韓國有句俗諺：「世界上分三種人，男人、女人、阿朱媽。」可想而知阿朱媽在韓國的地位。傳統韓國崇尚男尊女卑，韓國女人大多是家庭主婦；也正因如此，廚房便成為阿朱媽的領地。韓國廚師大多為女性，韓國餐廳裏很少見到男人作廚師。阿朱媽的食譜都是家傳，有着獨一無二的味道，她們做菜樸素老實，講求心機和時間，不用味精，只憑着一手家傳絕活來開店。在香港街頭有不少阿朱媽小店，店子小而陳設簡單，毫不花巧，賣的是實而不華的家庭風味。
記者：區佩嫦、何嘉茵
攝影：陳國良、伍慶泉、劉永發
媽媽真傳食譜 韓宮
很多人以為尖沙嘴的金巴利街是「小韓國」，阿朱媽說真正的「小韓國」是位於紅磡一帶。「我們一班韓國人多居於紅磡一帶，所以我便在這兒開設餐廳。」韓宮的老闆娘朴順玉（Stella）三兩句便道出餐廳選址於紅磡的原因。最近韓風風靡全城，只是開業三個月的韓宮已吸引不少本地及韓國客人，Stella也坦言生意不錯。事實上，要在芸芸韓國餐廳中突圍而出，必須花點心思，有些餐廳選擇賣炸雞啤酒和韓燒，但那些潮流都是過眼雲煙，相比之下，阿朱媽的家常健康菜式，更能以「媽媽味」的住家菜突圍而出。店內菜式的食譜全部源自朴媽媽的家庭菜譜，Stella盡得媽媽真傳。「媽媽的菜式以健康、美味為主，像炒粉絲，沒有特別營養，我便加入更多蔬菜，更健康亦更具口感。」佈滿蔬菜的炒粉絲賣相雖然不突出，但粉絲煙韌，味道一流。
韓國餐廳一般不會供應韓國紫菜卷，因為這卷物完全是韓國人野餐旅遊時充飢的小食。然而，這種平實中帶點親初的味道，卻令人懷念。看着Stella為我遞上紫菜卷，立時有種媽媽為我煮菜的感覺。紫菜卷內有牛肉、蘿蔔、蛋、青瓜等，當中最特別是自家製的醃辣椒，正符合韓國阿朱媽醃菜那獨一無二的味道。將醃辣椒放進口，辣度比指天椒為輕，甜甜酸酸的，味道特別；但對於不太嗜辣的我而言，那種辣度依然強烈，頻頻喝水才能減輕味蕾上的刺激感。不過把醃辣椒放在紫菜卷中，卻令人容易接受，而且令牛肉更添惹味，妙極妙極！
手藝再傳姨甥女
Stella的手藝有「媽媽」風範，她笑言她視顧客如家人，味道壞了的食物，她便會丟進垃圾桶。「正如我不希望家人吃到不美味的食物，做菜時懷着媽媽的心態，部份加入藥材，以滋補及調和身體。有時遇到公公婆婆或小朋友來光顧，便會免費送上飲品，寒暄數句，讓人有家的感覺。」Stella經常用幸運來形容自己，二十一年前身為玩具設計師的她獨身到港，遇到同樣是韓國籍的丈夫，現在她已是兩子之母。「我很感恩能夠遇到我的丈夫，他對我無微不至，有時店舖需要人手，只要一個電話，他便會立時過來幫手。」
那麼韓國男士會下廚嗎？「韓國男人不會下廚的，韓國廚師一般為女性，所以最初我知道香港餐廳大部份也是男廚師時，便覺得很驚訝，後來看到廚房內的『大鑊』便知道這是有原因的。」幸運的Stella視烹調為興趣，毫不介意分享自己的烹調心得，並多次於韓國美食節教授正宗的韓國菜，不少學生為了捧她場而特意來光顧。「未開餐廳前，我經常替朋友做泡菜、豬手等，曾經試過一日弄了四十隻豬手，每一鍋只可放十隻豬手，結果做了四大鍋，哈哈！」那麼，只有兩子的Stella，家傳食譜將會怎樣呢？她看一看在店舖中幫忙的姨甥女說：「應該會留給她，希望她將韓國住家美食發揚光大。」
