親手揀蝦要公唔要乸 九龍城金牛火鍋
「食材、刀工，是經營火鍋店的重要之道。」金牛火鍋飯店的老闆黃斌說出他的經營心得。金牛火鍋飯店位於火鍋食肆林立的九龍城，自九○年開業以來，走街坊格局，沒有華麗的裝修、門面平實得差點令人過門而不入，但未到八點已經座無虛席，靠的便是食材的真味來吸引一班食饕的支持。外形有點似徐錦江的黃斌，談吐溫文，舉止爾雅，說話一句起兩句止，感覺像藝術家，他對揀選食材的堅持，的確如藝術家般執着。他堅持每天到附近街市親自入貨，「吃火鍋，追求的是食材的原味，來貨到餐廳的確可以省回時間，但質素卻未必有保證。金牛主要賣牛肉及海鮮，海鮮要生猛才行，我好堅持摸過揀過保證質素！」位於餐廳一街之隔的九龍城街市便是黃斌揀選海鮮的心水地。
伸手入池揀深水泥鯭
跟着黃斌穿過小巷走到街市，他邊行邊說：「每日會去兩、三趟街市，早上去一趟先問檔主有那些靚海鮮，合心水便要求檔主留起，中午及下午各去一趟慢慢揀。」看着黃斌在場內左穿右插，來到了海鮮檔，二話不說便伸手入蝦池逐隻蝦摸上手，海鮮檔的老闆娘完全見慣不怪，還伸手入池幫黃斌一齊揀，老闆娘對我說：「蝦乸雖然有膏，但蝦要食公才甜，嗱！你看這隻蝦有咕咕（陽具）的！」我聽過後吓了一聲，「蝦公當然有咕咕，唔係怎生仔！」老闆娘邊說邊將蝦翻轉撥開蝦腳，讓我看到淹沒在蝦腳中的那條短小而精悍的咕咕，正當我仍思考在這問題時，黃斌已伸手入泥鯭池中，「一定要揀細細條的深水泥鯭，摸上手肥嘟嘟，這樣肉質才鮮味！」揀完一輪，檔口的夥計已經九秒九將黃斌揀選好的海鮮推往金牛。然後黃斌再往其他檔口進攻，脆肉鯇魚、白鱔、膏蟹，一輪30分鐘急攻，黃斌已掃下花蟹、泥鯭、海蝦、白鱔、膏蟹……回程時還到豬肉檔買排骨及絞肉，聽到他向檔主說：「要少許豬腩肉及瘦肉一起絞碎。」身為師奶仔的我，只懂得買半肥瘦絞碎，為甚麼要在瘦肉中加五花腩呢？「用兩種肉做絞肉，口感豐富一點！」難道用來做肉丸嗎？不！原來只是員工的伙食菜式而已，可想而知，黃斌對食材何其尊重。
話說回來，街市人人皆可去，怎能保證自己能買到最佳的食材呢？「我幫襯了廿幾年，有些事頭已是第二代，有些檔口話事人由夥計轉另一夥計，買慣買熟，他們才讓我逐隻揀，其他人怎能伸手入池，不過即使畀你摸過，你無我的經驗，都未必買到靚海鮮！」蝦摸上手要掙扎要有反應；花蟹要老身，蟹腹要白不帶粉紅，膏才厚、肉才鮮；鯇魚身形要結實，脆肉鯇便會爽脆；田雞的顏色越暗淡越美味；水魚要揀殼深腹黃的野生品種，肉質才像走地雞般實淨……他確實像本活字典，這全靠廿多年來的經驗累積。
斜刀切牛嫩滑無比
由揀選到處理食材，黃斌都有他的堅持，看着那塊自雪櫃中取出的牛肉，雪花勻稱，牛肉只有約兩吋厚，但黃斌仍然堅持切去那些他視為多餘的牛筋及肥油，站在我身旁的黃太忍不住說：「牛脊肉其實好大塊的，不過他會慢慢切去牛筋、肥油，只留最嫩滑的部份，挑走的肉有時會做牛肉丸，有時會用來做伙食，絕對不會給客人，怕影響質素。」黃斌望着這塊牛脊手起刀落，順着紋理，斜刀慢慢切下，原來手切牛不能垂直落刀，要斜切，這樣牛肉才嫩滑，不會韌。只要將那片肥牛放在湯中略灼，放入口中，那股濃濃的牛味完全佔據口腔，細嚼下，竟然有吃和牛般入口即溶的感覺，最精妙之處是失手灼久了，牛肉依然那麼嫩滑，連不太愛吃牛的我，回想起這片手切牛，不期然出現吞咽動作，果真失禮！
刀尖一拖墨魚薄透光
最能表現刀功的還有一客墨魚片，一上枱，墨魚片透出底層的菜絲，夾起一望完全可以透光，誇張點可以說薄如蟬翼，只要放在湯中數三聲即熟透，那種彈牙鮮嫩絕非其他火鍋店的厚切墨魚片可媲美。墨魚要新鮮，體形不可太大，黃斌以手做出約五、六吋的圓圈作比對，「因為墨魚新鮮會郁動，切時要用左手按住墨魚，用刀尖拖下去切，便可切到這麼薄的墨魚片。」看着他的細心、聽着他的心得，在旁也感受到他的堅持。
面對大企業、連鎖店，香港本土傳統食店的經營越來越艱難。看着黃斌與夥計古仔邊風花說月邊唧蝦丸墨魚丸，感覺猶如父子般溫馨，小店就是有這種濃濃的人情味，但好景不常。黃斌：「我仍與業主傾談續租，業主希望裝修門面及廚房，但一裝修廚房便要入圖則又要通過消防條例，現在仍在商量中，可能要面臨結業，但一班夥計都支持我。」面對租金上漲、最低工資，黃斌坦言現時是艱苦期不想接受訪問，但他借此機會希望大家支持傳統小店，支持那股濃情化不開的人情味。
金牛火鍋飯店
地址：九龍城南角道45號地下