賞味:火鍋牛精

賞味:火鍋牛精

考考你,一隻重約五百公斤的牛,用作打邊爐時有多少個部位可以用來品嚐?如果你答:「肥牛不是只得一種嗎?」那會有兩個定論,一是你不愛吃牛,又或者你對火鍋牛肉一竅不通。若你喜歡吃的是本地肥牛,認識牛柳邊、頸脊等部位,恭喜你,你成功通過這個測試。不過,你要成為吃牛達人還有段距離,市面上有多達十多種部位的火鍋配料,吃牛要成精,豈可不知抓邊、牛胸尖、池板、牛心椗等冷門部位,有齊爽、滑、脆、甘、甜等多種味覺享受,留下忘不了的濃郁牛香。

記者:何嘉茵

攝影:梁志永、伍慶泉

「好多人以為打邊爐一定要配肥牛肉,其實不然,一隻牛那麼大隻,吃來吃去又豈止得一兩個部位?新鮮本地牛可用來打邊爐的部位多達十幾款,每部位的肉質、食味各有特性,兼具不同的層次感。」四代經營牛肉零售生意、三昌老闆韋國雄說。
所謂本地肥牛,是來自山東、廣西等地的內地黃牛。一般牛肉檔每日只會來貨一隻半隻,甚至四分一隻牛,賣的通常來來去去都只有頸脊位、牛柳。三昌入的卻是已經閹割的「騸牯牛」,此牛沒有雜念,一味掛住吃,所以脂肪含量比未閹的「生牯牛」為高,脂肪與肌肉結合,特別腍滑,又富油香。三昌每日入至少三隻,堪稱全港數量最多,由於取貨量多,所以較罕見的部位亦有供應。牛肉每天清晨由上水屠房送抵肉檔,便由韋及師傅庖丁解牛,裁切出起碼16個部位,全部各有特色各有口感。

庖丁解牛

1.牛脷托
只取牛脷靠近喉嚨的位置,口感爽甜,富油香,極具咬口。

2.牛頸
牛耳對下的頸位,雪花紋細緻,嫩滑有咬口,最適合打邊爐。

3.牛脊
頸位下,橫膈膜後的部份,脂肪雪花多而均勻,味道甘香,軟腍。

4.牛骨髓
每條牛只有一條,新鮮骨髓沒雪味,口感柔軟牛味濃。

6.封門柳
控制橫膈膜的肌肉,每隻牛只有兩塊,肉味全牛最濃,香甜到極點。

7.主骨
為牛的主骨,長約三寸,熬湯底最好,肉味比其他骨濃,但不濁不羶。

8.邊抓
在肋骨位、包圍牛腩的肌肉,脂肪特別多,肉味香有質感。

9.牛柳邊
牛柳上半邊位即梅頭肉,脂肪多肉味濃,有咬口極鬆化,屬貴價部位。

10.肋條
牛柳的下半邊位,富油香,口感像棉花般軟腍,每頭牛約有一斤。

11.腩翼
牛肋骨近肚腩的側位置,有爽口感,脂肪少,肉味濃而甜。

12.池板
牛前腿的肌肉,薄身,脂肪多,肉韌但牛味十足,建議灼至剛熟配上胸尖吃。

13.腩底
近肚腩的胸前肉,爽身但多脂肪,肉質有點韌,濃味。

14.金錢

15.牛胸尖
牛胸骨中間軟骨,又名牛白肉,灼至卷曲,吃落好脆身,在口腔慢慢融化。

16.扒底尖
後髀最中心的肉,無筋,帶有油脂香,口感偏韌。

5.牛心椗
又名牛心鼎,連着牛心的血管,厚身雪白,口感超級爽脆,坊間少見。

兩年學切牛

吃火鍋,絕不可少得靚牛,要買入靚牛,便要靠買手的眼光。韋國雄年輕時曾隨父親在土瓜灣牛棚選活牛,他指每次均要親自檢查牛的頸部、後腿、腩位來推斷牛隻的脂肪含量,少點經驗亦不能。「要看是否靚牛,可以先摸頸位,因為這是牛最瘦的部位,如果有肉位,即是牛夠肥,也是我們行內經常說的『成數高』。除頸位外,還可以摸一摸牛腩位,觸摸皮下脂肪,如果夠厚又摸不到骨位,即代表油花夠,同時亦要留意牛是否精靈生猛。」別看他說得輕鬆,當中經過了數年洗牛切肉的階段才可學習做買手。他一邊說一邊向我展示手上刀痕,「學用刀切肉,要先用六吋刀避開筋骨將牛肢解,再用十吋刀按紋理切,最少要學兩年。」做一個牛肉佬不簡單!

