雖然有說李嘉誠投資眼光準繩，最近能引起超人注資興趣的，是以植物提煉製成的人造蛋。植物蛋到底是人造，再逼真也不會是真，就像人造美女再美也不會有天然美女的氣質。植物蛋或許有助降低生產成本，但論味道怕且也不可能取代真雞蛋，畢竟天然蛋的濃、香、滑是無法合成的天賜禮物。不同國家的蛋沒有好壞，亦沒有高低之分，只有用得適當與否。吃蛋最重要是新鮮，識揀識煮就有好蛋吃。
記者：謝翠玲
攝影：劉永發
「人造蛋有甚麼稀奇！我跟你說，早在50年代我的老師便說過『樹皮也可以做牛肉乾』啦！」說這番話的是有蛋王之稱、賣了超過50年蛋品的錦記蛋莊老闆梁錦棠。棠叔記得中學時代，從中山大學來的教授教他們化學時，便已跟當年的學子說出這種想法。「他說樹皮分解起來的物質，左溝右減，其實跟牛肉乾相差無幾。我認為植物製作的人造蛋可以合成出味道，但卻沒有真雞蛋的香味和質量。以中國人的口味，是不會接受的，也許做軍隊的食物吧！」
蛋王獨愛本地蛋
聽到棠叔這麼一說，想起來又未必沒有道理。天然雞蛋中當然含有蛋白質，而美國研發的植物製人造蛋是用豌豆、葵花籽和高粱等12種植物提取蛋白質後再製成出來，一樣也是蛋白質，不過成品是粉末狀，還未是雞蛋的模樣，亦沒有真蛋的質感。人造植物蛋粉可用來炒蛋，做蛋黃醬又或製作曲奇麵糰，但始終是粉末，感覺上還不足以引人食慾，不比眼前的一排又一排的鮮雞蛋，敲開蛋殼後流出圓滾滾的蛋黃，看起來誘人，吃起來更香濃，一想起便是美味的泉源。
說到底，棠叔始終鍾情本地蛋：「自己食的話，當然是本地蛋，沒有雪過的蛋夠新鮮，整體無論蛋白或者蛋黃都香，就是蛋身較細，蛋黃也較細，色水沒那麼黃，但蛋味濃。「最好烚個半生熟蛋，食出原來的蛋香，亦適合蒸水蛋，越簡單的食法越凸顯鮮味。」只是本地蛋量少，自然矜貴些，經濟點的話荷蘭蛋也吃得過。棠叔表示：「雖然是歐洲蛋，運輸時間較長，但由於荷蘭冷藏技術較穩定，蛋的質素得以保持穩定，食起來仍帶鮮味，比美國蛋味濃。」
想當年賣蛋是苦差
在雪櫃不普遍的時期，賣蛋是一件苦差。現在的雞蛋來到時已乾乾淨淨，但原來從前賣蛋一點也不輕鬆。「現在的蛋用蛋格盛好存放，乾淨整齊。以前未有雪櫃便天天去買貨，朝早去上環鴨蛋街買貨，等苦力送來時，是用四方竹簍盛蛋，內裏鋪上禾稻草和穀糠之類，而且表面還沾了很多沙石、污泥，回來後必要做的步驟就是篩蛋和洗蛋，用照蛋燈先看看蛋有沒有裂，又或是否已壞掉，雙手拿四隻一同照燈，沒問題的便清洗蛋表面才可以賣。這麼弄一弄，便要到三、四點才可以睡。」
錦記蛋莊（九龍城市政大廈1259號舖）
知蛋善用
多得現在的保鮮技術進步，我們可隨時在超市找到世界各地不同的雞蛋，甚麼日本、意大利、美國、荷蘭的雞蛋都有，只是不同的雞蛋，香味或質地也有不同，有廚師特別鍾情意大利蛋，也有師傅認為土雞蛋味香又實惠。只要配以適合的做法，便可發揮雞蛋最高美味。
溫泉蛋 慢煮
日本蛋的濃郁綿滑，令到意大利餐廳L'altro 的總廚Phillippe Léveillé也轉軚，餐廳本來是用意大利蛋，但後來發現日本蛋跟意大利蛋質素不相伯仲，而且比意大利蛋有一個優勢：近香港，運輸時間縮短，雞蛋更新鮮美味。慢煮的方法可以吃出蛋的濃郁原味，以攝氏63度的熱水把日本蛋煮32分鐘，煮出來的蛋白剛剛凝固，看起來濕潤閃亮，是普通水煮蛋做不出來的效果。
L'altro （2555 9100）
地址：中環皇后大道中139號 The L. Place 10樓
蒸水蛋 火候
