曾經訪問官恩娜，問過她想要甚麼味的香水？以為她會答玫瑰花之類的答案，沒想到竟然是米飯香。「煮飯時的水蒸氣，味道甜美、踏實又讓人安心，你不覺得嗎？」我幻想到那一口熱氣騰騰的米飯觸碰到舌頭留下的甜味，大力的點點頭，這就是最溫婉又吸引的米飯香氣。米飯的口味質感或許各有所好，有人依然堅持到舊米舖糴米，有人愛買新鮮現磨精米，硬的、軟的，留下都是一口讓人回味的米飯甜香。
記者：謝翠玲
攝影：劉永發、林栢鈞、陳漢威
泰國 十月米最好
「香港人嘴刁，一吃便知道米好不好！要食新米，便要去傳統米舖才找到。」在石硤尾開店已四十多年的成興泰米行老闆王德鑑，用權威的語氣告訴我。說罷，他便打開一個泰國金鳳米袋，舀一殼新米要我聞一聞那撲鼻米香。「泰國米最靚，最好食的是金鳳，你聞聞這新米多香！要食新米，去米舖跟舖頭的人說要『十月米』準沒錯。」一直以來，香港人普遍的口味是偏愛長種絲苗米，細細長長的絲苗米飯煙韌爽身，從前主要都是中國絲苗、泰國絲苗和澳洲絲苗長踞米舖的龍虎榜。不過現在去米舖買米的人少了，米舖也比較集中火力賣受歡迎的泰國米。德哥看着那殼金鳳香米的新米很滿意，他說直到現在，還是以泰國香米最得人心，米粒修長潔白，帶有淡淡茉莉花清香，煮好的白飯通透柔韌，越吃越美味。「現在我都賣中高價泰國米為主，中國出產的米近年少人買，原因是人們對內地食品安全不太有信心。」至於價錢相宜的越南米又受歡迎嗎？「越南米平泰國米近一半，但食起來較硬身，都是食肆買比較多。普遍人還是愛吃泰國米。」
米要溝過才好吃
德哥說現在幫襯他買米的都是老街坊或對米飯講究的人。「米舖的米一定要溝過才好食！」德哥強調多次。「新米非常軟熟，黏身些，香味最重，鍾意軟身飯的可以選。不過現在的米都放在冷氣倉儲存得很好，我覺得只吃新米，略為軟身了些少。我會再用舊米來溝過。」舊米就是上季米，由於現在保存技術好，舊米也不像以前般舊得快，只是米粒略帶淡黃，質地較硬。「要看季節來溝米，春天潮濕，舊米溝新米我會用3:1的比例，到了6月夏天，便會新舊各一半對溝。如果客人有特別要求便再個別溝給他們。」這樣的人性化貼心服務，近年已買少見少。但想真點，其實這不就是跟從前一樣？只是早已被人忽略了。
約四百多呎的成興泰，門前仍擺放着兩個大柚木米桶來盛米。那兩個米桶跟店子一樣老，其間曾修理過一次。「這些米桶看起來有一米多高，但其實在它約三分之二高度的位置才開始放米，不然放得太深的話，米賣得耐，底層的米便會變舊。」德哥在整理着米桶邊介紹這米舖的代表物。看他倒了兩袋有多的米進桶中，原來淺淺的位竟可盛60斤米。我以為60斤米是個大數目，可是這數目，在德哥眼中只是小菜一碟。70年代是米舖黃金時代，德哥說：「每逢月頭最熱鬧，人們出糧，首要便是去米舖訂米。從前的人，多仔女，家庭大，吃飯又多，普通的一家閒閒哋也要訂一擔米。一擔米就是100斤！」現在就只有德哥跟他的太太二人在打理這四百多呎的店子，然而在他小時候，他父親在石硤尾第九座的店子，雖只得240呎，人手可不少。「那時店裏有一個溝米師傅、一個負責賬務開單、一個招呼客人、一個送貨、一個伙頭及一個買手。沒有這樣的人手，根本做不來。現在工作全落在我一個人的身上。」
成興泰米行（2779 1933）
地址：石硤尾邨19座地下107舖
