清明時節雨紛紛，正是吃靚燒鵝的好時分。為了嚐一口燒得皮脆肉嫩的熱辣燒鵝，搖搖晃晃冒着雨坐長途車到新會古井──這個有着傳奇南宋御廚燒鵝配方的發源地，誓要吃到最完美的新鮮燒鵝。長途跋涉為了一隻燒鵝，或有人會懷疑值得嗎？然而當我回來後，還是想念着那透着陣陣荔枝柴火香氣的燒鵝皮和那新鮮鵝肉的質感，這一趟燒鵝之旅絕對值得。
記者：謝翠玲
攝影：陳國良
新會 南宋燒鵝傳說
傳說讓食物更添聯想。未見到古井燒鵝真身前，先看看古井燒鵝傳說。七百多年前的南宋，燒鵝是當時的宮廷菜，後來蒙古侵宋建立元朝，當時一位南宋宮廷的御廚，帶着女兒逃難到新會銀洲湖西岸的仙洞村。御廚在當地開了燒鵝店，之後把秘方傳授了給女兒，後來女兒嫁到古井，便把燒鵝的宮廷秘方也帶到這裏來，古井燒鵝便成為古井的代名詞。
坐着長途巴士來到古井鎮，未曾去過的我有點擔心會找不到燒鵝店。然而我的擔心明顯多餘。巴士穿過田寮的牌子，從車上便看到一家接一家以「平香」為名的餐廳，再來是看到恆益燒臘行的牌子，然後車子繼續往古井車站駛進，我又看到兩家「平香」。這時我知道到了燒鵝店集中地古井天成街。
天成街上的燒鵝店雖然選擇多多，但主要還是兩家：恆益和平香。當地人有說是：「古井人吃恆益，外地人吃平香。」這說法是因為恆益除了自家餐廳，也供應古井鎮百分之九十食店的燒鵝，而外地人多會光顧平香。既然我是外地人，也就試試平香吧。可是街上一堆有平香字樣的招牌，有平香燒鵝、金平香、平香燒鵝皇，把我弄個眼花繚亂。最後走進了有梁文韜招牌作記認的那家平香，細問那一大堆平香究竟是甚麼回事？原來最原始由爺輩開業至今的平香就是面對田寮牌子的那家，其他的都是同族兄弟自行發展的店子。
清明前後鵝最肥
我山長水遠而來，關心的並不是家族傳聞，我關心的是燒鵝。也許香港燒鵝店的燒鵝技術和配方未必比古井遜色，但有一點一定勝不了，就是沒有新鮮現宰的鵝作原材料。鵝肉雪藏過後質地會大打折扣，不夠甜也不夠煙韌。平香用的是新鮮現宰馬崗黑鬃鵝，他們在山中有自家鵝場，鵝兒吃粟和穀粒，而且還要喝天然黃泥水，據說飲天然野生食水的鵝會比較不容易生病。而鵝兒養到五十五日，約七斤重時便是拿來做燒鵝的理想大小。平香老店黃耀宗師傅說：「燒鵝有兩個時間最靚，一個是清明前後至天熱前，另一個時間則是十一月至過年時。天冷鵝才會肥，夏天時鵝太瘦，效果會打折扣。」鵝場在山中，而餐廳旁有臨時安置處放置生鵝，到用的時候才去拿。
只見師傅親自宰鵝，然後淥滾水，用人手拔毛。我有點奇怪怎麼不用其他更快的方法如機器呢？卻原來這是有苦衷。老闆趙平原是平香第三代話事人，他告訴我用人手拔毛可以按情況控制力度，減少損傷表皮的機會。「如果表皮損傷了，便會燒不好，影響色澤和味道。」
然後黃師傅又帶我進廚房看醃鵝。古井式醃鵝，醬料一大堆，醬油、糖、新會陳皮、蒜茸等二十多種香料混合填入後，再小心封口，然後再在表皮淋上混了麥芽糖、醋和曲酒調好的糖水，風乾後便放入磚爐中燒烤。用濕料來醃燒鵝，可以保持肉質的水份，燒完仍然帶有醬料的香氣。這醃鵝的配方自爺爺那代流傳下來，多年來也有修修改改，希望更切合不同時代的口味。
橫放柴枝冒煙少
醃醬可以改，但有兩樣東西不能改動，就是荔枝柴和老磚頭火爐。這已有數十年歷史用磚頭砌的燒爐是店中之寶，老闆趙先生說：「歷史越長，燒鵝會燒得越靚，而且受熱更均勻，所以多年來就算有損壞也只會修補而不打算重建另一個新的爐。」磚爐的好拍檔是荔枝柴，那陣獨特香氣不像松木般強烈，也不會讓人覺得攻鼻，相反帶有淡淡的果香味，正是普通燒鵝所欠缺的魅力。黃師傅一邊將荔枝柴放爐底，一邊告訴我竅門：「幼柴枝用來透火，透好後放粗柴便會耐燒，柴枝不要直放進內，要橫着放才不會大煙。」要控制火路，便要靠爐底的一鍋水，當水燒滾便把鵝掛入，蓋上後要把火控制成柔火，燒四十分鐘，便可以燒出恰到好處的燒鵝。在那帶昏暗的磚爐前掛着剛出爐的燒鵝，泛着油光的燒鵝身上，油脂自然往下滴，那是對貪吃者最大的誘惑。燒鵝終於上桌，光亮色澤加上淡淡荔枝柴火香，拿起鵝髀一口咬下去，汁多味濃，最最最誘人是燒鵝肉質鮮嫩味道帶點鮮酥香，那是新鮮鵝應有的味道。
平香燒鵝原始老店
地址：新會古井天成街136號（田寮牌樓對面）