新與舊，在同一天空下逼在那密集的空間。觀塘重建，從一個老舊小社區漸漸幻變為千萬豪宅矗立的新區。她再不是我們所認識的觀塘。消逝的又豈止區內的歷史和生活點滴，首當其衝是以家庭式經營的飲食老店。茶餐廳向來是香港一個很重要的飲食文化場所，更重要是一個社區重要的生活空間，靈活變通，口味大眾，價錢實惠。但當只剩下連鎖茶餐廳時，向夥計喊一句，「唔該，來一個靚仔加個敗家仔！」又有誰會懂得當中含義？
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉
「我每日下午都會來打躉，飲杯啤酒邊睇報紙，有時同老闆吹下水，忙裏都要透氣，乘機偷懶嘛！」在附近開糧油店的老街坊楊生說。在觀塘35年的華漢茶餐廳不單止是黃氏一家營生的地方，也是街坊們維繫感情的場所。藏身於觀塘半山的舊區中，門面低調草根，是一家不甚起眼的茶記。要食還要先行上一條奪命斜，街坊街里卻毫不介意，正好是個蛇竇。小小一家店子，中西港日東南亞菜式樣樣有，粉麵飯齊備之餘還兼顧小炒煲仔，菜式通通寫在掛在牆上的膠板，一眼就能看到，簡單而直接。
大學生太子爺承父業
膠板上的手寫菜式都是出自老闆黃慶健的手筆，他今年62歲，樣子老實，沒有讀過幾年書，卻寫得一手好字。81年來港，第一份工便是在茶餐廳工作，一做便是30多年，大半生都圍繞着茶餐廳。「自己唔識英文，剛從內地來，可選擇的工作不多，都是得飲食、三行或者苦力有得揀。做飲食最好，一有空可以飲飲食食。」說當年，他不禁回心微笑，「第一日返工，有個客叫齋啡、齋包，當時茶餐廳早餐不像現在般多選擇，只有兩個餐：A是火腿通粉，B是牛奶麥皮。那時內地未解放，以前我在鄉下食的只有俗稱枕頭包的傳統方包，哪知道甚麼齋啡、齋包！」
邊做邊學，由樓面、水吧、淥粉麵，甚至是廚房，每一個崗位差不多都做過。為了養家他日打兩份工，連走兩場做足19小時。常言道：機會是留給有準備的人。92年機會來了，在觀塘經營茶餐廳的叔叔移民加拿大，做生不如做熟，黃慶健夫婦付了65萬頂手費後便接手經營。這是一個典型的老香港奮鬥故事。
今天華漢還是那副老模樣，裝修沒變，人事依舊，5年前黃慶健雖然退了休，閒時會到舖頭巡視，黃老太還在做收銀，兒子黃廣洪順理成章繼承父業，和太太、家姐每天都在店內坐陣。午市的繁忙時間，全家總動員，緊張得猶如一場戰役。黃廣洪站在水吧附近、店內中心位置，像指揮官般指揮着，那個崗位缺人便要「補位」。別看他做得純熟，他自譏當初是「少爺仔」，也曾想過放棄。「最唔慣是一日要企足10多小時，企到腳都痹，除了廚房外，自己甚麼崗位也做過，有時連坑渠都要通埋，體會到爸爸有多辛苦。」黃廣洪從小品學兼優，在加拿大讀大學，是電腦工程學系高材生。畢業後原想入銀行工作，最終被父親說服接手茶餐廳。他坦言自己受父親影響頗深，「爸爸經常說『工字不出頭』，入銀行工作雖然收入穩定，但怎及做生意有現金周轉那麼好。」兩個人，兩種性格，各自不同的管理方法，剛接手時雄心萬丈想辦法吸引人流，下午茶推出優惠茶餐，晚市推出蒸魚套餐、煲仔飯，為老店注入活力。原打算另開分店，轉為電子單方便管理，最後也打消這個念頭。「一直做才發現爸爸留下來的傳統管理有很多好處，上一輩人往往會專心做好一件事，所以我還是專心做好食物吧！家庭式經營的茶記是獨特的，人情味濃，若硬要改變，那只和其他連鎖經營的冷冰冰茶記沒分別。」
茶記餐單豐富選擇多，要累積口碑，靠的還是一杯奶茶。華漢用粗中幼茶葉沖成，還加入車仔舊茶葉，每種茶葉泡出的濃淡度不同，故師傅需要撞茶四次，第一次讓茶葉吸收水分，之後幼茶味、中茶味分別泡出，到撞第四次連粗茶的味道也走出來。「不少茶餐廳用的是供應商現成溝出來的拼茶，不過我們嫌茶味不夠濃，沖出來不夠滑，便自己溝茶葉，沖得好最重要是撞茶。其次是火候，我們將茶葉焗約25分鐘，繁忙時間要用三個大茶壺才做得切，如果時間過長，茶便會變老有苦澀味，不好喝的。」一般茶記的咖喱，多是慳成本用現成咖喱粉開成，香氣辣味俱不像樣，華漢的咖喱膽用一位印尼大廚傳授的配方改良，混合香料如肉桂粉紅椒粉有廿多種，每日由師傅自家炒製，下乾葱蒜爆香，再以慢火煮至中和，加入椰汁及花奶熬一小時，色澤泥黃光鮮，質地偏杰身，入口辣度不強，味道偏甜，層次出色。炸豬扒也佳，表面麵包糠炸得鬆脆炸，吃落咔咔聲，不會太乾太油，原來用的是新鮮豬扒即叫即炸，難怪咬落內裏仍肉汁豐盈。
apm落成後挨貴租
觀塘急速發展重建，黃廣洪說觀塘近幾年變化很大，最明顯的分野是商場apm落成後。「以前觀塘是一個老人區，近年開始重建發展，無錯是注入不少活力，但換來的是舖租比以前貴了起碼兩、三成。我們這裏位置較偏僻，暫時影響不大，但現在甚麼都貴，人手、食材價格上漲等等，最難挨是貴租，家庭式食店已經很難做，不像翠華這些連鎖經營的茶餐廳，可以控制成本、互相幫補。」他舉例說，「和我們差不多歷史的明記茶餐廳，數年前已經頂不住貴租執笠了，隔籬的青葉快餐小食店兩、三年前也易手，在觀塘家庭經營的老店已經買少見少。」問他有何對策？他搖一搖頭，淡淡然說：「見步行步吧！」
華漢茶餐廳
地址：觀塘恆安街 26-28 號地下
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茶記大小事
