這幾個月，韓國泡菜屢次在香港見報引起爭論。韓國人每年在冬天前會動員全家族醃製和分享泡菜的越冬泡菜文化（Kimjang），去年底列入非物質文化遺產；之前，韓國農林水產部把泡菜的中文名字，正名為「辛奇」。這兩則新聞在網上引起不少討論，有人說韓國泡菜都列入世遺，實在令人不服，又有人說韓國泡菜改名，正是為了在其他亞洲醃菜當中高人一等。
事實上，韓國的越冬泡菜是有其特別之處：所謂越冬泡菜，是韓國人傳統在11月下旬寒風乍起的立冬時節，親朋戚友聚在一起互相配合醃製泡菜，以足夠一整年食用。以一個四人家庭計算，就要準備20公斤白菜；若是大家族，隨時要做一公噸！對韓國人來說，越冬泡菜不光是為過冬做準備，還可以帶來幸運和祝福。每家每戶的泡菜，保證味道都不盡相同，因為每家都總有代代相傳的泡菜秘方。
記者、攝影：郭瑋瑋
有次出差到津巴布韋，跟韓國、日本和泰國的記者同行。一天傍晚，酒店停電，大家到大廳閒聊。忽然韓國行家掏出幾瓶真露，還有數包真空包裝的泡菜──實在沒想過能在非洲，於燭光之下大吃kimchi起來。事實上，不止普通韓國人出門會帶泡菜，第一位韓國太空人2008年升空時，也把泡菜帶到國際太空站。連美國第一夫人米歇爾，都把自製的泡菜相片和食譜，放上Twitter分享。韓國最大名氣的食物，非泡菜莫屬。韓國泡菜最少有過百種，95％韓國人天天吃它，家家戶戶幾乎都有專門的泡菜雪櫃。要嚐盡百般滋味的泡菜，可要到韓國一趟。
中國傳入卻成韓國遺產
追本溯源。韓國泡菜相信最初是由中國傳入的，早在三千年前，中國就已經有醃菜，古稱曰「菹」（音：追）。《詩經．小雅．信南山》便有云：「疆場有瓜，是剝是菹。」菹在朝鮮半島的三國時代（五至七世紀），由中國傳到當地。有說韓國泡菜Kimchi一字，是由「沈菜」（Shimchae；「沈」通「瀋」，是「汁」的意思）一字演變過來。國粹派這時可能要發作了：既然是由中國傳入的，歷史不長，泡菜又怎麼能入選世遺？沒錯韓國當局最初申遺時，是以「泡菜及越冬泡菜文化」申報，但聯合國教科文組織認為若泡菜成為世遺，可能被利用作商業推廣，因此韓國最終是以「越冬泡菜文化」申遺成功。
事實上，韓國的越冬泡菜是頗特別的。每年約11月，韓國人都會做足夠未來一整年食用的泡菜，如此浩瀚的工程，當然要全家總動員，鄰舍也會互相交流秘訣；泡菜醃好後，從前會埋在地下，現在大部份人則放在專門貯存泡菜的雪櫃裏發酵，這些雪櫃溫度約攝氏零下一度至零度，與冬天泥土的溫度相近。估計全韓國八成家庭，家裏都有泡菜雪櫃，每家每戶的泡菜，保證味道都不盡相同，因為每家都總有代代相傳的泡菜秘方。「我祖父母自己有種菜，所以除了醃漬蝦外，所有材料都是自家的。」韓國飲食雜誌《La Main》編輯Stella說。「而我們的秘方是在放醃料時，先把白菜浸在鹽水36小時──一般人只浸8小時。」
在大學主修韓國傳統飲食的Eunsil則說：「我家會在泡菜裏放帶魚和醃漬魚內臟，我嫌太腥。」在韓國創意廚藝學院（CCIK）任教的Anthony則說：「我家的秘方是加蠔、梨和鯷魚汁。」他們異口同聲道，早在幼稚園時媽媽已給他們吃泡菜：「泡菜裏的辣椒碎好嚇人！最初很難接受它的味道和氣味，不過每個孩子都是這樣挺過來的。」看來，韓國人也不是天生愛吃泡菜，原來也是acquired taste。據韓國當局統計，九成韓國人都吃家裏做的泡菜，都是老媽子的作品。
發酵一年才可叫陳年 通仁市場
三位年輕達人說，雖然韓國人幾乎天天吃泡菜，但它畢竟是配菜，沒有甚麼餐廳是以泡菜為賣點；但作為遊客，還是有門路了解泡菜，嚐到不同種類的美味泡菜。這天他們便約記者來到通仁市場。通仁市場是1941年日本殖民者，為日本人而設立的公營巿場，是首爾現存的其中一個傳統巿場，約75個店家裏，以小餐館和賣餸菜料理的商店居多，也有蔬果乾貨店等，包括醃泡菜不可少的醃漬蝦、醃漬魚、魚露等。通仁市場現在最有名的，就是它的「飯盒café」。
