這家餐廳都算是本年度最讓人期待的了。自從半年前得悉曾在英國二星米芝蓮餐廳Le Manoir aux Quat' Saisons、連續三年獲《Restaurant》雜誌選為全球世界最佳餐廳的Noma及Nordic Food Lab工作過的Nurdin Topham宣佈將進駐香港時，我就似一個小粉絲天天查看他們的面書專頁。由最初看着Chef Nurdin和團隊四出遊走鄉野間，為菜式中的一抹蜜香試盡十多款本地蜜糖，為一盤沙律遍尋40多款沙律菜，到漸見美如畫的菜式雛形，我就更急不及待想要知道他將帶來何種的飲食體驗。到了本周，以阿拉伯語中的「光」：NUR來命名的餐廳開業了，Chef Nurdin帶來的是一個新詞：Nourishing Gastronomy（營養美食學），就是吃有名有姓，剛從田裏摘下的新鮮。一個七道菜的tasting menu盡顯他對luxury（奢華）的重新定義。
記者：陳劭敏
攝影：黃子偉
翻開期待已久的NUR餐牌，共分為七道菜的Light及九道菜的Feast兩個Tasting Menu。Chef Nurdin先為我端上數個顏色深淺不一的小番茄，伴以皇帝蟹肉球的菜式。上菜後大廚徐徐灑上番茄醋精華及數滴羅勒油，那數顆來自本地農莊的純種番茄，未經任何基因改造，帶着最天然的甜味；經八珍甜醋及白醬油稍作醃製，再加上取自番茄自身的精華作調味，讓番茄的鮮美發揮得淋漓盡致。當中的皇帝蟹肉球其實是配角。接下來的沙律繽紛得像把一個花園濃縮在盤中。為了它，大廚遍尋本地農場找來40多款有機蔬菜，有些經烹調有些不，再在沙律上灑上鮮磨松露茸。
研究天然發酵 提升鮮味
接着，把蛋和燕麥這個日常早餐組合放到fine dining的桌上，廚師的做法是，混入菇菌的全麥粥上放一顆來自日本長崎的有機流心蛋，把雞蛋輕輕切開，濃郁的蛋汁為全麥粥添上甜滑口感，再蘸以花菇韭菜花醬同吃，菇香、菜香、蛋香和麥香共冶一爐，吃的人免不了一陣沉默，因為嘴巴都忙着品嚐那豐富迷人的滋味。依依不捨的吃到最後一道甜品，青檸雪葩只是配角，亮點是以番石榴茸、果粒再混入爆炸糖帶來的一口酸甜冰凍刺激口感。不枉期待，整個餐牌的每一道菜也精采。
廚師怎樣構思出這些夢幻菜式？背後意念又是甚麼？只要細意品嚐，味蕾自會告訴你。Chef Nurdin的恩師是被視為英國美食教父的Raymond Blanc，這位來自法國的殿堂級大廚，膝下徒兒還包括The Fat Duck的Heston Blumenthal及另一位英國名廚Marco Pierre White。名師出高徒，Nurdin隨大師學藝學到了選材的重要性，還有身為廚師的責任：「選材是一個『政治決定』，斷定你是要支持大量生產的工業化出品，還是着重手藝、質素，但產量少的工匠出品？同時你也正為食客決定把甚麼放入口中，責任可不小。」其後Nurdin轉任為Raymond Blanc的私人實驗廚師時，開始對美食有了更多的疑問，好奇心驅使他在公餘時修讀營養學：「這簡直是徹底改變了我的思維。」人體基本上每個時刻、每個動作，也需要不同的營養去支持。所以在煮食當中加入營養學的考慮很合理，然而卻沒有太多人這麼做。最後，他的腳步去到了哥本哈根，在名廚René Redzepi旗下的Noma及Nordic Food Lab工作，研究天然發酵如何提升食物鮮味，也見識了Noma以蔬菜為主軸，具實驗性的菜式。
由農田到餐桌 豈可超過48小時
Nurdin一路走來，最後發展出一套名為Nourishing Gastronomy的理念。第一個考量就是選材。Nurdin設計菜式都是以食材為起點，到港籌備開餐廳的第一個任務，便是走訪本地農莊：「我們現在約有五成蔬菜來自本地有機農莊，如果可以，我也想是百分百，但香港的農產品實在有限。」本地市場供應不足，他就在餐廳露台自設花園，栽種了過百種香草，盡最大可能讓食材從田中到桌上的需時不多於48小時，保留最新鮮的滋味和當中養份。大廚決定烹調方式時，亦會最先考慮營養，像用了40多款蔬菜製成的沙律，當中一些經烹調一些不，因為生吃可保存某些養份，烹煮後又可帶出另一些養份。這一套美食學，最後的考量就是客人的飲食體驗。「大部份人對fine dining也有一套既定準則，但我心目中的吃得奢華，並不是用甚麼珍貴食材，而是吃有名有姓、有地區性的在地有機食材。」Nurdin為食客奉上的是沒有大魚大肉，輕盈卻滿足的fining dining體驗，是他重新定義的「奢華」口味。
花半年尋訪本地農莊
現在為NUR提供純種番茄、沙律菜、甘筍、茄子等農產品的本地農莊，包括位於打鼓嶺坪輋的有心機農場、粉嶺鶴藪圍的川上農莊及元朗黃泥墩村的Johnny's Farm。餐廳開業前，Chef Nurdin與團隊花了半年尋訪，才找出脫穎而出的三家有機農場，他們會先實地考察，觀察農場環境、研究水源質量、土壤是否有足夠有機物、農作物質素是否穩定等因素。就正如Nurdin所說，農莊必須以永續方式營運，如使用自家堆肥、重視保育土壤等。Nurdin與農夫間也不止買和賣的關係，他不時會邀請農夫參與試菜，餐廳團隊也會不時到訪農場。
自設香草後花園
Nurdin說本地農產量少，對執意選用本地食材的他來說是一大挑戰，他除了研究如何延長收成季節外，也看到天台種植的可能性。NUR在露台的小花園種了超過一百種香草，他對芸芸的香草如數家珍，採訪期間他隨手摘下一束甜菊、一片留蘭香、一葉秋海棠，還有香蜂草和馬鞭草，捲成一小花束，說這是為我炮製的「香草雞尾酒」。入口酸甜帶陣陣檸檬香，還有那幾乎嚐到生命力的鮮，絕對稱得上是美味！
NUR
中環擺花街 1 號一號廣場三樓
七道菜Light Menu：$788/位
九道菜Feast Menu：$988/位