每個地區總有一間長期爆滿的街坊麵店。香港有兩間群記，一間在大埔賣牛腩，另一間在粉嶺賣豬手，風牛馬不相及，但除了名字相同，招呼欠奉、要吃趁早賣完就冇、失驚無神又休息，都是「雙群記」的風格。別人覺得她們招積、寸嘴，厚道一點可說是有性格。劉華說：「今時今日咁嘅服務態度係唔得。」或者顧客永遠是對的，但在這裏行不通。偏偏她們仍其門如市，有本事引得人食過翻尋味，有麝自然香！不過，能否一嚐其滋味，也要看閣下有沒有耐性或緣份，還要講規矩！
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉
大埔群記 貨唔靚唔開舖
大埔群記好端端的賣牛腩，硬是規矩多多。規矩有十條：不設雙拼；不可加單；不會加湯；下午時1時才營業；星期日例休；一定要等位；不會派籌；兩點後爽腩只有淨賣，不能跟麵；收工時間寫明是晚上8時，但通常6時多便賣完收檔；隨時休息。
問老闆叫甚麼名字，他說：「叫我占士。」還冷冷拋下一句：「別人可能覺得我寸，但我覺得這是有原則，對食物有要求！」為人低調，家族賣牛雜，自小熟悉牛的各部位，十年前在大埔開店專賣清湯腩。再問他店的歷史和威水史，他不願多說，只說吃過便知；又問他與其他清湯腩比較，他則謙虛地說，我只做好份內事。
店子小，約50呎半開放式的麵檔，一人負責淥麵，占士則每日堅持親自切牛腩。客人一落柯打，若指明要肥腩、爽腩、坑腩……便用鉗子夾起，不用十秒便切好。「你見我切得快，睇就好容易，其實要有經驗先得，最怕給錯客人其他部位。份量也要準，要親力親為，所以做到好累。」約兩小時訪問中他從沒離開過麵檔，只見他忙個沒停手，整個訪問都在牛腩邊進行。
三十斤牛骨熬湯過夜
雖規矩多多，但由於食物出色，客人從無半句怨言。占士每日早上到附近相熟牛肉檔入貨，保證新鮮。若當天來貨品質不理想，寧願休息一天，待有靚貨再開店，故此不定期開店。只是現在好牛腩難求。「現在每天活牛入口少於100隻，供應短缺，我往往要跑好幾個街市才能買得足夠牛腩和牛骨。」
吃清湯腩重點還是湯底，每日收工後用至少30斤牛骨熬過夜，濃到有陣膠質浮面，清香而不油膩，沒多餘鹽份及肉臊味。「好多人以為湯要熬得好，放得越多骨或越多肉便最好，其實不然。清湯腩精髓是善用牛的每個部位，最好是牛腩和湯在差不多時間賣完，湯味道便剛剛好。」
店內牛腩部位選擇多，有爽腩、坑腩、蝴蝶腩、肉眼筋，連較罕有的面珠肉、牛鞭都有。熬約兩小時才夠腍，到中午便剛好準備開門做生意。牛爽腩及牛面珠最出名，爽腩放在牛湯底內炆，筋膜爽口而不黏；牛面珠色澤呈深啡色，較瘦但腍到入口即化。問他為何中午兩點後爽腩只能淨賣？「爽腩供應有限，每日賣不過十斤，我們不會專登留起給熟客，好多人山長水遠來到都是為了爽腩，不想他們失望，淨賣價錢會貴點，所以還是留給有心人吧！」當然，更不能提供外賣。那為何不可加單及雙拼？他指一指外面排隊人龍，甚麼都沒說，然後繼續埋首切牛腩。
粉嶺群記 九秒九食完走
粉嶺群記，是區內數十年的老字號，綠白色格仔地板、木桌木椅、天花板數把大吊扇更是其獨有記號，大熱天時攝氏三十幾度總會吃到汗流浹背。多年來只賣豬手、牛腩牛丸、炸卷等數款食物，卻一年四季常爆滿。
吃過群記豬手的人都知老闆有性格又講規矩。店員忙到一頭煙，個個無表情無招呼。除落單外不敢勞煩阿姐，麻煩自己搵位。店子長期滿座，要九秒九吃完即走。收舖時間會隨生意好壞而浮動，賣完就拉閘，隨時摸門釘。有些食物更限量發售。「水滾啊，借開！」甫進店已聽見店員阿姐大聲呼叫。周六1時多，店內人頭湧湧，先過第一關：等位。枱與枱之間的通道已站滿等位人客，要騰出半點空間也不容易。站在吃到一半的食客旁邊，尷尬地眼睜睜等待。過了五分鐘，好不容易才擠進一張長枱的位子，這時卻聽見在門口廚房的阿姐說：「豬手賣完！」望一望手錶，還未夠兩點。「下轉要3時半先有得食。」阿姐提醒。正在等位的食客，來的大多為了一碗白灼豬手，聽見後便無奈地離開，店內即時清靜起來。望着紅色的貼牆餐牌，打算先來一碟家鄉炸卷，阿姐不耐煩地說：「冇，一早賣光了！」好失望，惟有轉吃牛丸米。與一般牛丸不同，群記牛丸只有約手指頭般細，每天在店內即製即賣。牛筋去得乾淨，非常滑身，肉質爽而有彈性，但一心來吃豬手的我，卻帶着遺憾離開。
憑新鮮豬手寸得起
群記11時營業，兩日後我便提早至11時半到達，店內已坐滿九成。叫了一碗淨豬手及家鄉炸卷，阿姐說：「炸卷要等十分鐘！」我心想不打緊，遲總好過冇！先來的豬手即叫即斬，只用鹽水清湯簡單烚熟，非常簡單，卻有本事做到皮爽肉腍，勝在沒有油膩感，充滿膠質。吃時配上自製辣椒醬，醬不辣但蒜茸味重，非常匹配。不要輕看這煮法，最重要是取新鮮貨，因它本身沒甚麼調味，若是雪藏貨放到口中便一清二楚，騙不了人。炸卷新鮮炸好上桌。所謂炸卷，即是以腐皮捲着新鮮免治牛肉加少許冬菜炸成的小吃，是群記自創。蘸喼汁吃，外面香脆牛肉味濃，每日只有三、四十條供應。這天便在開門後一小時內賣清光，要吃趁早。吃到大半，身邊已站滿虎視眈眈的等位客，我亦不敢怠慢快埋單走人。食到趕頭趕命，但依然長期爆滿。店主抱一副「唔憂做」態度，一向謝絕傳媒採訪。皆因靠那堪稱全港最好吃的豬手，就寸得起！
