雖然有說李嘉誠投資眼光準繩,最近能引起超人注資興趣的,是以植物提煉製成的人造蛋。植物蛋到底是人造,再逼真也不會是真,就像人造美女再美也不會有天然美女的氣質。植物蛋或許有助降低生產成本,但論味道怕且也不可能取代真雞蛋,畢竟天然蛋的濃、香、滑是無法合成的天賜禮物。不同國家的蛋沒有好壞,亦沒有高低之分,只有用得適當與否。吃蛋最重要是新鮮,識揀識煮就有好蛋吃。
記者:謝翠玲
攝影:劉永發
「人造蛋有甚麼稀奇!我跟你說,早在50年代我的老師便說過『樹皮也可以做牛肉乾』啦!」說這番話的是有蛋王之稱、賣了超過50年蛋品的錦記蛋莊老闆梁錦棠。棠叔記得中學時代,從中山大學來的教授教他們化學時,便已跟當年的學子說出這種想法。「他說樹皮分解起來的物質,左溝右減,其實跟牛肉乾相差無幾。我認為植物製作的人造蛋可以合成出味道,但卻沒有真雞蛋的香味和質量。以中國人的口味,是不會接受的,也許做軍隊的食物吧!」
蛋王獨愛本地蛋
聽到棠叔這麼一說,想起來又未必沒有道理。天然雞蛋中當然含有蛋白質,而美國研發的植物製人造蛋是用豌豆、葵花籽和高粱等12種植物提取蛋白質後再製成出來,一樣也是蛋白質,不過成品是粉末狀,還未是雞蛋的模樣,亦沒有真蛋的質感。人造植物蛋粉可用來炒蛋,做蛋黃醬又或製作曲奇麵糰,但始終是粉末,感覺上還不足以引人食慾,不比眼前的一排又一排的鮮雞蛋,敲開蛋殼後流出圓滾滾的蛋黃,看起來誘人,吃起來更香濃,一想起便是美味的泉源。
說到底,棠叔始終鍾情本地蛋:「自己食的話,當然是本地蛋,沒有雪過的蛋夠新鮮,整體無論蛋白或者蛋黃都香,就是蛋身較細,蛋黃也較細,色水沒那麼黃,但蛋味濃。「最好烚個半生熟蛋,食出原來的蛋香,亦適合蒸水蛋,越簡單的食法越凸顯鮮味。」只是本地蛋量少,自然矜貴些,經濟點的話荷蘭蛋也吃得過。棠叔表示:「雖然是歐洲蛋,運輸時間較長,但由於荷蘭冷藏技術較穩定,蛋的質素得以保持穩定,食起來仍帶鮮味,比美國蛋味濃。」
想當年賣蛋是苦差
在雪櫃不普遍的時期,賣蛋是一件苦差。現在的雞蛋來到時已乾乾淨淨,但原來從前賣蛋一點也不輕鬆。「現在的蛋用蛋格盛好存放,乾淨整齊。以前未有雪櫃便天天去買貨,朝早去上環鴨蛋街買貨,等苦力送來時,是用四方竹簍盛蛋,內裏鋪上禾稻草和穀糠之類,而且表面還沾了很多沙石、污泥,回來後必要做的步驟就是篩蛋和洗蛋,用照蛋燈先看看蛋有沒有裂,又或是否已壞掉,雙手拿四隻一同照燈,沒問題的便清洗蛋表面才可以賣。這麼弄一弄,便要到三、四點才可以睡。」
錦記蛋莊(九龍城市政大廈1259號舖)
知蛋善用
多得現在的保鮮技術進步,我們可隨時在超市找到世界各地不同的雞蛋,甚麼日本、意大利、美國、荷蘭的雞蛋都有,只是不同的雞蛋,香味或質地也有不同,有廚師特別鍾情意大利蛋,也有師傅認為土雞蛋味香又實惠。只要配以適合的做法,便可發揮雞蛋最高美味。
溫泉蛋 慢煮
日本蛋的濃郁綿滑,令到意大利餐廳L'altro 的總廚Phillippe Léveillé也轉軚,餐廳本來是用意大利蛋,但後來發現日本蛋跟意大利蛋質素不相伯仲,而且比意大利蛋有一個優勢:近香港,運輸時間縮短,雞蛋更新鮮美味。慢煮的方法可以吃出蛋的濃郁原味,以攝氏63度的熱水把日本蛋煮32分鐘,煮出來的蛋白剛剛凝固,看起來濕潤閃亮,是普通水煮蛋做不出來的效果。
L'altro (2555 9100)
地址:中環皇后大道中139號 The L. Place 10樓
蒸水蛋 火候
