傳統古老菜式，少點心力做不來，一講用料、二講工夫、三講心機，用巧妙的手藝慢慢的做。記得祖母生前總愛親手剁豬肉做肉餅，着她不要操勞，用機器絞肉便算，她總說：「用機絞出來的口感會差一點，不好吃！」那是我記憶中吃過最好味的肉餅。俱往矣，質樸的世界換了繁華，快餐年代到臨，手工菜被視為工序多、花時間兼成本高，跟這時代完全脫節，已沒幾多人懂得欣賞，昔日的好味道漸漸失傳了。當我們慨嘆老滋味難尋時，可幸是仍有他們默默地做着做着……
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉
刁鑽：豬網油包裹 炸粿肉
一提起豬油，總離不開這一幕：一碗熱騰騰的白飯滴上數滴豬油，平凡的白飯即時多了一份甘香，變得惹味非常。在物資匱乏的舊日子，豬油成了家家戶戶的必需品，不止是美味，更代表豐足。現代人則將豬油和膽固醇畫上等號，大叫怕怕，瘦豬當道，令到豬網油幾乎絕迹。豬網油是包着豬肚的一片網狀的脂肪，分佈並不均勻，近肚邊的網狀較密，可裁剪成一大方塊，捲食材下油鑊炸香。這做法幾近絕迹。
用豬網油做菜，最麻煩在於清洗。要先將網油在溫水抖散，清除黏附雜質，重複清洗至水淨為止，然後將網油張開去水。別以為豬網油是下欄貨，在潮州菜中用豬網油做的菜，都是矜貴手工菜，以前只有過時過節才有機會吃。我在大埔的潮州冷找到這難得一見的豬網油炸粿肉。他們從相熟肉檔找來豬網油，處理後用來包裹剁得細碎的五花腩、薑絲、葱絲、馬蹄和糖冬瓜等。大廚陳成池說，製作過程至少花上兩小時，「豬網油要先蒸熟、雪凍，讓其纖維收緊，不可以直接生炸。」
咬一口，薄薄的粉漿令外層特別香脆，豬網油雖已融化入內，但沒想像般油膩，充滿油香，有粒粒層次口感。除了粿肉外，內裏還可換上原隻虎蝦、金華火腿、冬菇及手剁蝦膠等，比起肉，豬網油配搭較淡味的海鮮更是一絕，有豬油潤澤的蝦入口即化，味香甘濃。
油香出眾 蠔豉卷
客家菜都有用豬網油做菜，以往客家人擺酒會有一道豬網油蠔豉卷，味道出眾，考手工又夠體面。位於大圍的港興，用豬網油最薄的位置，包住混合蝦米、魷魚粒、馬蹄的手剁豬肉及蠔豉，豬網油要包得妥貼，接位極少，再蘸上薄薄的脆漿，一炸便不會漏出材料。一端上桌，老闆劉重光便着我們快嚐，「豬網油一凍，入口會有微微的腥味，味道已大打折扣，現在剛好，入口後會有說不出的油香味。」怕肥不吃？只怪你沒口福了。
（a）港興大飯店
大圍村南道79-81號地下
（b）潮州冷
大埔舊墟直街4-20號美新大廈A2舖