這是一場窈窕淑女的君子爭奪戰。
只因這位白美人，一年只在春天現身，而且絕對也不多於兩個月。纖纖外表硂清甜內涵，放進味蕾，換來的是悠長的硂揮之不去的餘韻；所以，只要春回大地，知音人便四處打聽她的芳蹤。素有蔬菜王子美譽的白蘆筍，因為種植過程要專人服侍遮光擋雨，培植技術得來不易，所以，身嬌玉貴價格不菲，引起全世界的美食家都要爭相一親香澤。傳統食法大多是跟奶油忌廉配成一對，但這幾年卻越來越多廚師愛用簡單的烹調方法來帶出白蘆筍的鮮甜清香，希望直接嚐到那春天的甜美。削去表面，切走根部對上3厘米，生吃最好；或是慢煮領略當中味道的變化；更說放之滾水中灼一灼便好。
記者：李莉
攝影：陳永威、楊錦文、黃子偉
慢煮 領略味道之變化
「試了三年，還是覺得用慢煮做出來的白蘆筍最原汁原味。」Gold by Harlan Goldstein的行政總廚Joe Lee如斯說，他用上4天反覆試驗，才發現以90℃伴以雞湯包着白蘆筍慢煮45分鐘，因為有了雞湯的膠質牢牢地保護，於是白蘆筍的清甜不減之餘，還可留着本身的纖維質感，令白蘆筍更juicy更好味。
Joe說白蘆筍的趣味在於味道之變化，可以比想像的多：「用海鮮配白蘆筍，清淡的海鮮能突出白蘆筍的甜；用西班牙火腿夾在一起吃，那陣豬油香伴以白蘆筍，油膩感減少了，卻令白蘆筍多了一分鹹香味，再伴以日本溫泉蛋吃的時候，又是另一種味道。我就是喜歡這樣，一碟白蘆筍不獨要吃到其本身的味道，還可透過不同的配搭提升它的清甜，味道分明的層次感才令人着迷。」Joe說雖然大部份人認為德國出產的白蘆筍最粗壯、品質較佳，但他反而認為德國白蘆筍在配搭菜式來說不及法國的好，因為法國白蘆筍是全歐洲最鮮甜的，放之於菜式上更得心應手。
水煮 珍重長久的餘韻
對於米芝蓮二星餐廳L'altro總廚Philippe Léveillé來說，要帶起白蘆筍的甜美，先用加入了牛奶、糖和鹽的滾水灼7至10分鐘，弄乾之後再簡單地加入brown butter（加熱到要焦不焦的牛油）、鹽和黑椒一起吃就已經是人間美食，這也是他自己最喜歡的食法。
Philippe和首席徒弟Antimo Merone在新推出的白蘆筍菜式中，就以水煮為基調，再以不同的配菜相襯，希望帶出新的感覺，Antimo強調白蘆筍的吸引力在於其擁有長久的餘韻，所以配菜不能用上太濃烈的食物，大廚決定用上慢煮蛋、魚子、龍蝦等較鮮味的食材來突出白蘆筍的甜和圓潤味道。當中一道63℃慢煮雞蛋配白蘆筍、煙熏鰻魚及魚子醬乾完全能將白美人的味道發揮得淋漓盡致，用上63℃慢煮23分鐘的雞蛋保持半生半熟的溫泉蛋質感，伴入蘆筍打成的忌廉和魚子醬，吃下，綿滑硂清甜共冶一爐，神奇的是在味蕾最後留下的，是清清楚楚白蘆筍甜香餘韻，這就是大廚在食材配搭上的心思所在。
生吃 天下美味之一
蔡瀾曾在《食材字典》提到：「那就是生吃蘆筍，只吃它最柔軟細嫩的尖端，點一點豉油，就那樣送進口，是天下美味之一。」那麼白蘆筍的品質就更加重要，不能太粗也不許有苦澀味。所以在主打北歐美食的Finds，喜歡較raw吃法。行政總廚Jaakko Sorsa坦言：「現在多用法國的，品質最好。煮法方面，因為水烚會流失它本身的清甜味，所以我今年用了木石烤焗的方式，所謂烤焗也只是原條放入焗爐輕輕焗一焗，沒有半點多餘的調味，既能保持白蘆筍的爽脆和清甜，略烤的表面又滲出淡淡的焦香，味道層次即時提升不少。」這道木石烤白蘆筍配青蘆筍、烤丹麥芝士及菠菜汁，單吃白蘆筍嘛，就是焦香伴以爽甜，像生吃似的將其原來的味道完全畢露。但配以菜式中的配料，如醋醃南瓜後再回頭吃白蘆筍時，甜味竟然再度提升，看似簡單，那白蘆筍的爽鮮與甜，其實都是計算之內。但要徹底地生吃嗎？Jaakko's沙律趁着春天也改用了新鮮白蘆筍，單純切片後拌入橄欖油、鹽和胡椒，再配上時令蔬菜，簡簡單單的，將全無草澀味、清甜的白蘆筍真味，完整地在舌頭上散發出來。那陣回甘的甜美餘韻，在嘴巴裏也是久久不散！
不見天日的矜貴
白蘆筍之所以矜貴，因為它的成長過程從不能見天日。只要一旦碰上陽光，哪管只是幾分鐘的時間，本是奶白的皮膚，也可能被光合作用弄成青綠的，這麼一來，是那門子的白蘆筍呢？身價更會大跌四、五倍。
於是，要百分百保護那象牙白的膚色，便得徹徹底底地與陽光隔絕，時時刻刻要專人為其加上砂質泥土，每次覆蓋新的泥土，還得輕輕地小心翼翼地以免破壞脆嫩的軀幹，收割時也要人手溫柔地翻開泥土，而且當造期一般只有六至八個星期，如此身嬌肉貴，難怪德國人常說白蘆筍是可以吃的象牙。
全球超過十個國家出產白蘆筍，當中包括意大利、德國、法國、秘魯、中國及日本等，但在氣候、土壤及培植技術上來說，又以德國黑森林、意大利Veneto及法國南部出產的最矜貴。而一般認為法國出產的味道最甜最濃，意大利的白蘆筍質感則較結實，口感清脆；而德國出產的品種最粗壯，但品味期限卻更短，且要等到四月末至六月初才最肥美，味道方面則帶甘香。
Gold by Harlan Goldstein
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Finds
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