蒸水蛋易學難精，食店也難做得好，滑得來卻不會過份水汪汪才能吃出蛋味。搯起一匙蛋，看着嫩滑的水蛋在微微顫動便已令人垂涎，老店蛇王芬的吳(立星)姿告訴我，這蒸水蛋是菜牌以外的菜式，想要品嚐它還要等時機。「用來蒸蛋的大蒸爐在秋冬都要用來燉湯，所以每逢10月至翌年4月我們都不會賣蒸水蛋，除非是熟客提出要求，像歐陽應霽便最喜歡點這道水蛋。」吳(立星)姿說，水蛋要做得又香又滑，首要是靚雞蛋，蛇王芬20年來一直光顧鴻利蛋莊，不少高官名人也愛光顧，他們用的是中國土雞蛋，貪其蛋味足。叫得水蛋，水和蛋的比例也要很講究，「蒸水蛋的黃金比例是一份蛋加兩份水，拂蛋的時候要順一個方向，蒸蛋的火候也很重要呢，要大火蒸三分鐘，等表面凝固，再收細火蒸多十分鐘左右便會又嫩又滑了。」
蛇王芬（2543 1032）
地址：中環閣麟街30號地下
麵條 色誘
問過很多做手工意大利麵的廚師，都指明必要用意大利蛋，因為做出來的麵條色澤鮮黃最漂亮，Gold by Harlan Goldstein的老闆兼總廚Harlan Goldstein也不例外：「我好麻煩！」Harlan以廣東話自白，隨即轉回英語頻道：「哈，是要求高。曾經試過用不同的雞蛋來做意大利麵，但效果都不理想，不是蛋味不夠濃，就是質地不夠綿。日本蛋也很好，但我會用來做冷盤，要用來煮或做麵條的話，還是要用意大利蛋。」Harlan說意大利蛋蛋味濃郁，用來做麵固然美味，慢煮後再以櫻桃木來作輕微的煙熏，蛋黃也散發獨特香氣，跟菌類和芝士最配合。
Gold by Harlan Goldstein（2869 9986）
地址：中環雲咸街33號蘭桂坊LKF Tower 2樓
炒蛋 要溝
「別小看炒蛋這動作，要快速拋鑊時，很多時都會碰到爐頭，由於炒的蛋量大，剛開業時曾經炒到鑊也變形，七天要換一次。現在終於找到11吋陽極鑊，質地夠硬淨，可以支持到兩個月才換一次。」問到每逢假日會煮上2,500隻雞蛋的華星冰室的廚師心得，沒想到阿奶師傅的答案意外地簡單，就是蛋，而不是加了牛奶或忌廉。餐牌上也是以炒蛋為重點，要純粹的表現出原味的嫩滑蛋香，首要是選料。「我們都是會溝蛋，香味來自土雞蛋，但土雞蛋細，要配上大蛋來作平衡，不過蛋的來源地會經常不同，而溝的比例也是看情況而定。」有靚蛋，也要懂得用，師傅說炒蛋每次炒四隻會較好控制，蛋漿一定要打到鬆，蛋白要打斷，而且鑊要燒得熱，開大火快炒時要不停翻動才不會老。
華星冰室（2677 6666）
地址：筲箕灣東大街185-189號地下A,B舖
走地雞與人道蛋
記得Jamie Oliver曾放過一段短片到YouTube，就是帶他的小兒子Buddy到自家農場母雞住的小屋中取出一枚新鮮雞蛋，他兒子拿着蛋興奮大喊：「蛋是暖的！」吃走地雞蛋是大勢所趨，除了出於對天然美味的追求，也是出於人道立場，這種強調由走地放養（free range）、不用雞籠（cage free）的雞所生的「人道蛋」成了近年的雞蛋大潮流。歐盟對推動人道蛋的實際行動由15年前通過「蛋雞廢籠指令」開始，2012年全面禁止格子籠養蛋雞，改善蛋雞的生活環境，而歐美各地的雞蛋盒包裝大多會標明 「free range」，以及其他雞隻生活環境的資料，包括餵飼的是有機飼料或是天然放養讓雞隻吃蟲子砂石等，讓顧客可以清楚知道雞隻的生活方式。要想買到最多選擇的外國人道蛋，可以去西式超市Great走走。除了外國人道蛋，本地農場像嘉道理農場、元朗光華農場，以及元朗振興音樂農場也有產新鮮走地雞蛋，以自由放養的方式養雞。至於味道，由於雞隻只吃天然食物，生出來的雞蛋也就不會有混魚粉飼料的腥味，蛋味亦會濃一點。
新鮮蛋：蛋白濃，蛋黃挺
蛋於室溫下可存放三星期，放在雪櫃則可以保存約三個月，不過雪過的蛋美味度會降低。梁錦棠閱蛋無數，自有心得：「雪太久的蛋白會稀如水，新鮮蛋白會較濃。鮮蛋的蛋黃從水平看會是結實緊緻的半圓球，非常挺身，很易識別。」
