「廣東人認為笋天性寒毒,少吃為佳。這對笋實在不公平。」祖籍福建的東來順總廚施超群師傅,從小吃笋大,做了上海菜師傅後,更發現笋由始至終都是「筍貨」(好菜)。事實春笋不只不毒,而且營養還非常豐富:水份足、植物蛋白含量高,最重要是纖維素含量尤其高,常食有通血脈消食脹等功效。
施師傅說福建人吃的,多用曬乾了的麻竹笋,但師傅坦言上海蘇杭一帶的春笋,味道更佳,特別是立春後上山掘出來的大多潔白如玉,而且肉質鮮嫩,用上油燜,簡直就是絕配。如果怕油燜味道太濃,換上同時是春季獨享的野生薺菜加入上海年糕一同炒,又是另一種味覺體驗,春笋的鮮甜和薺菜的濃香夾在一起,吃出來的竟是一種春天萬物初長的味道。
本只屬春天的野生薺菜,因為坊間越來越多農家人種植,變成一年四季都能食到的尋常蔬菜,但對施師傅來說,野生薺菜獨有的香氣,卻非人工種植的能媲美。「雖然初摘時有陣草青臭味,但用水勺一勺就變成香味,相反人工種的淡很多。所以雖價錢貴,供應期又短,但我仍堅持只用野生的。」薺菜味道帶濃香,所以施師傅說一般用清淡的食物如豆腐等會較適合,可惜,無論是春笋還是野生薺菜都是清明前的才最嫩最美,數一數,原來只餘下兩星期的嚐味限期了。
記者:李 莉 攝影:陳永威
東來順(2733 2020)
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