接媽媽一起住，但她卻想有私人空間。不過，他仍很想時常嚐到媽媽的手勢，有機會媽媽仍照舊煮一大盤，每次都吃不完。媽媽對Brandon的影響很大，今天兒子開餐廳也繼承了她的用心態度。
卅二公館（Mott 32）
地址：中環德輔道中4至4A號渣打銀行大廈地庫
電話：2885 8688