都說近廚得食。到濕街市搵食，總是喜歡尋尋覓覓的感覺。街市的熱鬧，是本地獨有的城市風景，地道市井，濕濕漉漉，吵吵鬧鬧，沒環境可言，食店要生存靠的是獨門手藝，還有地頭蟲的優勢。哪檔豬肉最靚？菜最甜？魚最鮮？相信絕對難不到街市常客，何況是日日往街市鑽、隱身其中的食店大廚？
記者：何嘉茵、區佩嫦
攝影：黃子偉、陳永威
盡得揀手靚A貨 新填地街市源興美食
源興是一間不起眼的小店，隱身於新填地街市排檔中。從馬路取道，要避開生果、菜檔，穿過鐵皮窟窿而至。右邊是豬肉檔，左邊是魚檔，人來人往，叫賣聲不絕，有點柳暗花明的感覺。老闆兼大廚林福源（源哥），長得孩子臉卻很有老師傅風範。中午時間，在附近擺檔的街坊最愛來開餐，是他們的飯堂，也是他們稍事休息的小天地。隔鄰擺魚檔的關煥敏（敏哥）腳踏水靴、手抽裝着兩、三條魚的白膠袋進來，生猛得還跳跳紮。他對着源哥說：「今日白鱔、鯇魚好靚，老方法，幫我用豉汁蒸，再來一碗白飯，一陣來舖找我，留了很多白鱔A貨給你。」「A貨」是魚檔的行內術語，解作頭手靚貨，另有「B貨」即是劣貨的統稱。
敏哥一邊刨馬經一邊食，待了一個多小時，便回去開工。以為他和源哥是認識多年的老街坊？源興開業還未夠一年。和源哥在街市走了一轉，菜檔老闆綽號菜婆向他熱情地打招呼：「靚仔，今日冇時間來你舖頭食，一陣間叫個咖喱羊腩外賣！」經過隔鄰賣豬肉的檔口，正在斬豬肉的老闆言哥笑笑口：「今晚爆唔爆？留了大大件的豬手給你，睇吓要幾多？」街市眾人彷彿有千絲萬縷的關係，糾結出濃厚感情。「在街市入貨倒不是便宜很多，但我店小要貨量不多，免卻運輸方便點，較相熟的有時會留靚貨給我。街市開店有好處，有時糖鹽用完，一踏出店，不用九秒九便可以買到。」源哥笑說。
每日親手做燒味
「這裏位置偏僻，不是熟客根本不會找上門，我妹經常說食客未行到入來，已被廟街的餐廳截了，挨了差不多大半年，累積了一班熟客，現在生意才好少少。」他自言是老派人，認真執着，對自己的出品，抱有百分百信心。「這裏環境雖然麻麻，但我敢說食物有甲級酒樓質素，來光顧的客人都是為了我過往做酒樓的名氣。」他自言像牛般勤力，店內只有他和一位師傅，兩個人四隻手，卻要每日親手做燒肉、叉燒、燒鵝，全部限量供應。中午除了燒味外，最好賣的還有招牌咖喱羊肉，咖喱做得正宗，是從舊東主清真惠記的味道演變過來。
入夜攤檔陸續收爐，街道烏燈黑火，和中午熱鬧的景象對比，恍如另一個世界般，源興門前的七彩燈牌顯得特別耀眼，這才是源哥一日的開始。中午是街市街坊的飯堂，夜晚便變身只做兩三圍桌的私房菜，做的是傳統菜式，賣的也是他的手藝。看似平凡的小食──醉雞腳、燜豬手都是心機作，花工夫又繁複，別以為他預先做定，其實大多都是當日鮮。像醉雞腳先用西芹、青蘋果、紅蘿蔔熬製三至四小時，再混入花雕、玫瑰露、話梅等等，浸上大半天，醉香入味；燜豬手是婆婆傳下來秘方，一日做二十磅，用花椒、八角、香茅及秘製醬汁燜至外皮爽脆，墊底的花生花的時間較多，要分開燜六、七小時才軟腍，「試過有客人想淨買花生拿走，我不捨得，所以拒絕了。」釀雞翼是先拆骨再釀入炒熟的糯米飯，因太花工夫已買少見少。「現時舖頭賣的，只是我拿手菜式的三分一，人手不夠，準備工夫太花時間，惟有密密做，所以菜式也做不了那麼多。」
魚檔租魚池養活魚
他就是不怕麻煩，像燒鰻魚，只取腩位以下啖啖肉最靚的一段，先起骨切成手掌般大細，用海鮮醬等醃成，穿上井字針吊起風乾至少八小時，令肉質收緊，燒至外皮脆身，鰻魚很厚肉，口感竟像叉燒般，表皮香脆，入口即化。工夫多多，卻賺得不多，許多餐廳早已不做了。別以為小店用料一定是便宜，明明是豉油乳鴿，他用的是頭抽，放上新會陳皮、香茅、連皮薑等煲上一大窩用來浸鴿，原汁原味。就是蒸魚，他也執着得很，用的是來貨價不便宜的黃老虎斑，外皮白中帶黃，肉質鮮甜，從香港仔魚市場入貨，為了令魚身肉質收緊，從隔鄰魚檔情商租了個小魚池，活魚買回來先養三日，吐污去垢。一端上桌，魚身企立，剖開後肉骨剛分離，火喉拿揑準繩，魚肉很爽口，自己調校的豉油，香甜吊出魚鮮味。「做私房菜都是希望做到最好給客人，這條街我賣得最貴，所以不能偷工減料，否則下次客人不會再來的。」他一臉認真地說。
源興美食
地址：佐敦新填地街63號