蘿蔔絲酥餅是油炸點心的典範。平凡的蘿蔔切絲，先用上湯煮過，經過廚師巧手做酥皮，到油炸時油溫要控制得非常準確，稍有差池，一子錯滿盤落索。好吃的蘿蔔絲酥餅應是每層酥皮細緻均勻，吹彈得破，蘿蔔鹹香爽口、汁多味甜。原來，蘿蔔絲酥餅分為上海式和廣東式，前者講究酥皮一絲一絲的細緻；後者着重酥皮香脆，當中牽涉排絲酥和卷酥的概念。
記者：何嘉茵、歐陽曉思
攝影：伍慶泉、劉永發
上海式 一絲一絲最高境界
「初入行的點心師傅第一樣要學小籠包，這是最基本的，之後學拉麵、發酵，最後才是酥餅。酥餅技巧要求較高，容易有耗損，所以師傅一般不會讓初哥學的。」霞飛會館麵點總廚陳彥說。1992年入行做點心師傅，做了三年多才有機會學酥餅。他有一個名字響噹噹的的師傅——點心皇后葛賢蕚，葛師傅只有兩個徒弟，當時她為小南國當顧問，陳師傅因利成便有幸拜師學藝。葛賢蕚對酥餅很有研究，所以對蘿蔔絲酥餅要求也特別高。「師傅曾對我說：『你個皮做得幾靚，但餡料總是不行，要做到一絲一絲的口感。』那時我們便日試夜試再調整方法，試足一個月，試到喉嚨痛。」
上海式起酥的方法，分為卷酥和排絲酥。做酥餅一般要用水皮及油皮，即是分別用水及油搓成的粉糰。卷酥是用一塊水皮直接包裹搓成圓球狀的油皮，再直接搓成，粉較厚，酥紋較淺，多油份，口感較鬆化，為傳統的製作方法。「卷酥易學難精，很容易出現我們行內術語叫『抽筋』情況，即水皮和油皮太乾身，容易分離，所以要即搓即炸，不能放置太久。」至於排絲酥，則在九十年代流行，是卷酥加入廣東的叉燒酥演變過來。做法是用兩塊水皮夾着一塊油皮，再反覆摺搓而成，花的時間較多，但粉較薄，酥紋深，少油份，較鬆化脆口。「第一間做排絲酥的餐廳應是深圳海港，九十年代他們有兩種招牌的點心，分別是『天下第一包』的叉燒包及『天下第一酥』的蘿蔔絲酥餅，推出時曾瘋靡一時，我也曾經在他們的廚房待了大半年偷師。」
坊間的蘿蔔絲酥餅有圓形、蘿蔔形或是鵝蛋形，那有何分別？「我們做的是傳統的鵝蛋形，沒有甚麼花巧，不過這個形狀拉出來，因為頭尾會收窄，所以接口位是最薄，吃上去也不會太厚粉。」眼前的蘿蔔絲酥餅即叫即炸，略帶金黃，陳彥將它拉鬆拆開，酥皮一圈一圈地整齊地排列着。
加入瑤柱絲更酥香
「用排絲起酥方法，有別於卷酥一拆開便即爆開，會出現一圈一圈整齊排列的酥紋。所以口感會較脆。坊間以卷酥做法較多，之前有很多師傅都有學過排絲酥，不過以失敗為多，因為做排絲酥有些竅門，過不了便是過不了。」蘿蔔絲酥餅除了白蘿蔔，還有甚麼餡料？「我們會加入瑤柱絲，除了較名貴外，還取其香味，其他還會加入火腿茸或篙筍，後者只會在春天供應，師傅葛賢蕚做篙筍蘿蔔絲酥餅便最耍家。」
霞飛會館 中環德己立街1-3號世紀廣場4樓
做排絲酥五大竅門
既然很多師傅都學過排絲酥而失敗居多，可想而知其製法不是簡單描繪便可以言傳，陳師傅倒很樂意跟我們分享當中的五大竅門，讓大家更能理解它的製法之難度。
餡料
坊間為了讓白蘿蔔顏色顯白，會先切絲再蒸熟，但陳師傅指蘿蔔會碎掉，口感全失，他會先放鹽水煮八分鐘，再加入炙汁及瑤柱絲煮，這樣便能保留白蘿蔔的纖維及顏色，咬落會有一絲絲口感。
比例
酥皮和白蘿蔔比例要計算得準，炸熟後分別為18g及12g，否則酥皮太厚，食時會較粉；白蘿蔔太多，也沒有脆口感。
用料
除了豬油外，還要加入牛油製作油皮，牛油可以增加脆口及香味，不過因牛油本身穩定性低，難於定形，像用牛油做的蝴碟酥較碎，所以需加入豬油有助硬身和定形，這樣便容易起酥紋。
摺叠
水油皮要不斷摺叠搓成，酥皮層數一般是3×3×3×4，陳師傅會在最後再加4層，總數為112層，每次摺叠後放入雪櫃冷藏，以保持水油皮的融合性，所以花的時間也較多。
油炸
炸油先溫後猛，先用約120℃至140℃的暖油浸熟，再放入180℃至200℃的滾油炸至香脆，決定香脆度及金黃色還要取決糖的份量，不過他說這是秘方，拒絕再透露詳情。
廣東式 豬油酥皮薄如紙
這邊廂，天龍軒總廚劉秉雷師傅做的是廣東式酥餅，又稱廣式酥餅。劉秉雷師傅說廣式蘿蔔絲酥餅除了要口感外酥內軟，師傅教落最重要是蘿蔔絲酥餅要有獨特觀賞性，每層酥都做到薄如蟬翼才算合格。要做到這個技巧，油皮和水皮的份量就非常重要，絲毫不差，因為稍有差池，酥皮便會變得軟腍，不夠鬆化；他用的是卷酥的方法。必須加入豬油調味，酥皮才會有薄如紙的效果，「但因為健康關係，很多餐廳都會用其他油，但我試過用牛油或花生油等，酥皮做出來全部厚實實，最後找到用植物豬油，口感才跟豬油較接近，而要做到鬆軟，酥皮必須反覆摺叠四次而成，因此層次多，才能做出鬆化的口感。」
卷酥製法小秘密
天龍軒
尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場（ICC）
香港麗思卡爾頓酒店102樓