周六休遊:(煮鐵鍋)鑄鐵鍋迷 餘溫裊裊

周六休遊:(煮鐵鍋)鑄鐵鍋迷 餘溫裊裊

「廚房是燃亮一家溫暖的起點。」所以,有人才喜歡入廚,喜歡用美食維繫也俘虜一家人的口和心。也因為對象是最親的人,於是食材要更講究、連用甚麼鑊和鍋當然也要一絲不苟。

鑄鐵鍋是近幾年最流行的廚具。一系列色彩動人的法系鑄鐵鍋卻早已令一眾女士着迷。迷者,膚淺為「靚囉」的不少;但更多是真正用家,他們用十年以上的入廚經驗告訴你:外表以外,鑄鐵鍋真的連炒條菜都好吃一些。從他們即場示範的私家鑄鐵鍋食譜裏,就能將每個鑄鐵鍋的優點表露無遺,傳熱耐熱鎖水保溫,烹調時間縮短卻令食物留下更多營養,而且一煮好就能連鍋即時端上餐桌也大方得體,重要是直至吃完一刻,那鍋子仍是暖暖的。

也許是那抹餘溫裊裊,令人欲罷不能,從此墮進鑄鐵鍋迷陣!

記者:李莉

攝影:劉永發、陳永威、黃子偉、伍慶泉

抵得我日以繼夜的虐待

洛神花紅椰菜燜豬腩肉 

煮食用具:淺底鍋

作為首位畢業於法國藍帶學校的香港人,怎可能不用法國鑄鐵鍋,事實上Bonnie So在02年開了其首間餐廳後,廚房裏的確就是鑄鐵鍋天下,單是迷你小鍋也有四十多個,還未計其他大型鍋具呢!「不過我好粗用的,你知開餐廳的,不可能下下呵護備至嘛,哈哈哈。」她總是如開心果似的分享自己用鑄鐵鍋的心得,本來用Le Creuset的她,現在卻全換上另一款較年輕的、同樣來自法國的Staub,原因是後者相對Le Creuset的淑女似的矜貴,比較能抵得起她日以繼夜式的「虐待」,可以粗用一些。「鑄鐵鍋真的好好用,只要直接放入爐火,加熱傳熱以至保溫功能都非常好,而且鎖水功能真是沒有其他能媲美的。」Bonnie說現在基本炒和煎未被鑄鐵鍋完全攻陷外,基本燜燉煮煲仔飯等菜式全副武裝用Staub上陣,而且是原個直接送上枱。「原個上枱既能保溫,而且更美觀,方便好多呀,哈哈哈哈……」可愛又豪邁的她笑着說。

蘇淑英(Bonnie So)

學設計出身,1993年到了藍帶廚藝學校學藝,一學三年,1997回流香港,2002年開設法國菜餐廳Chez Les Copains。

材料:豬腩肉150g、洋葱半個、紅椰菜1/8個、洛神花乾3g

調味料:紅酒125ml、水200ml、海鹽、糖、胡椒各適量

烹調步驟

1. 淺底鍋加入少許油及牛油、放入豬腩肉,煎至微黃後加入洋葱。

2. 轉細火將洋葱煎出香氣後即可加入紅梛菜同炒,之後加洛神花,轉邊加入適量海鹽、胡椒作調味。

3. 加紅酒同煮,之後落適量糖(因落神花酸,怕過酸的話,糖的份量可加多少許)。

4. 最後拌入水同煮至滾,再放入已預熱的焗爐,以170度焗20至30分鐘即可。

鍾意佢夠man

喜歡Le Creuset的,多是女性,粉色系列更殺死不少粉絲。作為女性的我每次看見陳列架上五顏六色的Le Creuset,特別是粉紅粉紫色的時候,大都情不自禁,好想將它們全數帶回家!但做了Le Creuset十年門徒、一開始其實都是被其外表吸引的Edward,四年前卻轉投Staub懷抱,原因就是不喜歡粉色鍋太女性化,反而鍾情Staub顏色夠男性化,而且他也獨沽一味只買黑色,「男孩子嘛、買鍋主要看功能,我個人喜歡燜焗菜式,試過多次後,發現Staub鎖水比Le Creuset更強,因為它的蓋更重,幾乎是整個鍋的重量,再配合鍋蓋凸起的小點點,可以將水份倒流入鍋中,確保每一滴精華都不會流失。」一個人住、卻經常宴客的他解釋着。
那Le Creuset就此打入冷宮嗎?「那又不完全是,當然都會用,論外觀Le Creuset真的好美,單純放在廚房某個起眼的角落也夠好看,令人特別有下廚的衝動。」一室都是海外名廚cook book,Edward坦言一開始用鑄鐵鍋都無從入手,黐底之事常有發生,「我都有一刻想過鑄鐵鍋是『睇得唔打得』,後來才知是自己『唔識用』。始終鐵鍋柔情,要油份滋潤,所以學識間中幫這些鍋塗薄薄的油。」Edward其實連Lagostina的鑄鐵鍋都有一個在手,他說每個鍋都有令入廚得心應手的法力,「其實Le Creuset真的很fashionable,我喜歡用它來做煲仔飯煲仔菜,相對沒那麼容易黐底,而且直接上枱,真是美得令所有朋友流露讚嘆之聲;Staub就做燜焗菜式,因為鎖水效果真的很好;至於Lagostina嘛,非常容易handle,設計亦不錯……」他是可以旅行都托幾個鐵鍋回來的人,看來中毒已頗深!