日本 王牌越光米
舊式米舖以賣長身泰國絲苗米為主，但對短身米捧場的米飯愛好者而言，圓潤飽滿的日本米才對口胃。日本米飯最迷人的地方就是黏性重，味道甜。久保田米業（香港）的董事總經理岡本真宜直言：「日本的白飯可當主角直接吃，做飯糰，加塊紫菜或酸梅或幾片漬物已可下飯。」要保證米飯好吃，日本人講究產地。岡本真宜說其實日本全國各地都有種米，像北海道的米也有很多好評，尤以有好水、好泥土、好天氣的新潟產靚米很有名，其中又以新潟縣魚沼區的越光米是日本米的王牌，由於只佔全日本產米量1%，量少、品質高就更讓人趨之若鶩。
放涼後不變硬
日本人吃米飯非常講究新鮮，必要吃新米。可是日本米一年一造，9月至10月就是新米當造的時分。然而過了這時分便沒有了嗎？當然不是。收割好的稻米乾燥成糙米後，如保存得好，質素仍然可以保持，一年內的米仍算新米。當米粒由糙米被精磨成白米後，質素便會開始下降，不論是黏度、脂肪氧化程度到水份都會開始減少，這便影響米的食味。最好的解決方法，當然是吃之前才精磨成白米。「『精米』就是由糙米打磨成白米的過程。在日本這種售前才作精米的做法很普遍，在包裝袋上都會有列明精米日，一般選吃精米一個月內的白米。有些日本家庭再講究些，更會在家裏備有精米機，自行把糙米磨成白米。」岡本真宜解釋着。
岡本真宜還指出一個香港人比較少留意的地方：「新鮮日本米飯還有一個特點，就是放涼後不加熱再吃仍然好吃，不會變乾變硬，所以特別適合做便當和飯糰壽司，用其他米便沒有這效果。」近年除了日本米，台灣和韓國的短身米也漸普遍，看起來也跟日本米相差無幾。但岡本真宜說：「雖然看來相似，其實還是各有特性：日本人像我喜歡黏性重，甜味高的日本飯；台灣米飯相對沒那麼黏，顆粒較小；至於韓國米飯味較淡，配泡菜吃便適合。」
糙米精磨白米過程
未打磨前的糙米會保存在室溫攝氏15至16度，濕度60至70%的房中，要「精米」之前才會放到室溫攝氏20度中解凍。全個精米的流程約20分鐘，由除石、色彩篩選、精米到除碎米和包裝，機器自動操作。
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各國米之代表
泰國 金鳳香米
價錢：$9.5/斤（成興泰米行）
評語：愛香米的人必選，米粒帶淡淡茉莉花清香，飯粒通透柔韌，飯粒爽身。
食法：白飯、煲仔飯、炒飯、煲粥
日本 新潟魚沼越光米
價錢：$189/兩公斤（太古Apita）
評語：全日本米飯評價最高的產地，出產的越光米圓潤飽滿，黏性重，飯味甜，放涼不會變硬。
食法：白飯、壽司、飯糰、便當、煲粥
台灣 東鄉正東好米
價錢：$69/兩公斤（一田）
評語：台灣花東地區好山好水，盛產台梗九號米，黏性佳，飯味甜，顆粒比日本米細少許。
食法：白飯、壽司、飯糰、便當、煲粥
韓國 利川韓國無農藥栽培米
價錢：$148/兩公斤（一田）
評語：韓國利川是靚米產地，黏度佳，比日本飯較煙韌，飯味比日本米清淡，適合配味濃食物同吃。
食法：白飯、韓式紫菜包飯、煲粥
越南 759阿信屋越南香米
價錢：$39.8/五公斤（759阿信屋）
評語：價錢平，飯味較淡，飯粒較散，略為硬身，對米飯沒特別要求，只要飽肚也不妨。
食法：白飯、炒飯、煲粥
