早前渣打銀行大廈門外大排長龍,若非過了銀行辦公時間,還以為是擠提,原來是新餐廳卅二公館開幕,吸引超過二千位中環人到訪,楊受成、趙式浩等名人也來道賀。老闆巫翊鳴(Xuan)和周國豐(Brandon)同樣出身富裕家庭,從小便嚐盡世界各地美食。但原來,他們的飲食哲學來自家庭,今天開設餐廳仍對父母從小的教導和執着念念不忘。
記者:歐陽曉思
攝影:劉永發、楊錦文
兩人相識於八年前。 Xuan的契爺、Brandon的師傅就是有法律界「金牙大狀」之稱的資深大律師清洪。清洪一向喜歡帶徒弟和契仔介紹給朋友認識,兩人就在他一個朋友的生日會上相識。「契爺常跟朋友吃飯都會找我一起去,並介紹朋友給我認識,擴闊我的社交圈子。」Xuan的父母跟清洪是世交,將兒子契了給清洪作義子。Xuan還有兩個哥哥,但清洪偏偏最疼他。Xuan說:「因為我最得意!」雖然他不想人認為他只靠契爺,但從他辦雜誌至現在開餐廳,契爺都盡心盡力幫他。Brandon說:「師傅最喜歡他!雖然忙透頂,但只要Xuan開聲師傅一定會幫忙,現在師傅最擔心就是他還是個孤家寡人,希望能早點成家立室。」講到這問題Xuan開始有點尷尬,便轉移話題說回飲食。
「我們兩個都自問夠嘴刁,但丁點都不及我契爺,每逢契爺來餐廳吃飯,只要餸菜稍微凍了點都一定要全部換過,味道不合心意也要調到適合為止。契爺對於味道從不將就,很多時都會罵我不夠挑剔。今次我也有找契爺來試廚及試菜,試到從利苑出身的馮師傅他才說滿意,他叫我可以聘用馮師傅我才敢拍板。」Xuan說。
Xuan於越南出生,出身富裕家庭,祖父當年經營有一百個工人的麵粉廠。他出世時越戰剛結束,父母拿金條買了艘船來港,以香港作踏腳石,一年後移居英國Bristol,父母都轉做廚師,開了間廣東小館。所以他由15歲開始,在家人經營的中菜館幫手,最擅長做樓面,Brandon也笑言曾目睹他單手捧五個碟。在卅二公館吃到的,盡是他從小吃到大的廣東菜,還有老火湯和烤鴨等。
清洪契仔承庭訓 片烤鴨有序
Xuan談到北京填鴨時便像個專家:「爸爸跟我說烤鴨最能說明一間餐廳的水平高低。」一般烤鴨分兩種:普通版是由師傅把鴨片出108片,塊塊都是皮連肉,一口吃到脆皮與香肉;而高級版,師傅會分胸皮、胸肉、胸髀肉連皮的先後次序去片,讓大家吃出各部位的特色。「爸爸喜歡用後者做法,並將鴨以棗木燒烤,做出來的皮較酥脆。」由於英國找不到北京鴨,始終做不出正宗味道。他爸爸曾試過用30款不同的鴨,有本地鴨、三穗鴨、法國鴨等,但真的只有北京鴨才能做出那種酥味。Xuan說現在餐廳也同樣認真,選用重四斤至四斤半的鴨,以北京最傳統的掛爐做法,將鴨掛在風乾櫃48小時,以蘋果木燒,鴨皮香脆兼更帶果木香。食法當然也不能馬虎,鴨皮要趁熱食,蘸上少許砂糖同吃,先嚐脂油酥香。接着是不連皮的胸肉,這部位主要品嚐鴨肉的甜香,可連荷葉餅、甜麵豉醬、大葱同吃。最後是胸髀肉連皮,配荷葉餅、甜麵豉醬、大葱及蒜泥同吃,一口嚐盡油香肉香葱蒜香。「好惹味,集香、甜、甘、酥一身,自問比爸爸做的更好吃!」
Brandon出生於顯赫世家,以為在豪宅、粉紅色勞斯萊斯背後,每餐一定是福臨門鮑參美食?原來從他牙牙學語起,父母便要他愛上住家飯。「父母不像其他家庭那樣喜歡到指定酒樓用膳,他們覺得在街吃東西很油膩,不太健康,閒時愛鑽研健康食譜,由爸爸提議媽媽下廚,這是兩人之間的小情趣。」
周夫人狂煮鵝肝 兒子吃到吐
媽媽譚月清廚藝了得,曾去法國藍帶進修廚藝,還得過法國烹飪大獎,她認為做菜猶如雕琢藝術品,就算是家常小菜賣相也不能失禮。最基本條件就是善用材料,以靈感和心情造就美食,這就是她的飲食哲學。但哲學背後,原來她不太懂調節份量。Brandon和爸爸均是食肉獸,媽媽便拚命地煮。小學時他最愛吃牛扒,媽媽便連續一個星期煎牛扒。到他吃厭後轉愛鵝肝,媽媽居然買了十多塊一次過煎出來,不斷說不要浪費,但當他吃第三塊後終於忍不住跑往廁所吐,發誓這輩子都不再吃鵝肝了。自從爸爸離世後,Brandon不想媽媽辛勞,本來想接媽媽一起住,但她卻想有私人空間。不過,他仍很想時常嚐到媽媽的手勢,有機會媽媽仍照舊煮一大盤,每次都吃不完。媽媽對Brandon的影響很大,今天兒子開餐廳也繼承了她的用心態度。
卅二公館(Mott 32)
地址:中環德輔道中4至4A號渣打銀行大廈地庫
電話:2885 8688