家嚐味:但求一碗好飯

家嚐味:但求一碗好飯

曾經訪問官恩娜,問過她想要甚麼味的香水?以為她會答玫瑰花之類的答案,沒想到竟然是米飯香。「煮飯時的水蒸氣,味道甜美、踏實又讓人安心,你不覺得嗎?」我幻想到那一口熱氣騰騰的米飯觸碰到舌頭留下的甜味,大力的點點頭,這就是最溫婉又吸引的米飯香氣。米飯的口味質感或許各有所好,有人依然堅持到舊米舖糴米,有人愛買新鮮現磨精米,硬的、軟的,留下都是一口讓人回味的米飯甜香。
記者:謝翠玲
攝影:劉永發、林栢鈞、陳漢威

泰國 十月米最好

「香港人嘴刁,一吃便知道米好不好!要食新米,便要去傳統米舖才找到。」在石硤尾開店已四十多年的成興泰米行老闆王德鑑,用權威的語氣告訴我。說罷,他便打開一個泰國金鳳米袋,舀一殼新米要我聞一聞那撲鼻米香。「泰國米最靚,最好食的是金鳳,你聞聞這新米多香!要食新米,去米舖跟舖頭的人說要『十月米』準沒錯。」一直以來,香港人普遍的口味是偏愛長種絲苗米,細細長長的絲苗米飯煙韌爽身,從前主要都是中國絲苗、泰國絲苗和澳洲絲苗長踞米舖的龍虎榜。不過現在去米舖買米的人少了,米舖也比較集中火力賣受歡迎的泰國米。德哥看着那殼金鳳香米的新米很滿意,他說直到現在,還是以泰國香米最得人心,米粒修長潔白,帶有淡淡茉莉花清香,煮好的白飯通透柔韌,越吃越美味。「現在我都賣中高價泰國米為主,中國出產的米近年少人買,原因是人們對內地食品安全不太有信心。」至於價錢相宜的越南米又受歡迎嗎?「越南米平泰國米近一半,但食起來較硬身,都是食肆買比較多。普遍人還是愛吃泰國米。」

王德鑑26歲便入行,做到現在已70歲,仍非常壯健,更會騎單車親自送貨。

柚木大米桶是舊式米舖的招牌標記。

泰國新米「十月米」,米粒色澤晶瑩剔透富光澤。

舊米看起來較暗啞,略帶黃色。

米要溝過才好吃

德哥說現在幫襯他買米的都是老街坊或對米飯講究的人。「米舖的米一定要溝過才好食!」德哥強調多次。「新米非常軟熟,黏身些,香味最重,鍾意軟身飯的可以選。不過現在的米都放在冷氣倉儲存得很好,我覺得只吃新米,略為軟身了些少。我會再用舊米來溝過。」舊米就是上季米,由於現在保存技術好,舊米也不像以前般舊得快,只是米粒略帶淡黃,質地較硬。「要看季節來溝米,春天潮濕,舊米溝新米我會用3:1的比例,到了6月夏天,便會新舊各一半對溝。如果客人有特別要求便再個別溝給他們。」這樣的人性化貼心服務,近年已買少見少。但想真點,其實這不就是跟從前一樣?只是早已被人忽略了。
約四百多呎的成興泰,門前仍擺放着兩個大柚木米桶來盛米。那兩個米桶跟店子一樣老,其間曾修理過一次。「這些米桶看起來有一米多高,但其實在它約三分之二高度的位置才開始放米,不然放得太深的話,米賣得耐,底層的米便會變舊。」德哥在整理着米桶邊介紹這米舖的代表物。看他倒了兩袋有多的米進桶中,原來淺淺的位竟可盛60斤米。我以為60斤米是個大數目,可是這數目,在德哥眼中只是小菜一碟。70年代是米舖黃金時代,德哥說:「每逢月頭最熱鬧,人們出糧,首要便是去米舖訂米。從前的人,多仔女,家庭大,吃飯又多,普通的一家閒閒哋也要訂一擔米。一擔米就是100斤!」現在就只有德哥跟他的太太二人在打理這四百多呎的店子,然而在他小時候,他父親在石硤尾第九座的店子,雖只得240呎,人手可不少。「那時店裏有一個溝米師傅、一個負責賬務開單、一個招呼客人、一個送貨、一個伙頭及一個買手。沒有這樣的人手,根本做不來。現在工作全落在我一個人的身上。」

