街市，龍蛇混雜，卻卧虎藏龍，懂得門路便找到好東西。試問揀豬肉有誰勝過劏豬幾十年的豬肉佬？吃魚誰敢說自己比天天出海的漁民更懂得吃？事實上，街市不少小店都是世代相傳，一代接一代地專心做同一件事，他們才是真正食家。我們捐窿捐罅跑遍港九新界找出全港街市最強食材，他們所賣的東西獨特且有過人之處，值得你專誠走一趟，因為街市真係有寶！
記者：何嘉茵、李莉、謝翠玲
攝影：陳永威、何嘉茵
觀塘：野生葛可遇不可求
新鮮山草藥不是隨便「噏得就噏」，甚麼季節喝甚麼保健湯水，感冒咳嗽煲甚麼好？這些問題，在超級市場沒有人會回答你，但大多數的街市草藥檔檔主，都能幫上大忙。
每天早上，觀塘瑞和街街市二樓的聯興雜貨檔總是聚滿了師奶。「老闆娘，咳了很久，煲甚麽好？」「怎樣咳法？早晚咳？有痰嗎？」主理人吳太像中醫辨症一樣，聽了街坊的症狀，就這樣那樣的把材料執好，然後再教街坊如何煲最有效。聯興紮根觀塘超過二十年，熟客蔡太喜歡吳太總是很熱心的解答客人疑問，而且信得過。她的貨全由退休丈夫親自找回來，其中最大的寶藏，一定非野生葛根莫屬。「野生葛根要上深山掘的，最大十幾斤都有，不過可遇不可求。」吳太說野生葛煲水對預防感冒最有效，香港也有野生葛，只是數目不多，「我當然不是中醫，但知識就是這樣日積月累下來。」這是中國人傳統的藥膳湯水民間智慧，不是靠讀書讀回來的，而是由一代傳承一代，也是走入街市裏一點一滴累積回來的。
聯興：觀塘瑞和街街市2樓161c舖
鴨脷洲：自家船靚海鮮
如果你山長水遠來鴨脷洲，仍是打算買扇貝、龍蝦、鮑魚、蟶子等海鮮，那就笨了，因為這些大部份都是入口貨，哪兒買也差不多。鴨脷洲大街上的一眾魚檔賣的是即日魚穫，最吸引是那一隻隻像龍蝦又像蟹的不知名海鮮。「這是寄居蟹，可以白烚或者鹽醃兩小時後拿去蒸，質地有點像細龍蝦！」除了寄居蟹，還有生猛游水赤米蝦、大條方脷，還有長七吋的活海竹蝦。檔主陳先生原是漁民，個性較沉默安靜，然而提到關於他們檔口的海鮮，還是樂意一點一滴的分享。「我們是自己開蝦艇出海捕魚，平日凌晨四點幾出發，出到南中國海，到十二點幾便回來開檔，有幾多賣幾多，每天約莫有80斤吧。」
漁業也是靠老天爺賞飯的行業，來這兒買最新鮮的海鮮也要碰運氣，因為你永遠也不會知道今天有甚麼，唯一能肯定的就是新鮮兩個字。「漁船回來，有便有無就無啦！」
合勝鮮魚：鴨脷洲洪聖街8號市政大廈地下F2檔
大埔：英國名種混豬
「女兒有濕疹，聽說吃有機豬會對皮膚好一點。」顧客A說。「禽流感肆虐，吃甚麼都有問題，還是吃有機豬安全點。」顧客B說，來到華記農場的大埔肉檔，不下一次聽到類似說話。它是全港第一個獲 ISO9001認證的本地豬場。「我們的豬肉很乾淨，煲湯前不用汆水，沒豬臭味，夠衛生。」老闆陳武池（Charles）說。原是生物化學工程師、擁有環保學博士學位的他，沿用現代管理模式，九年前從英國巴庫農場引入皮特蘭（Pietrain）、銀帶（Hampshire）、杜魯克（Duroc）等等優質豬種，自行混種，每隻至少經過四代混配。「混種豬才好吃，既取不同豬種長處又符合到市場需要，最重要是改善到豬的不良基因。我們每隻豬都有配種記錄及獨立身份號碼，萬一有問題，能夠追蹤到原因。」不少內地豬場為節省成本，用化學飼料或餿水餵豬，但華記的豬吃黃豆粉、粟米、麥糠等天然飼料，不含催生劑及哮喘藥。「黃豆粉可增強肌肉、粟米提供熱能、麥糠有飽肚感，我們會自行調配飼料比例。」