蒸水蛋易學難精,食店也難做得好,滑得來卻不會過份水汪汪才能吃出蛋味。搯起一匙蛋,看着嫩滑的水蛋在微微顫動便已令人垂涎,老店蛇王芬的吳(立星)姿告訴我,這蒸水蛋是菜牌以外的菜式,想要品嚐它還要等時機。「用來蒸蛋的大蒸爐在秋冬都要用來燉湯,所以每逢10月至翌年4月我們都不會賣蒸水蛋,除非是熟客提出要求,像歐陽應霽便最喜歡點這道水蛋。」吳(立星)姿說,水蛋要做得又香又滑,首要是靚雞蛋,蛇王芬20年來一直光顧鴻利蛋莊,不少高官名人也愛光顧,他們用的是中國土雞蛋,貪其蛋味足。叫得水蛋,水和蛋的比例也要很講究,「蒸水蛋的黃金比例是一份蛋加兩份水,拂蛋的時候要順一個方向,蒸蛋的火候也很重要呢,要大火蒸三分鐘,等表面凝固,再收細火蒸多十分鐘左右便會又嫩又滑了。」
蛇王芬(2543 1032)
地址:中環閣麟街30號地下
麵條 色誘
問過很多做手工意大利麵的廚師,都指明必要用意大利蛋,因為做出來的麵條色澤鮮黃最漂亮,Gold by Harlan Goldstein的老闆兼總廚Harlan Goldstein也不例外:「我好麻煩!」Harlan以廣東話自白,隨即轉回英語頻道:「哈,是要求高。曾經試過用不同的雞蛋來做意大利麵,但效果都不理想,不是蛋味不夠濃,就是質地不夠綿。日本蛋也很好,但我會用來做冷盤,要用來煮或做麵條的話,還是要用意大利蛋。」Harlan說意大利蛋蛋味濃郁,用來做麵固然美味,慢煮後再以櫻桃木來作輕微的煙熏,蛋黃也散發獨特香氣,跟菌類和芝士最配合。
Gold by Harlan Goldstein(2869 9986)
地址:中環雲咸街33號蘭桂坊LKF Tower 2樓
炒蛋 要溝
「別小看炒蛋這動作,要快速拋鑊時,很多時都會碰到爐頭,由於炒的蛋量大,剛開業時曾經炒到鑊也變形,七天要換一次。現在終於找到11吋陽極鑊,質地夠硬淨,可以支持到兩個月才換一次。」問到每逢假日會煮上2,500隻雞蛋的華星冰室的廚師心得,沒想到阿奶師傅的答案意外地簡單,就是蛋,而不是加了牛奶或忌廉。餐牌上也是以炒蛋為重點,要純粹的表現出原味的嫩滑蛋香,首要是選料。「我們都是會溝蛋,香味來自土雞蛋,但土雞蛋細,要配上大蛋來作平衡,不過蛋的來源地會經常不同,而溝的比例也是看情況而定。」有靚蛋,也要懂得用,師傅說炒蛋每次炒四隻會較好控制,蛋漿一定要打到鬆,蛋白要打斷,而且鑊要燒得熱,開大火快炒時要不停翻動才不會老。
華星冰室(2677 6666)
地址:筲箕灣東大街185-189號地下A,B舖
走地雞與人道蛋
記得Jamie Oliver曾放過一段短片到YouTube,就是帶他的小兒子Buddy到自家農場母雞住的小屋中取出一枚新鮮雞蛋,他兒子拿着蛋興奮大喊:「蛋是暖的!」吃走地雞蛋是大勢所趨,除了出於對天然美味的追求,也是出於人道立場,這種強調由走地放養(free range)、不用雞籠(cage free)的雞所生的「人道蛋」成了近年的雞蛋大潮流。歐盟對推動人道蛋的實際行動由15年前通過「蛋雞廢籠指令」開始,2012年全面禁止格子籠養蛋雞,改善蛋雞的生活環境,而歐美各地的雞蛋盒包裝大多會標明 「free range」,以及其他雞隻生活環境的資料,包括餵飼的是有機飼料或是天然放養讓雞隻吃蟲子砂石等,讓顧客可以清楚知道雞隻的生活方式。要想買到最多選擇的外國人道蛋,可以去西式超市Great走走。除了外國人道蛋,本地農場像嘉道理農場、元朗光華農場,以及元朗振興音樂農場也有產新鮮走地雞蛋,以自由放養的方式養雞。至於味道,由於雞隻只吃天然食物,生出來的雞蛋也就不會有混魚粉飼料的腥味,蛋味亦會濃一點。
新鮮蛋:蛋白濃,蛋黃挺
蛋於室溫下可存放三星期,放在雪櫃則可以保存約三個月,不過雪過的蛋美味度會降低。梁錦棠閱蛋無數,自有心得:「雪太久的蛋白會稀如水,新鮮蛋白會較濃。鮮蛋的蛋黃從水平看會是結實緊緻的半圓球,非常挺身,很易識別。」