世界三大菜系中，中國菜和法國菜無人不識，餘下一國，出乎意料是土耳其菜。這片橫跨歐亞大陸的土地，天生豐富物產，又有曾叱咜風雲的威水史調味。鄂圖曼帝國當年東征西討，融合中亞、中東與地中海菜式精粹，演變成經典的鄂圖曼宮廷菜。隨帝國滅亡，古法食譜失傳，惟在由伊斯坦堡一所皇宮改建的Tugra餐廳，可讓味蕾尋回鄂圖曼帝國的滋味，還可風流快活做一晚蘇丹（鄂圖曼君主）。
記者、攝影：孔詠詩
我一直以為土耳其菜等於Kebab（烤肉），請不要怪我愚昧，伊斯坦堡近百間土耳其餐廳，只得七間提供鄂圖曼宮廷菜。要品嚐聞所未聞的菜式，由鄂圖曼帝國蘇丹皇宮Ciragan Palace改建的Tugra餐廳味道最正宗。「十七世紀鬱金香時期，皇宮御廚為討蘇丹歡心，把鄰近地區菜式入饌，把土耳其菜精緻化。」餐廳主廚Sezai Erdogan說，鄂圖曼帝國從戰火中集各國美食大成，演變成宮廷菜。可惜古法食譜隨帝國滅亡失傳，Sezai是少數保育古董菜的廚師。「我去圖書館和古董店多過入廚房，搜尋古籍記載的宮廷食譜，最困難是解讀以鄂圖曼文寫成的文獻，懂古文的人不多。」餐牌有如大學論文，由頭盤到甜品均引經據典，難怪俄羅斯總統普京和其他國家元首也曾是座上客，連當今廚神Alain Ducasse及Marc Meneau也來交流心得。
蘇丹享用天然食材
「土耳其祖先是突厥人，所以宮廷菜離不開烤肉、烤餅等游牧民族元素。」一頓蘇丹晚飯由軟熟土耳其麵包開始，蘸上羊芝士份外香，接着一客雜錦Mezze把八款經典前菜大晒冷。百姓常吃的豆茸、茄子茸和葡萄葉包飯外，還有文獻記載的矜貴蜜瓜、白芝士和大蝦。放入蘇丹嘴裏的宮廷菜沒中國皇室般華麗，但以天然食材取勝。土耳其中部的安那托利高原（Anatolia Plateau）如天然農場，盛產蔬果，加上地中海橄欖油和中亞高原的香料增添口感。「宮廷菜必選國內名產，稻米選用Gonen米，蘋果用黑海地區Amasya出品，羊肉來自安那托利中部。」
主菜Testi Lamb Casserole罐燜羊肉就是把地道食材作完美演繹，把羊肩、蘑菇、番茄、薯仔放進陶罐，然後密封用慢火熬足八小時。「歷史記載，陶罐早於公元前7000年於安那托利出土，最初用作盛水，後來用於煮食。」上枱時廚師即席把罐頂敲破，熱騰騰的羊肉放上碟。羊肉軟腍帶點羶味，精華所在的肉汁融入蔬菜，連飯吃啖啖香濃。甜品Trilece再次展現草原民族無奶不歡的特性，以牛、綿羊和山羊的奶混合製成，滿口香甜。
烹煮方法
住蘇丹皇宮 一夜32萬
Tugra餐廳坐擁博斯普魯斯海峽靚景，鄂圖曼皇宮戶外座位有大理石巨柱作屏風，可飽覽華燈初上的大橋風光，具君臨天下皇家氣派。餐廳名字Tugra，其實是蘇丹的徽號，鬱金香時期有幾代蘇丹曾在皇宮歌舞昇平。2000年餐廳曾推出蘇丹黃金蛋糕，索價$7,800，在蛋糕面鋪上24卡金箔，被財經雜誌《福布斯》列為全球11種最奢侈餐點第三位。
整座皇宮改裝成餐廳和酒店，昔日蘇丹從全國召集最好工匠建造最華麗皇宮。受西歐影響，加上帝國內種族繁多，令皇宮既有巴洛克又有法國Rococo風格。打開厚重大門，11間套房落地窗送上海峽風景，抬頭看超高天花板畫上繁複花紋和水晶吊燈。住一晚當蘇丹盛惠32萬，有管家全天候服侍，出入坐邁巴赫62型豪華專車，趕時間可乘酒店直升機，廿分鐘抵達機場。
Tugra
地址：Ciragan Caddesi 32 Besiktas, Istanbul 34349, Turkey
營業時間：周一至日19:00至24:00
網址： http://www.kempinski.com
Travel Memo：土耳其
機票：乘土耳其航空由香港直飛伊斯坦堡，經濟客位來回票價由$7,670起。旅客抵達伊斯坦堡機場後，如轉機往歐洲其他城市等候時間超過十小時，可免費參加半天或一天團。查詢： http://www.turkishairlines.com（土耳其航空）
簽證：持特區護照毋須簽證，可逗留最多三個月，BNO須簽證。查詢：2572 1331（土耳其駐港領事館）
匯率：1港元約兌0.29土耳其新里拉（YTL）（文中價錢已折算成港元）
時差：冬令時間比香港慢六小時
土耳其旅遊局官方網址︰ http://www.goturkey.com
鳴謝：土耳其航空、Ciragan Palace Kempinski Istanbul
突厥是鄂圖曼祖先
鄂圖曼帝國（Ottoman Empire）是土耳其共和國前身。十三世紀時，蒙古大軍向西擴張，把突厥人打得落花流水，被迫西遷小亞細亞，殊不知這支游牧民族於1299年至1922年雄踞一方，發展成龐大的鄂圖曼帝國，極盛時期版圖擴至巴爾幹半島、北非及阿拉伯半島，皇帝自稱蘇丹。1453年攻克君士坦丁堡並遷都於此，亦即現在的伊斯坦堡，當中以十七世紀的鬱金香時期（Tulip period）最歌舞昇平，至十八世紀逐漸衰落，1923年建立土耳其共和國，正式結束六百多年的帝國統治。而鄂圖曼其中一名著名君主Sultan Abdulaziz（圖）曾入住Ciragan Palace，留下點滴君士坦丁堡的盛世。