華記：大埔墟街市M37及M38號舖
觀塘：這片蓮藕確不同
年輕一輩或許不知道，結婚前要走一趟街市，不信？問問你的老媽吧！「其實部份過大禮用的食物如椰子 、蓮藕、芋頭苗等都是濕貨，從前根本就只有在濕街市，才能找到我們這種商店。」開業二十多年的為記第二代老闆藍先生如是說。
在我還很小的時候，為記除了一雙一對的囍字椰子外，還擺滿了各種山草藥。藍先生像極一個過大禮的活字典，男家女家需要用甚麼，他全部都一清二楚。又例如寓意佳偶天成的蓮藕，藍生會親自到廣東去取貨，只因要全條蓮藕無損無斷，一定要藕戶親自走落泥濘的田裏用雙手逐條逐條的掘。他坦言，現代年輕一輩反而越來越重視傳統，只要租金一直維持低水平，他就能一直做下去，所以他祈求：「領匯請你不要來。」他說十年來無加過價，直至去年才加了少許，只要政府不加租，他寧願不加價為街坊服務。
為記過大禮專門店：觀塘瑞和街街市地下25號舖
荃灣：刁鑽牛部位
「『金錢𦟌』（後腿肉）味道甘香，裏面有筋，所以吃落夠爽；『池板』即前腿肉，肉色深且味濃；『扒底尖』（後髀肉最前位）軟腍，重油份……」三昌牛肉老闆韋國雄（Frankie）如數家珍地說。這些刁鑽的牛部位，未必人人聽過，這天Frankie拿出一個個裝滿牛肉的盒子，一打開以為只是普通牛肉，怎料卻是油脂分佈平均的刁鑽部位，坊間少有的爽脆白肉屬接近胸骨的軟骨位、腍甜的封門柳是控制橫膈膜的肌肉、油香牛脷托是牛舌最近喉嚨的部位等等都有，自詡為牛癡的我亦舉手投降。
「牛每個部位的肉質、口感各有不同特性，煮法亦各異，好多部位都供應很少，坊間難尋。」有如此多刁鑽牛肉部位，只因三昌每天便要三隻肥牛，並只入閹牛，因比沒閹的有足夠脂肪，不少知名火鍋店都經他們取貨。
三昌牛肉：荃灣楊屋道市政大廈二樓M139舖
九龍城：獨家元朗蛋
梁錦棠可說是雞蛋代言人。八十多歲一生賣蛋，經營錦記蛋莊也逾六十多年。由1958年的街邊小攤檔開始，到今日一人獨佔八個攤檔，梁老先生全憑兩個字──誠信。「我只賣好蛋，以前甚麼地方的蛋我都會入，但近年人的貪念變成邪念，莫說是大陸的，連其他地方如泰國馬來西亞等地的蛋，質素也不穩定，我也沒百分百把握全是靚的好的，那索性不賣罷了。」蛋只能賣最好的，因為蛋易壞，品質一差就會吃壞人。
他的檔口除獨家有售、出自元朗第二大農場的新鮮本地雞蛋外，只剩下貨源較有保證的荷蘭蛋。問他揀蛋秘訣，他笑說：「貨源好，根本不用擔心有壞蛋，不用揀的。」他一句隻隻是好蛋，是熟客的根本不會質疑。
錦記蛋莊：九龍城衙前圍道100號市政大廈1259號舖
鵝頸橋：自家秘製咖喱醬
銅鑼灣鵝頸橋露天街市有檔財合利，專賣咖喱醬。「甄文達、黃淑儀、麥玲玲、石天常來購買。」如今盧先生仍堅持以東南亞進口的原粒香料，在自家工場加工製醬。「近年多了人用大陸香料，價錢較平，但香味始終差些，我臨炒醬前才會把原料磨細，這樣可以保持最佳香氣。」醬不炒過不香，很多廚師從外面買醬回去也要加工炒過才用，這兒的咖喱醬已炒得香氣四溢，一打開蓋便可以用，省卻不少麻煩。
盧先生的咖喱醬注重香氣卻不過辣，可吃出辣和香的不同層次，拌麵或煮咖喱菜式皆宜。一瓶自製咖喱醬含咖喱粉、辣椒粉、花椒、八角等等合共40種香料，別以為炒一炒便成事，因每次都是炒醬前才把原料磨粉，故要花上三、四日才炒完四、五百斤醬料。除咖喱醬，也有自製豆瓣醬、麻辣醬和沙嗲醬等，統統也是別無分號，是以時間熬煉的美味。