慢煮牛肋肉 

煮食用具:26cm圓形燉鍋

孫德華(Edward)

市場學出身,十年前開始一個人住,也從此愛上入廚,會經常為朋友舉行晚餐派對,最擅長西菜。

材料:牛肋肉1公斤、洋葱1個、甘筍2條、乾牛肝菌50克、罐頭紅梅番茄1罐、紅酒半支(325毫升)、歐芹小許(上碟用)、白菌一盒

調味料:鹽、黑胡椒小許、橄欖油小許、乾百里香半茶匙、牛油10克、蒜茸1茶匙、蒜頭(連衣)2瓣、新鮮迷迭香2枝、八角2粒、乾月桂葉2片

烹調步驟

1. 黑胡椒磨碎備用,牛肋肉切成每件約3至4寸,吸乾血水再下鹽及黑胡椒碎各2茶匙撈勻。

2. 燒熱平底鑊下橄欖油,將牛肋四周煎香備用,倒去油份將肉汁溶於紅酒內。燒熱鑄鐵鍋下橄欖油,燒熱油後下洋葱、乾百里香和八角。

3. 下甘筍略炒再下牛肝菌,下紅梅番茄及茄汁,放入牛肋及煮過的紅酒,加水蓋過牛肋,放入迷迭香、乾月桂葉、蒜粒、鹽和黑胡椒。

4. 以中火煮滾後,放入已預熱至110度的焗爐煮約3小時至牛肋變得鬆軟。

5. 燒熱平底鑊,下橄欖油1湯匙,將白菌略炒,加入牛油、乾百里香、蒜茸、鹽和黑胡椒,盛起備用。

6. 牛肋完成後將其盛起,蓋上錫紙保持濕潤,撇去醬汁表面油份、迷迭香、月桂葉和八角,以中火將醬汁收濃,將牛肋和白菌放入鑄鐵鍋,小心撈勻並翻熱即成。

很多人喜歡鑄鐵鍋外表美觀,卻有人嫌打理麻煩,但三個用家卻一致認為鑄鐵鍋好用到不得了,只要識用懂用,只恐怕會泥足深陷,買到欲罷不能:

開鍋:

不用特別開鑊形式,用暖水洗淨已可以立即使用。

保養及使用時注意事項:

1. 凍鍋落油,減少黐底機會;也切忌乾燒,否則容易令琺瑯塗層爆裂。
2. 一開始用中火,慢火燒至熱了以後才轉細火,因為琺瑯塗層不能承受太高溫度,特別是白色琺瑯,一般建議高溫(大火)時間不宜多於1至2分鐘。
3. 常做「油份mask」,即每次用完輕輕塗一層很薄很薄的生油,特別是鍋邊部份,因為沒有琺瑯,更需要油份。
4. 如有黐底,可加室溫水浸鍋兩小時,再以慢火燒至暖水,以海綿清洗,盡量少用洗潔精。
5. 琺瑯裂開一樣可以繼續使用,生了銹可用百潔布輕擦,清水洗淨。
6. 一定要拭乾鍋內外水份,置放地方要乾爽以防生銹。
7. 忌擺,意思是鑄鐵鍋要經常使用,因為越用越靚。

澄翀至今已買了逾150件Le Creuset,不少是絕版貨。

黑白琺瑯各有專長

黑色:
宜處理火力高、時間短的菜式,燜焗以外也可以高溫作煎炒。
白色:
宜處理火力細、時間長,有加入水份煮的菜式。

媽咪鍋

如果想一試Le Creuset的魔力,第一個應該買的非媽咪鍋莫屬,澄翀說因為是黑色琺瑯,可抵受高溫,用途相對廣泛。26cm媽咪鍋$4,058。

絕版淺底鍋

絕版32cm淺底鍋是澄翀最愛,十多年來跟她做過不知多少道令朋友稱讚的好菜,鍋底卻半點花痕都沒有。

絕版四方形鍋

絕版18cm四方形鍋,是澄翀少數不捨得用的收藏品。

最愛方形

Edward坦言一眼看上Lagostina的鑄鐵鍋,全因其方形設計。
市價約$2,000

選用Staub的話,Edward只會買黑色,有型又耐看。他跟Bonnie一樣,也是推介圓形燉鍋,能將Staub的優點發揮得最淋漓盡致。

初入必選

Bonnie推介首次入手Staub的話,必選26cm圓形燉鍋。市價$3,999

Staub蓋底一粒粒的小珠珠有助已蒸發的水重新被鍋中食物吸收,保持原汁原味之餘,也令鎖水效果更好。