韓宮
地址：紅磡兆民街16號地下
鄉里聚頭閒聊 珍味
「韓國很流行整容，不過我沒整過，和我的食物一樣都是貨真價實。」姜麗翠作幽默的開場白。她是珍味道地韓食的老闆，今年40多歲，廿年前由首爾嫁來香港，育有三子，十年前在柯士甸路開小型雜貨舖，一直售賣自製的泡菜醃品，兩年前碰巧隔鄰有舖位出租，便膽粗粗租下該舖開餐廳。近年韓風熾熱，著名的金馬倫道韓國街版圖亦隨之擴大。「這裏以前只有我們一間韓國雜貨舖，附近沒有一間韓國餐廳，近年這條街越開越多，光顧的大多是年輕人，周五、六非常忙碌，我們稱這裏為韓國新街。」
店舖地方小，只有廿個座位，牆上的黑板滿是姜麗翠的手寫菜式，有韓文也有漢字，可見其心思。她凡事親力親為，食物全是由她自家製，繁忙時間她會躲在開放式廚房埋頭苦幹，有空便探頭出來和熟客聊聊天。採訪期間，她也是忙碌得團團轉，見她套上膠手套，忙於醃製蘿蔔泡菜。她邊做邊說：「韓國人最喜歡吃的是辣椒，其次是蒜頭，醃菜一定要落這兩種東西，還有魚露、糖鹽等，哈哈！吃韓國食物一定不會中毒，因為蒜頭可以殺菌。」
兒子沒興趣學
據說每個家庭都有自家醃製泡菜的秘方，她說：「泡菜在韓國至少有二百多種口味，每個地方有不同的味道，像沿海地區會放較多蝦醬，你們未必吃得慣。我做的則是媽媽傳給我的，一代傳一代，已有很多年歷史。首爾人的口味較淡而偏甜，香港天氣較潮濕，所以一般要醃兩、三日，將水份完全逼出才可食用。」會將手藝傳給兒子嗎？「他們沒興趣學，韓文懂聽不懂得說，有機會可能傳給媳婦吧！現在韓國女性地位比以前高，以前韓國男人會打老婆，現在好多都不會了，有時還會幫忙做家務。」
小店主打是她的拿手家常菜──牛肋骨、泡菜煎餅，也有韓國人氣菜式如部隊鍋、芝士年糕。她每日用三十五磅的牛骨燜煮三小時，不下味精，肉質很軟腍，一咬即化。「牛在韓國是很名貴的食材，以前要大時大節或者生日才吃，一般家庭都是食豬、雞肉較多，所以一煮牛便會特別花心機。」她說，這道菜的靈魂是醬汁，要用上十幾種材料煮成秘醬，味道香濃帶甜。即食麵是韓國人生活一部份，食法多變，像部隊鍋例牌會加入即食麵，街頭小食也有即食麵和炒年糕crossover。「韓國人無麵不歡，近年小店有很多自創即食麵食法，加入芝士、泡菜、年糕皆可。韓國人深受美國文化影響，以前年糕通常只會用辣醬炒，是在街頭常吃到的小食，近年則流行加入芝士及即食麵。」
而所謂部隊鍋，是將腸仔、午餐肉、即食麵等放入泡菜辣湯內一併煮熟。此美食起源於韓戰後，美軍基地附近的韓國百姓難得溫飽，遂以美軍剩餘的罐頭，加入泡菜醬料一併放進鍋煮熟，而無意中創造出這食物，成為上一代韓國人集體回憶。經過多年演變，部隊鍋由當年用以濟貧充飢，變成現今的時尚食物。
珍味道地韓食
地址：尖沙嘴柯士甸路17號3A
選址元朗避「韓」 韓之美食