韋國雄,今年52歲,牛肉專家,四代經營牛肉零售生意,是全港十多個牛肉「買手」之一,在楊屋道街市經營三昌,每日劏最少三隻騸牯牛,堪稱全港最多。

邊吃邊上牛肉課

「我不是常人來的。」韋國雄在訪問劈頭第一句便說。街市牛肉檔雖上了軌道,但他每日堅持在三昌企檔,朝六晚七,風雨不改。去年和食家劉健威在天后開私房牛肉火鍋店,一晚只做兩至三圍,首要目標是推廣品味牛肉文化,卻不是為了賺大錢。「有次唯靈對我說他曾吃過世上不同的靚牛,我便問他你吃過甚麼部位,他說沒甚麼特別,都是常見的牛頸脊之類。我便想,食家如他都不曾試過牛的冷門部位,那一般人呢?做這盤生意,都是為了一眾愛吃牛又懂吃的知音人。」
在這店吃牛肉,香甜的封門柳、牛味十足的池板等部位都是首次見,一邊吃一邊看着牛的不同部位,如同上了一堂牛肉課。款式會因每天來貨而轉變,天天選八款,味道由淡至濃,能嚐遍牛肉的不同味道。而吃法也講究,必選由頸位至尾的主骨熬湯底,比其他部位的骨味濃。「不同部位有不同吃法,一般來說,牛肉淥至變色已可食用,但有些部位如肉眼嘴等因容易老身,所以不能淥太久。有時將兩種肉夾着吃,會有不同味道,像牛胸尖最好配上池板,這樣油香及肉香便會同時散發出來。」

韋國雄開的火鍋店,每晚只開兩至三圍。

牛.上牛

地址:天后清風街9號寶德樓一樓
收費:每位$580(包括湯底、八款牛肉、前菜及甜品)

牛肉精華泡飯吃

「以前打邊爐最多人吃是邊抓位(近牛腩的肌肉),邊位有筋富口感、抓位勁腍滑,入口夠肥美,但後來越來越多人追求健康,便轉吃脂肪較少、油花分佈平均的頸脊,這些部位很多時不夠供應,加上港人嘴刁,火鍋店便要開始發掘牛不同部位給食客。」位於山林道、以本地新鮮肥牛為主打的火鍋館老闆黃敬龍說。他們貨源主要來自相熟牛肉檔,取貨後會用毛巾包裹放入雪櫃過夜,待一晚後更好吃,這時油花才會被扯出。
店內提供六款不同部位的牛肉,最特別要數坊間少見的牛心椗,即是連着牛心的血管,厚身雪白,放在湯中一灼回碟,入口極爽脆。我最愛是牛胸尖,他建議分別灼15分鐘及30秒嚐一下不同口感,在對比下,時間較長的口感較軟腍,入口即化,吃後口腔充滿油香,而後者爽身又彈口,肉味香濃,較油膩,有不同味覺享受。臨到尾聲,湯底已全是牛肉的精華,這時便可以一嚐店內的招牌泡飯,將白飯及先炸好的飯放進湯底煮至乾水,再放入瑤柱絲、蘿蔔乾及煙肉等配料,吃時會有粒粒口感,香氣濃郁,那啖湯頭鮮甜濃稠到不得了。

店內的招牌泡飯是由白飯及炸飯組成,加入全是牛肉精華的湯底同煮,湯頭極鮮甜濃稠。

火鍋館

地址:尖沙嘴山林道10-12號山林閣1樓