日本人可號稱吞拿魚殺手，一個民族吃掉世界八成的藍鰭吞拿。也難怪吧！Toro吞拿魚腩艷麗粉紅肥美甘香，吃過滿口油脂香，的確引人垂涎。只是自2011年板長鄭威濤於東京築地以308萬港元投得重342公斤的「日本一」野生藍鰭吞拿魚，即時受各界到環保團體指摘。
野生藍鰭吞拿魚瀕危，每年捕獲的數量越來越少，吞拿魚嚴重缺貨，對日本人來說是大新聞，引致他們陷入「無吞拿魚可吃」的恐慌，日本的電視台更煞有介事不斷深入探討吞拿魚供不應求的問題。近日，日本近畿大學成功培育養殖藍鰭吞拿魚，將精卵結合培育成魚苗後再圍網養飼，成品終於推出市場，第一間以全人工繁殖和養殖吞拿魚掛帥的餐廳也終於殺入香港。問題是：味道如何？是否一樣肥美？
記者：區佩嫦、歐陽曉思
攝影：劉永發、林栢鈞
人工繁殖吞拿 更肥美
首先，要弄清人工繁殖和養殖吞拿魚的來龍去脈。養殖吞拿魚不是新鮮事，但以前的做法是先於大海撈捕魚苗，再放到一個合適的水域圍圈飼養，可說是半野生半養殖。而全人工培殖則是精卵全培育的吞拿魚，由日本近畿大學水產研究所培育，將精卵結合成魚苗後，便於鹿兒島縣奄美群島圍網養飼。「精卵結合培育成魚苗的好處是魚苗的存活率高，可解決吞拿魚瀕危的問題。」本地首間引入精卵培育吞拿魚的「和洋水產 惠比壽」負責人城戶敏（Charles）說。「圍圈飼養的優點是吞拿魚可在有限的範圍活動，更有效積聚脂肪；野生吞拿魚往往要成長十年八載至150公斤才有足夠的脂肪，而養殖的只需三、四年時間成長到60公斤便可。」
當然，飼食的環境是非常重要的。「奄美島佔九成面積為森林，水質比馬爾代夫更佳，在碼頭旁便可以看到大海龜、海豚等海洋生物游動。」要成功養活一條肥美的吞拿魚，飼料質素非常講究，研究員會以魚仔做成天然魚糧，偶然才會給予一些油脂較多的魚。「因為水質佳，吞拿魚又以天然魚糧為糧食，養大後則餵飼生魚，味道一樣好。」精卵結合培育的吞拿魚，其拖羅位的油份比一般野生的肥美多達50%，看着面前的大拖羅，油花清晰可見，入口未開始咀嚼，已感受到油份開始溶化，那種油香溢滿着口腔，開始佔據味蕾，閉上眼，幸福感猶然而生。
除了油花，我還着重那份質感。總說野生吞拿魚自由生長，肉質較結實，但養殖的缺乏「運動」，肉質較腍；Charles着我吃吃魚頸再說。沒錯！是吞拿魚頸。吞拿魚頸只佔整條魚不足一成，一條60公斤的魚，只有400g左右的頸位可用來做刺身，的確矜貴。Charles表示一般日本餐廳不會提供吞拿魚頸，因為來港的吞拿魚已切件，只有他們是原條吞拿魚運港，我們才有機會品嚐全條吞拿魚最肥美的部份。驟眼看，吞拿魚頸與一般拖羅無異，放入口卻是兩回事，魚頸較爽口，不像拖羅般有即溶的感覺，油香依舊在口腔內爆發，卻沒有膩口的感覺，再喝一啖純米清酒，更能帶出吞拿魚的鮮味。
野生吞拿 味鮮濃
食用養殖吞拿魚是潮流，但當然還有不少餐廳堅持用野生吞拿魚，他們認為養殖吞拿魚的味道始終比野生吞拿魚遜色，田舍家便是其一。廚師陳松寶說，養殖跟野生的味道還是有差異，就連顏色和肉質都很不一樣，野生吞拿的魚味香濃一點鮮味一點，而肉的顏色亦較鮮艷嫩紅，最肥美是魚腩部位，肉質顏色呈鮮嫩粉棗紅色，表面上散發一陣陣的油光，入口除鮮甜無比外，魚油在口內迅速溶化，魚和油香的餘韻慢慢滲出，還是略勝一籌，不能替代；當然，價錢便要貴一倍或以上。
只是野生吞拿魚犯了原罪，吃有罪過之嫌，陳師傅補充說，他們所選用的吞拿魚供應商，擁有多隻漁船的船隊，專往環球各地捕捉野生吞拿魚。船隊大約離水面約60至70公尺水深，以延繩釣方式捕捉吞拿魚，一樣的是可持續捕獵方式，一般鮪釣船只會捕捉150公斤或以上的大魚，小魚則放生，不會濫捕。而野生藍鰭吞拿魚生活在大西洋的西部和東部，地中海和黑海，以至小笠原、中國和韓國等都有。
船隊前往世界各地捉魚，所以一般需時兩年以上，為了令吞拿魚保持最鮮美的狀態，所以魚穫上船後，會即時在船上由專人將吞拿魚去血、去腮、去內臟，再用-50℃急凍處理，封鎖吞拿魚的鮮味，急凍後的吞拿魚會另派搬運船繼續保持-50℃直送來港，確保魚肉的鮮味不會流失，急凍的魚塊或魚磚經過特定的鹽水方法解凍便可用以做刺身或壽司。
野生與養殖吞拿魚
要知道藍鰭吞拿魚是野生或養殖，可由魚身大小及肉質分辨，養殖吞拿魚一般重30至50公斤，而野生的重量由80至300多公斤不等，顏色也較深。
數字話吞拿
23種
全球吞拿魚共有五大種類，分別是金槍魚（5種）、長鰭鮪（6種）、黃鰭（4種）、藍鰭（4種）及大目鮪（4種），合共有23種吞拿魚品種，當中以藍鰭吞拿魚最昂貴。
1.55億日圓
自2001起，日本築地魚市場最貴的吞拿魚為去年拍賣的藍鰭吞拿魚，重222公斤磅，售1.55億日圓（約1,360萬港元）。
343公斤
在築地魚市場中，最重一條的藍鰭吞拿魚為2011年的343公斤。
80%
日本人吃掉全球八成的吞拿魚產量。
3米
大西洋藍鰭最長可達3米。
422萬噸
2011年，全球捕捉了422萬噸吞拿魚。
26%
全世界出產的吞拿魚，有26%被視為濫捕。
日本一大跌價
日本東京築地魚市場，按傳統在新年後開市拍賣有「日本一」之稱的藍鰭吞拿魚，近幾年港日壽司店競逐激烈，屢創天價，但今年成交價卻大跌逾95%。
（a）和洋水產 惠比壽
地址：赤柱美利樓地下202號舖
（b）權八
地址：銅鑼灣希慎道33號利園商場一4樓
（c）田舍家（野生吞拿魚不定期供應）
地址：尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓A舖