菊乃井位於京都東山區八阪神社，名字掛着三顆米芝蓮星，是全日本其中一家最正宗的京懷石料理店。1912年創立，至今來到村田吉弘的手中已是第三代。如此名店，食材講究是基本，就連客人用的食器、廚師用的刀也執着。菊乃井從上代起，由主廚至上下廚師用的刀具非尚台正吉不用。
村田與父親均是尚台正吉的死忠，在他正式入廚的第一天，從父親手中接過人生第一把尚台刀，執於手中的第一個感覺，他還記得清清楚楚：「它比別的刀輕，細看下，那光滑的刀鋒利無比，但我最愛的還是它完美的平衡。」對一個每天與刀為伴的人，刀鋒利不在話下，更重要是運刀能揮灑自如，當中刀柄與刀身重量比例要拿揑得準確，廚子拿在手上如魚得水，也就成就了菊乃井精巧的菜式。例如菜式中以青瓜雕成竹葉，蓮藕雕成花朵等精緻伴碟，還有切得如絲薄的蘿蔔片等。
反覆練習 刀人合一
尚台正吉由1885年已開始鍛刀，100多年後的今天，他們依然堅持每一把刀均以全人手製，這亦是另一讓村田心醉的原因：「全人手做出來的刀難免有參差，但其實只不過是幾乎不可察覺的厚度之分，廚師便要悟出當中微小差異，反覆練習，直至刀人合一，此時這把刀便只屬於你一人！」
尚台正吉出產共十多款針對不同用途的刀具，每款再細分為「霞打」及「本燒」兩種。「霞打」混合鋼和鐵鍛成，門檻較低；而「本燒」則更上乘，依日本武士刀鍛造方式以純鋼鍛成，極之鋒利，多為專業廚師選用。村田用的是本燒中的高等──本燒（練），分別在於燒用的鋼料等級更高，一把索價過萬元。如此上乘的刀，村田每天使用後都會仔細抹拭，不讓刀鋒留下一點水滴。村田不敢說尚台正吉的刀是世界第一，但卻是他的唯一。他從沒打算試用別的刀，也許刀鋒後隱藏的不只是完美的平衡，還有對家族百年心血，父與子的傳承。
記者：陳劭敏
攝影：黃子偉