有時，人是一種很犯賤的動物。手到拿來，擱在眼前的東西，總是不屑一看；但對於越難得到的，就算千辛萬苦，尋尋覓覓，就算多隱蔽訂位有多難，也誓要登門造訪。Ronin開業至今，從未做過任何宣傳，一律只做晚市，全店十四個座位只接受一星期前的網上訂位，取消要二十四小時前通知，否則列入黑名單。一位難求，就連東京米芝蓮三星Sushi Yoshitake的料理長吉武正博、置地文華東方酒店Amber的行政總廚Richard Ekkebus、香港文華東方酒店的行政總廚Uwe Opocensky也要用Email訂座，架子大皆因大廚Matt寸得起，也抵佢寸！
記者：歐陽曉思
攝影：劉永發
不到Ronin心不死
「激氣！行了六次也找不到個門口。」我心急着。想按圖索驥，但安和里就連google map也標示不到地標，只不斷顯示九如坊，擦身而過這個門口不下數十次，落在這棟舊唐樓地舖的Ronin，大門僅僅過三呎，灰色大門不甚起眼，就連招牌也沒有；若不是遇見一個店員出入，也不知自己要找到驢年馬月。當天是星期六晚，走進去，灰色大門後原來是另一個世界。全店僅十四個座位，一邊吧位，灰牆壁襯以日本櫸木，座無虛席，另一邊也擠滿人，不過都是全站式，超窄的店，燈光昏暗，耳畔傳來強勁的音樂，人人都交頭接耳，身體也自然地隨着音樂節拍擺動。坐在酒吧位前，抬頭看看發覺這裏收藏超過五十種日本名牌威士忌，這一幕，猶如置身銀座的威士忌吧，突然很想呷啖威士忌的煙熏味道。喝威士忌跟喝啤酒不同，由口腹到心境都在細味。在日本，調酒師一般會在招呼客人時先問，「你今日心情好嗎？還是比較累？」想不到在這裏侍應也會問這個問題，有點受寵若驚，誰知驚喜接踵而來；他們也會在客人面前用冰鑿將雪藏最少兩天的冰塊鑿成渾圓的冰球，並用刀將表面磨得平滑才放飲料中，看着喝着，終於找到了老闆Matt。
寸得起 有麝自然香
「很多人說我們很寸，只不過我從來覺得有麝自然香，武士道精神講求個人實力。」老闆兼大廚Matt說。Matt把店子喚作Ronin（浪人），自喻為浪迹天涯的武士，就是要彰顯那份武士道精神。三十一歲的Matt Abergel生於加拿大，但自小對日本料理情有獨鍾，特別欣賞武士道堅忍不拔的精神，自嘲自己雖然不識武藝，但卻把它轉化為廚藝。早於十九歲在溫哥華新派居酒屋Shira Bay工作，跟隨日本師傅由低做起，後轉戰紐約，於米芝蓮三星壽司店Masa跟日籍大廚高山雅氏習藝三年半；高山出名喜歡自由創作，餐廳沒有菜單，每天的菜式全由高山的心情所決定，今天煮雞煮到悶，便從海產尋找新靈感。名師出高徒，Matt也深受師傅影響，四年前來港擔任Zuma行政總廚，但感創作空間跟Masa截然不同，每天好像生活在一個密室，而他討厭每天做着重複的工作，於是他繼續高山師傅的自由精神，毅然自立門戶，先在中環開燒鳥店Yardbird，大獲好評後再接再厲，開了以海鮮作主打的Ronin。
餐牌天天不同
與別不同的浪人作風，可見於在餐廳的營運上，也可從桌上食物體會。Matt討厭流水作業，所以每朝早必親自走遍香港仔、堅尼地城等街市魚檔，精挑每日之最，漁穫每日不同，令他更感雀躍的是中國人崇尚不時不食，所以餐牌天天不同，角落用墨水印戳上當日日期，印證菜式從不重複。菜式雖然只有三十款，卻由六位廚師合力炮製。「我相信division of labour（分工合作），我不想同事今天切肉炒菜，明天又要負責劏魚拆肉，我相信專心一志，才能練到好武功，才能創造出美食。」細心感受，發覺Matt自家有一套方程式，以優質的中價魚，配搭傳統食材，合眾人之力，不斷改良菜式。Matt每天都有很多新諗頭，簡單的一道菜式，他要全部煮法都試齊，煎炒煮漬炸焗，次次有驚喜。這晚吃的是銀鱈魚，他說已經是他的Version12， 他用乾葱、丁香、醋、泰式青檸、香茅和魚露製作泰式醬汁，再伴以蜆肉，泰式的酸甜味和蜆肉的鮮味將銀鱈魚味激發出來。咬下去，魚肉鮮嫩，火候控制恰好。刺身配搭也大膽得很，當中最喜歡以本地魷魚包着明太子及青瓜，灑少許檸汁，鹹香清新；吃一口刺身，再呷一口威士忌，在這個隱世空間細嘗，分外有感覺。
由Yardbird說起
早前CNN選出香港六大不設訂位餐廳，榜上有名的Yardbird就是Matt第一間自立門戶的餐廳，Yardbird架子同樣大，開店沒有做過任何宣傳，也一律拒絕訂位，要光顧就必須乖乖排上一個小時，但每天依然門庭若市，餐廳主打正宗日式燒雞，門面西化裝修入型入格，客人盡是外籍型男美女。翻開餐牌，清一色吃燒雞，除了雞腳外，雞隻的任何部位都會用來燒；大路的雞心雞肝雞腎雞胸固然有，亦有刁鑽的雞槌肉、雞臀、雞翼皮和雞膝；Matt也堅持串燒不下醃料，簡單以鹽燒至皮脆肉嫩，比一般燒鳥店有水準，各款串燒皆每天清貨，賣完就算。
Ronin
地址：上環安和里8號
須預訂，電郵：mailto:[email protected]