這是一間有性格的小店，店名叫韓之美食。店內只能坐廿多人，門面低調，裝修平實，格局有點像茶餐廳，沒留意也不知是賣韓國菜。開在甚少韓國人居住的元朗，熟客大多是街坊街里或是學生。幫襯的熟客無不知店內有兩大規條——不准吃剩東西和玩電話，若然犯上其中一條，必會遭老闆責罵一頓。繁忙時段，店員忙得不可開交，枱上放了一壺可隨意喝的麥茶，餐具也放在膠盒裏，用者自取。「試過有客人鬧我麻煩，我會回罵他們：『這裏是我地頭，甚麼也是我話事，如果覺得規矩多，以後大可不來！』」說這番話的是阿朱媽阮向淑。別人或許覺得這個阿朱媽又寸又惡，但認識她的卻知道她為人坦率，亦帶點韓國人典型的豪邁性格。
今年五十一歲的阮向淑是首爾人，一九八七年嫁來香港，育有三女，一直都是全職家庭主婦。每天在家炊飯煮菜，空餘時間便用電話銷售自家醃製泡菜，直至四年前，女兒開始成長，便開餐廳打發時間。「家中有五個兄弟姊妹，我排行最大，七、八歲便要入廚房幫忙做菜，手藝是媽媽傳給我的。店內做的是韓國地道的家庭菜，也是媽媽的味道。」問她為甚麼到元朗開店而非鄉里聚集的尖沙嘴？「來元朗都是為了避開韓國人，他們很麻煩，很喜歡飲酒，有時會坐一整晚，阻住我做生意，香港人節奏快吃完便走，一晚可以做多幾轉。」直率得來有點可愛。
賣飯焦不寒酸
店內賣的是最樸實的味道，雖沒有矜貴用料，但不少是罕見的韓國家庭菜，如蛋花飯焦粥是當地七、八十年代的家常菜。「以前韓國人生活不像現在般富足，用舊式飯煲時會留有薄薄的飯焦，我們便會刮出來加水加蛋再煮成粥，是很地道的家庭菜式，香港很多店嫌寒酸所以不賣。」為了傳承媽媽的味道，她不怕麻煩，每次煮飯時儲起飯焦備用，儲一、兩天才可煮數碗。蛋花湯很清淡，飯咬落很軟綿，更顯飯香。韓國人愛以雞蛋卷作早餐，她先將雞蛋煎好，加入細小的紅蘿蔔粒，再砌成卷狀切件便成。雖然菜式一般做法簡單，但她卻堅持醃料如麵豉、辣椒粉、芝麻，部份食材如年糕、海藻用韓國貨。她舉例說：「用韓國貨始終較正宗，像韓國人吃五花腩時愛用生菜、紫蘇葉包裹來食，因為韓國生菜甚少出口，所以香港的韓國餐廳大多只能用本地貨，但食起來根本是不同的味道，所以我寧願只提供單食。」
店中設有一個放滿前菜的雪櫃，有泡菜、黑豆、鹹魚仔、較少見的海帶莖、生魷魚等等都是韓國貨，共十三款之多，部份可選辣與不辣，每人可隨意選擇兩種。除了單食前菜外，還可選擇五種前菜，加入紫菜和芝麻作拌飯。原以為拌飯多是用石頭鍋盛裝，她搖搖頭說：「石頭飯以前只有皇帝可以食，百姓食的拌飯是涼的，食拌飯要起勢撈，撈得勻才好吃。韓國家庭常備四、五款前菜，像我們阿朱媽送完子女上學後，自己一個在家，便愛煮一個白飯，加上吃剩的前菜當早午餐，簡單又方便。」
韓之美食
地址：元朗安興街30-40號B安輝樓地下7號舖
嘴不能接觸飯碗
韓國人有獨有的飯食禮儀。中國人、日本人都有端起飯碗吃飯的習慣，但是韓國人卻視這種行為不規矩。阮向淑說：「桌子上的飯碗是不能用手碰的，在韓國只有乞丐才會拿起碗食飯，而且嘴不能接觸飯碗。一家人食飯時，要等父親坐下才可以動筷，大多數韓國男人基本上不用也不會做家務，像我爸爸般，便很有威嚴。」攝影師聽後便嘆氣說：「做韓國男人真好！」阮向淑接着說：「韓國男人會將人工全交給老婆看管，你可以嗎？」攝影師頓了一頓，哈哈大笑起來。