賞味:矚目新餐廳NUR 草本新鮮

賞味:矚目新餐廳NUR 草本新鮮

這家餐廳都算是本年度最讓人期待的了。自從半年前得悉曾在英國二星米芝蓮餐廳Le Manoir aux Quat' Saisons、連續三年獲《Restaurant》雜誌選為全球世界最佳餐廳的Noma及Nordic Food Lab工作過的Nurdin Topham宣佈將進駐香港時,我就似一個小粉絲天天查看他們的面書專頁。由最初看着Chef Nurdin和團隊四出遊走鄉野間,為菜式中的一抹蜜香試盡十多款本地蜜糖,為一盤沙律遍尋40多款沙律菜,到漸見美如畫的菜式雛形,我就更急不及待想要知道他將帶來何種的飲食體驗。到了本周,以阿拉伯語中的「光」:NUR來命名的餐廳開業了,Chef Nurdin帶來的是一個新詞:Nourishing Gastronomy(營養美食學),就是吃有名有姓,剛從田裏摘下的新鮮。一個七道菜的tasting menu盡顯他對luxury(奢華)的重新定義。

記者:陳劭敏

攝影:黃子偉

翻開期待已久的NUR餐牌,共分為七道菜的Light及九道菜的Feast兩個Tasting Menu。Chef Nurdin先為我端上數個顏色深淺不一的小番茄,伴以皇帝蟹肉球的菜式。上菜後大廚徐徐灑上番茄醋精華及數滴羅勒油,那數顆來自本地農莊的純種番茄,未經任何基因改造,帶着最天然的甜味;經八珍甜醋及白醬油稍作醃製,再加上取自番茄自身的精華作調味,讓番茄的鮮美發揮得淋漓盡致。當中的皇帝蟹肉球其實是配角。接下來的沙律繽紛得像把一個花園濃縮在盤中。為了它,大廚遍尋本地農場找來40多款有機蔬菜,有些經烹調有些不,再在沙律上灑上鮮磨松露茸。

Chef Nurdin Topham

曾隨英國美食教父Raymond Blanc學師十年,期間進修營養學;後在倫敦創立私人廚師形式的Supper Club;在Noma及Nordic Food Lab隨René Redzepi工作數年後,轉戰香港開設NUR。

研究天然發酵 提升鮮味

接着,把蛋和燕麥這個日常早餐組合放到fine dining的桌上,廚師的做法是,混入菇菌的全麥粥上放一顆來自日本長崎的有機流心蛋,把雞蛋輕輕切開,濃郁的蛋汁為全麥粥添上甜滑口感,再蘸以花菇韭菜花醬同吃,菇香、菜香、蛋香和麥香共冶一爐,吃的人免不了一陣沉默,因為嘴巴都忙着品嚐那豐富迷人的滋味。依依不捨的吃到最後一道甜品,青檸雪葩只是配角,亮點是以番石榴茸、果粒再混入爆炸糖帶來的一口酸甜冰凍刺激口感。不枉期待,整個餐牌的每一道菜也精采。
廚師怎樣構思出這些夢幻菜式?背後意念又是甚麼?只要細意品嚐,味蕾自會告訴你。Chef Nurdin的恩師是被視為英國美食教父的Raymond Blanc,這位來自法國的殿堂級大廚,膝下徒兒還包括The Fat Duck的Heston Blumenthal及另一位英國名廚Marco Pierre White。名師出高徒,Nurdin隨大師學藝學到了選材的重要性,還有身為廚師的責任:「選材是一個『政治決定』,斷定你是要支持大量生產的工業化出品,還是着重手藝、質素,但產量少的工匠出品?同時你也正為食客決定把甚麼放入口中,責任可不小。」其後Nurdin轉任為Raymond Blanc的私人實驗廚師時,開始對美食有了更多的疑問,好奇心驅使他在公餘時修讀營養學:「這簡直是徹底改變了我的思維。」人體基本上每個時刻、每個動作,也需要不同的營養去支持。所以在煮食當中加入營養學的考慮很合理,然而卻沒有太多人這麼做。最後,他的腳步去到了哥本哈根,在名廚René Redzepi旗下的Noma及Nordic Food Lab工作,研究天然發酵如何提升食物鮮味,也見識了Noma以蔬菜為主軸,具實驗性的菜式。