這部已有數十年歷史的「飛沙走石」機,機內藏風扇,能把沙石和米粒分開,是非常有用的機器。

老區的街坊信不過電子磅,仍然是用這老銅製天平秤來秤米才安心。

米桶的設計是在其約三分之二高的位置才開始放米。

成興泰米行(2779 1933)

地址:石硤尾邨19座地下107舖

日本 王牌越光米

舊式米舖以賣長身泰國絲苗米為主,但對短身米捧場的米飯愛好者而言,圓潤飽滿的日本米才對口胃。日本米飯最迷人的地方就是黏性重,味道甜。久保田米業(香港)的董事總經理岡本真宜直言:「日本的白飯可當主角直接吃,做飯糰,加塊紫菜或酸梅或幾片漬物已可下飯。」要保證米飯好吃,日本人講究產地。岡本真宜說其實日本全國各地都有種米,像北海道的米也有很多好評,尤以有好水、好泥土、好天氣的新潟產靚米很有名,其中又以新潟縣魚沼區的越光米是日本米的王牌,由於只佔全日本產米量1%,量少、品質高就更讓人趨之若鶩。

久保田米業(香港)董事總經理岡本真宜最愛家鄉米飯甜香。

放涼後不變硬

日本人吃米飯非常講究新鮮,必要吃新米。可是日本米一年一造,9月至10月就是新米當造的時分。然而過了這時分便沒有了嗎?當然不是。收割好的稻米乾燥成糙米後,如保存得好,質素仍然可以保持,一年內的米仍算新米。當米粒由糙米被精磨成白米後,質素便會開始下降,不論是黏度、脂肪氧化程度到水份都會開始減少,這便影響米的食味。最好的解決方法,當然是吃之前才精磨成白米。「『精米』就是由糙米打磨成白米的過程。在日本這種售前才作精米的做法很普遍,在包裝袋上都會有列明精米日,一般選吃精米一個月內的白米。有些日本家庭再講究些,更會在家裏備有精米機,自行把糙米磨成白米。」岡本真宜解釋着。
岡本真宜還指出一個香港人比較少留意的地方:「新鮮日本米飯還有一個特點,就是放涼後不加熱再吃仍然好吃,不會變乾變硬,所以特別適合做便當和飯糰壽司,用其他米便沒有這效果。」近年除了日本米,台灣和韓國的短身米也漸普遍,看起來也跟日本米相差無幾。但岡本真宜說:「雖然看來相似,其實還是各有特性:日本人像我喜歡黏性重,甜味高的日本飯;台灣米飯相對沒那麼黏,顆粒較小;至於韓國米飯味較淡,配泡菜吃便適合。」

新磨日本精米是短身米,米身圓潤光澤,水份充足。

糙米精磨白米過程

未打磨前的糙米會保存在室溫攝氏15至16度,濕度60至70%的房中,要「精米」之前才會放到室溫攝氏20度中解凍。全個精米的流程約20分鐘,由除石、色彩篩選、精米到除碎米和包裝,機器自動操作。

糙米倒進機器後,工作人員仍會作初步篩選。

工作人員會再檢查米粒研磨程度,再作調整。

不合格的碎米也會自動被篩出,確保米粒大小一致。

磨好的白米會經食味計評估,最後得出總評分和等級。

久保田精米網上訂購:
http://otentoprime.com.hk

各國米之代表

泰國 金鳳香米

價錢:$9.5/斤(成興泰米行)
評語:愛香米的人必選,米粒帶淡淡茉莉花清香,飯粒通透柔韌,飯粒爽身。
食法:白飯、煲仔飯、炒飯、煲粥

日本 新潟魚沼越光米

價錢:$189/兩公斤(太古Apita)
評語:全日本米飯評價最高的產地,出產的越光米圓潤飽滿,黏性重,飯味甜,放涼不會變硬。
食法:白飯、壽司、飯糰、便當、煲粥

台灣 東鄉正東好米

價錢:$69/兩公斤(一田)
評語:台灣花東地區好山好水,盛產台梗九號米,黏性佳,飯味甜,顆粒比日本米細少許。
食法:白飯、壽司、飯糰、便當、煲粥

韓國 利川韓國無農藥栽培米

價錢:$148/兩公斤(一田)
評語:韓國利川是靚米產地,黏度佳,比日本飯較煙韌,飯味比日本米清淡,適合配味濃食物同吃。
食法:白飯、韓式紫菜包飯、煲粥

越南 759阿信屋越南香米

價錢:$39.8/五公斤(759阿信屋)
評語:價錢平,飯味較淡,飯粒較散,略為硬身,對米飯沒特別要求,只要飽肚也不妨。
食法:白飯、炒飯、煲粥