午飯時間到巿集位於二樓的食堂，買十個總值36港元的銅錢，領取一個空的飯盒，之後就能到不同料理店，以銅錢自選換購各類餸菜，填滿飯盒；買好餸菜，回到café買白飯和湯，就能坐下來享用一頓美味午餐；白菜泡菜跟許多食肆一樣，是免費任吃的。到店家買菜，可以選購較特別的泡菜，像發酵一年以上的陳年泡菜（Mugeun Kimchi）、冬天吃的Dongchimi蘿蔔泡菜等。「揀餸」時，還會看到泡菜以外許多配菜，像簡單用麻油、醬油、蒜來調味的蕨菜，沙參冷菜等。
通仁市場
地址：首爾巿鍾路區弼雲大路6街3（通仁洞）
網頁： http://tonginmarket.co.kr（只有韓文）
憑味道辨別不同地區出品 無名
之後Eunsil帶記者去了另一家叫無名的小店，這家小餐廳只賣套餐，每個58港元左右，包括一碗混合多種穀類煮的飯、湯、泡菜、漬物等配菜。店裏所有蔬菜都由韓國各地的農民直接購入，以增加農夫的收入；泡菜漬物都出自老闆娘母親，以及年輕主廚Song Ha Seul Ram之手。「食材和辛苦耕耘的農夫，是無名英雄，非常重要卻無人問出處；我們希望透過家常地道食物，讓人能欣賞食材的味道，和農民的努力。」餐廳的研發經理、本身也是廚師的Mingoo說。
記者雖來過韓國不少次，仍覺得韓國菜口味單調；但這頓家常便飯讓我徹底改觀──以白米、紅米、大麥、粟米、糯米煮成的五穀米，每種穀物都帶自己的甘香，口感軟糯煙韌；招牌泡菜豆芽蠔湯，沒有嗆鼻的辣和酸，泡菜味剛剛好點出蠔的鮮甜，配飯吃味道一流。泡菜漬物，亦一絲不苟：無名獨有的海苔漬物，加入魷魚、薑、葱、蒜、辣醬和味噌一起煮成，是全店最惹味、最好下飯的配菜；泡菜也有五款提供，像京畿道的胡椒泡菜、全羅南道的鹹辣泡菜（Gatkimchi）、首爾的白泡菜……「像葡萄酒一樣，泡菜也反映了韓國不同地區的土壤和氣候。韓國人單憑味道就能辨別不同地區的泡菜，甚至泡菜發酵的年份。」Mingoo說。
吃過之後，就知鹹菜白飯，也不遜於大魚大肉。有趣的是，Mingoo和Song，都是曾放洋到西班牙和美國的廚師；回國後，卻決意做純厚樸拙的家鄉口味，而不做fusion或西菜。「到外國本來就是打算學西菜，但發現西廚也用醬油，學亞洲烹飪技巧，才知原來亞洲風在外國很潮的。」Mingoo醒覺，自己的獨特之處，是來自他的家鄉和成長背境，於是重新把精力，放在亞洲菜之上。「我在那裏工作時，因為太想念泡菜，在廚房闢了個泡菜corner，天天做泡菜！同事也跟我一起吃呢。」
無名
地址：首爾巿城北區城北洞113-79一樓
網頁： http://www.moomyung.com
皇帝滋味神仙窩 羅宴
不止樸實如無名的食店珍視泡菜，fine-dining餐廳一樣如是。新羅酒店（The Shilla）是首爾五星級酒店當中，少數擁有高級韓國菜餐廳的一員。酒店去年裝修七個月重開後，在頂層新增了韓國餐廳羅宴（La Yeon），以現代方式展現傳統韓國口味：以牛肉、蝦、銀杏、牛蒡、鮑魚等燉成，朝鮮時代皇帝才有得品嚐的神仙窩；梨子箒喱配肉桂雪糕等等，六道菜的午餐套餐（每位1,170港元）裏，全部濃淡得宜。「辣椒是因日本入侵而引進的舶來品；簡約調味，其實更接近韓國傳統。」
主廚Alex Lim說，餐廳還會以不同的時令泡菜，配不同菜式，像45日熟成烤韓牛，便配清爽解膩的蘿蔔泡菜；口味較濃的拌飯就配包了柿子和沙參的白泡菜。這些泡菜可是自家製的？「當然！像白泡菜包柿子沙參，還得天天做，每天換不同時令餡料。總之希望讓客人嚐到不同於辣泡菜的Kimchi。」泡菜跟韓國料理其實一樣，味道複雜紛陳，不是每碟泡菜、每道菜式都像韓國足球隊制服那麼血紅熾烈。潮州牛丸和蘭州牛肉麵要是能吃一下韓國泡菜和料理的百般滋味，應該能吞得下那口氣。
羅宴
地址：首爾巿中區東湖路249新羅酒店23樓
網頁： http://www.shilla.net/seoul
Travel Memo：南韓
簽證：持特區護照及BNO均免簽證，查詢：2529 4141（韓國駐港領事館）
機票：大韓韓空直航來回香港及首爾，票價約$3,573（包括稅項及燃油附加費），查詢： http://www.koreanair.com
匯率：1,000韓圜約兌7.3港元（文中價錢已折算為港元）
韓國觀光公社： http://www.visitkorea.or.kr