NUR採全開放式廚房設計,Nurdin說這是誠信表現的一種,廚師的一舉一動毫不掩飾,也讓廚師融入用餐空間中,不過他也笑言這樣壓力較大。

由農田到餐桌 豈可超過48小時

Nurdin一路走來,最後發展出一套名為Nourishing Gastronomy的理念。第一個考量就是選材。Nurdin設計菜式都是以食材為起點,到港籌備開餐廳的第一個任務,便是走訪本地農莊:「我們現在約有五成蔬菜來自本地有機農莊,如果可以,我也想是百分百,但香港的農產品實在有限。」本地市場供應不足,他就在餐廳露台自設花園,栽種了過百種香草,盡最大可能讓食材從田中到桌上的需時不多於48小時,保留最新鮮的滋味和當中養份。大廚決定烹調方式時,亦會最先考慮營養,像用了40多款蔬菜製成的沙律,當中一些經烹調一些不,因為生吃可保存某些養份,烹煮後又可帶出另一些養份。這一套美食學,最後的考量就是客人的飲食體驗。「大部份人對fine dining也有一套既定準則,但我心目中的吃得奢華,並不是用甚麼珍貴食材,而是吃有名有姓、有地區性的在地有機食材。」Nurdin為食客奉上的是沒有大魚大肉,輕盈卻滿足的fining dining體驗,是他重新定義的「奢華」口味。

青瓜青芥伴生蠔

Gillardeau法國生蠔,配上以青瓜及青芥調成的泡沫,淡淡的清新襯托出蠔香,再加上醃青瓜粒及日本海藻添口感。

醋番茄配皇帝蟹球

以八珍甜醋及白醬油醃漬的本地有機番茄配上皇帝蟹球,灑上番茄醋精華及羅勒油,是Nurdin對恩師Raymond Blanc的致敬作。

低溫慢煮三文魚

愛爾蘭有機三文魚以刁草及檸檬皮醃製後低溫慢煮,肉質嫩滑;伴以本地有機醃甜菜頭、煙熏乳酪,再灑上鮮刁草提香。

黑松露有機沙律

含超過40種來自本地有機農場的有機蔬菜,部份經烹調,帶來多重鮮味及口感,上碟後灑上Périgord黑松露,Nurdin說此菜最能代表NUR的精神。

流心蛋麥菇粥

切開來自日本長崎的有機流心蛋,蛋汁讓全麥粥更甜滑,蘸上花菇韭菜花醬同吃,香味層次豐富。

蘋果木煙熏牛頰肉

澳洲頂級Stockyard牛面頰肉,先炭燒真空低溫烹調兩天,再以蘋果木煙熏,肉質軟腍,伴碟有發酵黑蒜茸醬及醃青葱。

番石榴茸青檸雪葩

青檸雪葩配以番石榴茸、果粒及爆炸糖,底下襯托白朱古力拉糖、椰子以及本地產洛神花碎,味道酸甜刺激。

花半年尋訪本地農莊

現在為NUR提供純種番茄、沙律菜、甘筍、茄子等農產品的本地農莊,包括位於打鼓嶺坪輋的有心機農場、粉嶺鶴藪圍的川上農莊及元朗黃泥墩村的Johnny's Farm。餐廳開業前,Chef Nurdin與團隊花了半年尋訪,才找出脫穎而出的三家有機農場,他們會先實地考察,觀察農場環境、研究水源質量、土壤是否有足夠有機物、農作物質素是否穩定等因素。就正如Nurdin所說,農莊必須以永續方式營運,如使用自家堆肥、重視保育土壤等。Nurdin與農夫間也不止買和賣的關係,他不時會邀請農夫參與試菜,餐廳團隊也會不時到訪農場。

Chef Nurdin與團隊挑選農莊嚴謹,要研究水源質量、土壤內的有機物,還要符合永續營運方式。

自設香草後花園

Nurdin說本地農產量少,對執意選用本地食材的他來說是一大挑戰,他除了研究如何延長收成季節外,也看到天台種植的可能性。NUR在露台的小花園種了超過一百種香草,他對芸芸的香草如數家珍,採訪期間他隨手摘下一束甜菊、一片留蘭香、一葉秋海棠,還有香蜂草和馬鞭草,捲成一小花束,說這是為我炮製的「香草雞尾酒」。入口酸甜帶陣陣檸檬香,還有那幾乎嚐到生命力的鮮,絕對稱得上是美味!

NUR香草園有過百種香草,Nurdin能說出每一種的特性和味道。

NUR

中環擺花街 1 號一號廣場三樓 
七道菜Light Menu:$788/位 
九道菜Feast Menu:$988/位