刀功是中菜最基本的功夫。師承清末食家江太史最後一位家廚李才的國金軒行政總廚李煜霖，擅於製作舊派菜式。出自太史家傳食譜的鳳城水魚絲，外間也少人做。水魚本身腥味甚重，須把黃膏徹底割清，稍有殘餘對味道大有影響，清洗後要將斤半重的急凍水魚起肉，只保留水魚裙邊部份並切絲，與配角如瘦肉、冬笋、芹荽、青紅椒、欖黃等同炒，整道菜顏色更顯豐富。值得一提的是，配料切得極幼細，見師傅的巧手外，也見心機。別以為將食材一味切幼絲便成，還要因應各食材的特質去決定切的厚薄度，像主角水魚，膠質重，質感軟如箒喱，若切至幼絲會口感頓失，所以切成粗約5mm，其他配角則刻意切至約2mm，才不致搶鏡。問李師傅這道菜為何近失傳？「水魚本身有不少軟骨組織，起肉並不容易，要有高度專注力。同時一炒便熟，掌握火候好重要，水魚裙邊本身所用之料無多，特別矜貴，新入行的師傅有幾個懂得？」看一看價錢，一細碟盛惠450大元。
平凡見真章 炒肚尖
看似平平無奇的七彩炒肚尖，同樣出自太史的家傳食譜，但全港只有數家富豪級中菜館有供應，蔡瀾亦曾在專欄提及此菜難煮， 內藏複雜技術及耐性。肚尖是豬肚上最厚的部份，而每塊豬肚最多亦只能切出約兩個五元硬幣大細的肚尖，單是這道菜式就已經用了兩塊肚尖。將肚尖細心切成如紙般薄的肚尖片，以蛋白、鬆肉粉等醃味，當中份量須計算精準，肚尖炒後質地才見爽口。醃好的肚尖要以文火爆香，切忌炒過頭，否則會出水、質地變韌失去食味。配上味菜欖仁同炒，濃郁的配菜為肚尖添上微辣感，烹調過程中每一步驟都講求經驗與技巧。所謂「食不厭精，妙在家常」，有時樸實不花巧的食材，越見真章。
國金軒
中環港景街1號國際金融中心商場二期3樓3101號舖