訪問當日，The Krug Room的行政總廚Uwe Opocensky跟連續7年獲得米芝蓮三星日籍名廚神田裕行第二次見面。Uwe說，他們初次見面是18個月前，當時他獲品牌邀請到日本交流，經Krug香檳的第六代傳人 Olivier Krug介紹認識。三人席間相談甚歡，說着說着就誕生合作方案，乘今年Krug推出2003 vintage特別設計一個餐單，加上1983和1973 vintage的香檳，兩大名廚在餐桌上交鋒，我親自見證了一場由神田裕行領軍的前哨戰。
記者：吳宛蔚
攝影：林栢鈞（部份圖片由受訪者提供）
計劃落實後Uwe在日本逗留4日，品嚐神田裕行的廚藝，亦趁機了解日本飲食文化，直至今趟神田裕行以客席身份來港獻技。
那天，神田裕行給我製作了兩道菜式。其實以他現時的身份地位，早就理應在廚房行行企企，負責指導助手，用眼睛和嘴巴去做菜，但他卻堅持親自下廚，就算在他自己的餐廳，由開店到關門，他也站在板前，除了小部份熱葷，全部均由他親手打點。首先他為我送上一本沉甸甸的書，一打開就聞到清新怡人的柚子氣息，書形的碟上放了一片鵝肝，「鵝肝是法國菜的經典食材，但日本菜從來不用。」為了配合來自法國的香檳，他特別用上法國食材配合日式烹調手法製作新菜式。入口沒有半點油膩感，口感幼滑，味道香濃亦帶淡淡的酒香，原來這片看似平凡的鵝肝是他預早三日前準備，他先把鵝肝放在攝氏65度水中慢煮一小時，然後把它置在鹽水中4小時，待鵝肝的油脂都溶解後，再以日本酒粕醃漬它3日。
香檳酸性低突出食味
當我正在品嚐美味的鵝肝，他又離開準備第二道菜。捧着菜式回來的他，着我快點趁熱品嚐他精心預備的炸和牛。日式炸物大多為蔬菜類，肉類也常見但一般都是雞肉或豬肉，「一般人會用紅酒配牛肉，但利用這方法處理的和牛跟香檳也匹配。」外層金黃，內裏的和牛仍是半熟狀態，十分粉嫩。外層的麵包糠香脆鬆化，且帶淡淡的果仁味道，牛肉十分嫩滑柔軟，和酒體豐腴、散發奶油、青蘋果香氣與堅果和多士味道的香檳相得益彰。
「縱然傳統的日本人仍然認為清酒是日本菜的最佳配搭，但其實近十年來，已經有越來越多的年輕一輩愛配香檳、葡萄酒了。」他認為香檳酸性較低，而且氣泡亦能幫助清潔味蕾，令食材的味道更突出，跟以呈現食物原味為原則的日本菜配搭最佳，任何烹調方式均可。
倫敦創辦壽司學院
神田裕行在2010年，曾在日本推出國家級教科書，教人如何製作壽司。有鑑神田裕行每次走進歐洲的壽司店都嗅到一陣陣不該存在的刺鼻魚腥味，他本着捍衞日本壽司文化，不欲被日本人視為國粹的美食，被歐洲一些未經專業訓練的人，所做出、充斥市面的「假壽司」破壞形象，於是決定2011年在倫敦創辦歐洲第一所日本壽司訓練學院，培育新人。
來自四國東部德島縣的他，家族三代都從事食品生意，祖父經營魚店，父親繼承後把它擴展成為食店，本來理應接掌家業的他，高中畢業後就離開家鄉，先到大阪學藝，23歲就隻身走到法國巴黎5年，在當地一間日本餐廳Tomo工作。回到家鄉德島以後，就到名廚小山裕久的餐廳──青柳工作13年，至2004年他才開設自己的餐廳。他對食材要求特別嚴苛，最着重不時不食的原則，像春天應該食春筍、豆芽；夏天食瓜果；秋季食栗子；冬天吃根部。他說用烹調技巧去改變食材的味道是大錯特錯，廚藝本只應把食材的原味發揮出來，還定下五字格言「真味只是淡」，意指他製作的料理品味細緻淡雅、餘味綿長。
Chef Uwe×Chef Kanda晚宴
4月9至12日
The Krug Room 共提供兩款套餐
Krug Meets Kanda 每人 $3,988
包括每人兩杯Krug Grande Cuvée，一杯Krug Vintage 2000 和一杯Krug Vintage 2003。
The Magic 3 每人$6,888（只供10至12位用）
包括每人一杯 Krug Grande Cuvée，一杯 Krug Clos du Mesnil 1983 、一杯 Krug Collection 1973 Magnum size和一杯 Krug Vintage 2003
查詢：2825 4004
法國國宴香檳
Krug為今次晚宴提供的三支香檳，年份分別1973、1983及2003。Krug雖相比酒區的其他酒莊年紀算輕，只有171年歷史，但它一直在法國國宴擔綱重要角色。創辦人Johann-Joseph Krug來自德國，為了學習香檳釀造方法搬到法國居住，並在香檳區一家知名酒莊Jacquesson找到工作，一做９年。由於想做出較成熟、帶點氧化乾果味、濃郁且餘韻較長和結構更佳的香檳，他於是離開Jacquesson酒莊建立自己的酒莊 。
他發現要釀製具有濃厚口感，又帶清新典雅味道的香檳，需要的是頂級葡萄經過多年陳釀才有機會成功。可是葡萄的收成每年不同，水準難以控制，於是他採用不同年份的基酒來混合調酒（blend），製造屬於酒莊獨有的Krug Grande Cuvée。
酒莊的香檳全靠Krug家族成員調製，一代傳一代，酒莊成立了一個龐大的酒庫，存放過百年過往收成的基酒，是唯一一家以酒庫為釀製香檳主要骨幹的香檳製造商。
神田裕行 摘米芝蓮三星7年
神田裕行這個名字香港人也許感覺陌生，但他在日本廚藝界無人不曉，不但隱身在東京六本木元麻布住宅區的餐廳Kandaかんだ，成為日本政要、名人喜歡用膳的地方，更自2008年起連續7年拿下米芝蓮三星榮譽，「我不能把客人的名字告訴你，只能說他們都是名人。」他的餐廳只有16個坐位，包括能容納8人的吧枱和一個8座位的獨立包廂，總是一位難求，每每最少要兩個月候座時間，慕名而來的客人不絕，但他從未有意擴充或多加位置來增加盈利，因為他從不設菜單，每組客人享用的菜式、上菜的進度由他全權負責，從觀察客人進食和飲酒的速度上菜，故提供給每組客人的菜式都不盡相同。
Kandaかんだ
每位收費:15,000至30,000日圓(約$1,100至$2,200)
網址: http://www.nihonryori-kanda.com/
Uwe Opocensky 主理元首晚宴
俄籍德國大廚Uwe Opocensky是文華東方酒店的行政總廚，在加入酒店前跟隨過的廚藝大師個個份量十足。他離開德國後，就在英國皇家御廚、瑞士籍分子調理名廚Anton Mosimann開設，位於倫敦的私人會所Mosimann's內工作，兩年內以23歲之齡成為會所的主廚，曾為英女皇伊莉沙伯二世、王儲查理斯、前美國總統克林頓等國家元首烹調晚宴。之後他到過分子料理傳奇大師，位於西班牙的el Bulli餐廳跟Ferran Adrià交流，在他身邊工作像開了竅，他決定用自己設計的菜式把客人帶離分子comfort zone，令每個客人進食時不但被食物香氣包圍，還有聲音、情感等豐富他們的感受。