財合利：灣仔寶靈頓道4號地下
灣仔：兼賣隱世酸薑
店名叫生菓寶，最寶貝的卻非生果，而是皮蛋。「初初搬來新市政街市時，怕被人揶揄又賣水果又賣皮蛋，便只好收得秘密些，只賣給熟客。見有生客在檔前徘徊，才問他們是不是要買皮蛋囉。」珍姐的皮蛋有口皆碑：「最初我爸爸兼賣皮蛋、鹹蛋、雞蛋，以皮蛋最有名。那是我們的世叔伯自己養鴨製作的，後來傳開了，元朗、屯門也有人來買皮蛋。」
客人買蛋，珍姐把報紙摺成三角錐體，放入蛋包好，她說這樣不怕碰爛蛋。「以前會紮鹹水草，現在用膠袋。」現在她每日只入一至兩箱皮蛋，賣完便算，確保新鮮。如果是皮蛋酸薑的愛好者，給你們一個預告，五月至七月這兒會有自製酸薑賣，買皮蛋時記得多口問句，以免走寶。
生菓寶：灣仔皇后大道東238 號灣仔街巿地下12-13 號舖
旺角：細心小包包裝
「娟姐，今晚蒸排骨下甚麼醬好？」「娟姐，今次入的甜梅菜質素好不好？」開檔廿年，娟姐成為了街坊的醬油顧問，因為她真的會走進新界醬園，逐家找好貨，讓這區的師奶們買到鉅利、悅和等香港製造的醬料。
娟姐很細心，逐小包逐小包的盛起來，客人每次買一包，不用一次過買一樽，用一次之後就放到過期，白白浪費掉。值得一提的是，她把六種不同醬料混成一包獨家混醬，說用來燜牛腩或雞鵝鴨味道都不錯，這樣一包也不過$7，相信在街市以外，該不會買得到更便宜的了。
娟姐臘味雜貨：旺角廣東道1029號門前排檔
旺角：掙扎求存即開椰子
開檔二十多年的昌發椰子，在旺角街市幾乎無人不曉，由專賣馬來西亞椰子，到今日反而以泰國椰子為最好貨源，昌哥坦言要不是可以交貨予酒樓，生意真的不易做。他開椰子，先用機器擦去毛茸茸的外層，然後手起刀落，不用一分鐘就把椰子的硬殼全部剖開，起出白皚皚椰肉，認真厲害！我家附近的領匯街市也賣椰子，但他們只把整個椰子斬開，椰子水用膠袋盛起，椰肉要我回家慢慢刮，哪有昌發這樣一個個完好的？只脫掉最惱人的硬殼？
和昌哥撐起排檔的是他的姐姐鈴姐，她主要經營素食用料如台灣的麵筋等。不過，街坊圍着昌發轉的，是它賣的香港製造山水豆腐，硬豆腐、布包豆腐、板豆腐等等包羅萬有，全部用沙田山水製作的，而且價錢一點也不貴，難怪常常排長龍了。這裏還有獨家三角豆腐卜，買了回家釀鯪魚茸再炸，有臭豆腐的質感，非常好吃。
昌哥說這行業只能在排檔街市才可生存，否則如何敵得過租金。所以說，昌哥的椰子和鈴姐的豆腐，告訴了我們舊式街市的價值。街市是社區一個重要的公共空間。不用學術化，即落街買豬肉買菜買豉油，人們寒暄聊天，人與人之間的鄰里關係就此建立。買賣食材的過程中，人與人接觸，藉此建立的友誼和發展出的人情味是無價寶，買斤菜送棵葱，劏魚販替你打鱗切片，或豬肉佬教你煲湯用豬骨還是豬觲，這些都是超市找不到的貼心服務。還有，往街市買菜又平又正；相反超市貨架上的產品五花八門又多又齊，實是假象，因這些貨品早經超市採購部篩選，他們會考慮產品的形象、上架費和以自身利益為先；換句話說，我們選擇其實更少，就像我們的特首選舉。
最後問一問：數萬元一個月，試問一個賣椰子的商戶要賣多少椰子才夠填租金？
昌發素食+昌發椰子：旺角廣東道1032號排檔
所以，我們還需要舊街市……
