逛一轉雞檔，籠上掛着「走地雞」、「三黃雞」、「雞項」、「少爺雞」等眾多名目。郭銘祥說，九十年代前香港售賣的活雞主要分「走地雞」和「農場雞」兩種，前者來自內地農村放養的雞種，香港人嫌肉少而韌；農場雞則指本地產的「三黃雞」（也稱「石岐雞」），因黃毛、黃腳、黃皮而得名，脂肪多，肉香滑。九十年代三黃雞種流入內地，令一般本地活雞喪失質量優勢。嘉美雞則是港大以基因技術，採集八個雞種混種而成的，比三黃雞脂肪少，因此皮白，同時選了骨膠原含量較高的雞種，望開拓健康飲食市場。
北方人吃的「生雞」是雄雞；廣東人則只吃「雞項」，指初成熟的雌雞，也是取其脂肪多、肉滑。後來人們為令雄雞都有嫩滑的肉，就注射人工雌激素，令牠們生長更快和積聚脂肪，人們流傳吃雞易致癌就是從人工雌激素而來。嘉美雞過去只出產雌雞，近年推出「少爺雞」，是無注射人工雌激素的雄雞，但雄雞始終肉質粗糙，研究團隊就嘗試以配種方法提升少爺雞肌肉骨膠原含量，改善肉質。
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