火滅了，荔枝柴也早已化成炭，然而那餘溫還緊緊牢牢的圍繞在爐裏爐外，就是這抹隱隱約約的熱力，好為已煲上兩三小時的湯水調味；造就一口醇郁甘甜，真真正正無鹽無添加的柴火湯靚。可是，這純粹柴火湯的味道，在香港還可以找到嗎？
袁麗兒（阿兒）從小就是喝柴火湯水長大的，幾十年的味道，她說就是換了石油氣、煤氣甚至電磁爐都做不到。某天，她再一次做起兒時幫媽媽拾柴、劈柴的工作，打開早已鋪上了厚厚一抹塵埃的家傳風爐，用上從小已熟悉的家傳湯水秘方，燃起熊熊火光，不只為家人，也為喜歡湯水的知音人，送上一口好湯！
記者：李 莉
攝影：楊錦文（部份圖片由受訪者提供）
從小在上水鄉村長大的阿兒，自媽媽那年代開始就一直用柴作燃料。以前燒柴是為勢所迫，為了省多幾個錢，但今時今日，卻沒有多少人家還願意燒柴了。但對於阿兒來說，柴火做出來的味道始終覺得最好。眼見家附近打風之後很多樹木被吹倒，又或者附近有人伐樹，之後卻將樹木當垃圾車去堆填區，阿兒眼白白看着這些木材就這樣浪費掉，覺得很可惜；便萌起拾柴煲湯的意念。「它（柴）走到生命的盡頭，仍然能真真正正為我們發光發熱！」阿兒笑着說以前很多人說用柴火不環保，但對她而言，能善用它們不是更加環保嗎？
阿兒的家並不是用土灶，用的是已有二十多年歷史的風爐，阿兒坦言這種風爐已買少見少，現在用的都是媽媽一直用了二十多年的，家中就只剩下三個，所以她也得小心翼翼，免得弄壞了就想買也再買不到了。有人說老火湯只要材料新鮮，煲足時間，味道便自然好。那為甚麼還要堅持只用柴火呢？阿兒說：「不同材料的沸點都不同，初段用大火不斷加熱，可以令不同的材料都可以達到『滾』的狀態。中段保持一定火力，一方面將材料慢慢煲至透心，另一方面將多餘水份蒸發。尾段收火，可減慢水份蒸發速度，亦可令材料更徹底地融化入湯水中，湯水變得更香更濃。」但由於只有三個風爐，所以一次她不能煲太多款式，份量亦有限制。每一次煲的湯是一款起兩款止，也不願意放棄柴火。
炭火餘溫逼出味道
說到底，用柴火煲湯花的根本就是時間和心機，先別說控制火路上的難度，單是時時刻刻要看看柴有沒有燒盡，一旦火種熄滅就得重新再起火，如果沒有耐性的話根本不可能做下去。阿兒說要用柴火煲出好湯，控制火路十分重要，初段時間火量要加大，中段要保持一定火力，尾段開始要收火，此時爐內已經累積一定的炭火，可以作恒溫的作用，但仍要加少量的柴。最後不再加任何柴，由爐內的炭餘溫，將湯料逼出味道，令湯水更甜。難怪阿兒煲的湯連半點鹽也可以不下，卻有濃厚的味道，喝畢喉嚨不痕不癢，甚至有舒暢的感覺。記得第一次試喝的那道粉葛湯，那順喉的良好感覺，令我那夜都睡得特別香甜。
嚴選材料加自家果皮
單是柴火已經夠吸引，但阿兒對湯料的堅持，也是令那口湯更好味道的原因。「我通常一早去石湖墟買當日煲湯的材料，雖然一般我會預設一星期的湯款，但如果見到其他更新鮮的材料，我便會轉軚。」例如之前本來想去買牛鰍魚，但見到不是太好，但見梭羅魚反而不錯，便會買來煲魚湯。「那鍋湯由透明煲到奶白色的，一室香氣連自己都忍不住喝了幾口。」就像媽媽一早去街市為我們搜羅好菜一樣，阿兒堅持只買最好、最新鮮的材料，就連下的果皮也是自家生曬，保證完全天然無添加。「始終是喝下肚裏的，不能隨便。」
問她有多少款湯水，她笑說湯的變化實在無窮無盡，單是一個豬肺，配西洋菜是甜，配杏汁是潤。那麼粉葛呢？可以加五指毛桃，又或是換上傳統赤小豆、眉豆都好，都能煲出一啖鮮香甜美的好湯。「湯款有些是媽媽教的，有些是參考別人然後邊做邊改良的，也會嘗試用不同材料配搭來煲湯。」不過阿兒還是強調，其實只要肯用心去煲，便能出靚湯了！只是，你願意花上這時間嗎？
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中醫秘方 滋潤醇厚營養湯
送湯不是新鮮事，但真真正正以中醫掛帥做的外賣湯水卻不多。本來是做藥材店的華豐藥業保健藥療營養湯，既是一間藏身於尖沙嘴商業大廈裏的私房菜，也是一間專做藥材湯的湯水店。
但得說明，藥材湯不是中藥，只是用上中藥材，令湯水更具保健效果。「我爸爸很喜歡喝湯，加上他有四十多年中醫經驗，所以在沙士之後決定上樓開私房菜，兼賣他的秘方補身湯水。」屬第二代的甘仁達先生說。在他的角度，藥材湯最重要是份量，不能多也不能少，太多會太燥，喝罷或會令部份人出現不適，太少嗎？又沒有湯水應有的功效。「這是用經驗換來的。」甘先生說他們的藥材湯一般最少熬上四至五小時，所以湯味濃得化不開。起初我還怕會苦澀味，怎知一試最有名的龜苓湯，竟是意想不到的甜美。「說是藥材湯，但那不是中藥，苦不過是先入為主的感覺。我和爸爸反覆試過了不同的配搭來熬湯，希望在保持保健效果之餘，味道也會更加平易近人。」
一道有滋陰明目排毒祛濕功能的龜苓湯，幽黑的色澤帶來的卻是醇厚的味覺，完全沒有金錢龜及藥材的苦澀味，因加入了玫瑰花乾，滲透出淡淡的甘甜。呷數口，喉部越飲也越感舒暢。「這就是藥材湯吸引之處，藥用價值非尋常湯水可媲美的。」甘先生自豪地說。
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