嗜牛者對食牛本應有份執着，就如電影《THE DEVIL WEARS PRADA》裏的女惡魔，每天午餐便是指定要吃紐約著名扒房Smith & Wollensky的dry aged steak。愛牛的人為了那濃濃的牛臊，吃出那真正的牛味，不單止講究牛隻出產地、烹調方法，或是配一口怎樣的美酒，還有它的熟成期有多少天？The Butchers Club就是一間集dry age風乾房、私家廚房與工作坊於一身的「扒房」，從dry aged到用餐一條龍服務，客人可品嚐自己訂購的專屬dry aged牛扒。想訂枱嗎？恐怕要等半年！
記者：歐陽曉思 攝影：劉永發
這間藏身工業大廈，要預早超過半年訂位的「dry aged扒房」The Butchers Club，位於黃竹坑一座工廈裏，這也是老闆 Jonathan最大的玩具，逾二千呎面積，貌似外國家庭式肉店，兩邊大雪櫃都放滿各式各樣的肉類、香腸及海鮮，牆上掛着大大小小寫着肉類價錢的黑板，走入廚房，更完全被那個風乾房所吸引。風乾房不但裝上雙層玻璃，而且要走進雪櫃房，才可進入風乾房。雙門設計可保持房內溫度維持在0℃至3℃，濕度約70%，讓牛肉不會變壞。有個四正的風乾櫃，也要嚴選靚牛扒。這裏dry aging（乾式熟成）牛肉，全是由老闆Jonathan搜購的無添加荷爾蒙及激素的美國黑安格斯USDA Prime級數天然牛肉及澳洲穀飼牛肉，包括tenderloin（里脊肉）、short loin（短腰肉）和prime rib（牛前胸上等肋條）。他說以一大件五公斤的牛前胸上等肋條為例，一般放置45日後會比原件輕15%至25%，烹煮前放至回復室溫，即可切成所需厚度，烤煎至個人喜愛的生熟程度，其中以約攝氏260℃烤至medium rare約四成熟，風味最佳。美國黑安格斯牛USDA Prime的最好部份，油脂平衡而油花細緻。坊間一般每公斤約售$800-$900，這裏便宜約一半，美國牛約$350一公斤，而澳洲牛則為$450一公斤。客人選好後，Jonathan便將買肉日期、重量等資料的標籤掛在肉上，然後做 dry aging，一般45日之後就可以品嚐。
法式手藝即席製作
從英國Yorkshire來港18年的Jonathan，一直從事肉類販賣商的工作，本地著名肉類海產零售店Pacific Gourmet便是他一手創立，兩年前Jonathan把它出售之後，便投入更多時間為餐廳擔任肉類選購顧問和協助餐飲業發展的工作，但熟客的來電並沒有停止過，相信他的眼光，央求他「出山」。於是，他把熟悉的產品集中起來，開設The Butchers Club，早前覓得廠廈單位，能讓牛扒熟成工序與廚藝烹調兩者並行。而因為Jonathan本身的職業，他很會招呼客人，甫進入店，Jonathan便會先給一杯葡萄酒或啤酒，然後逐一了解客人的需要再作購買的安排，更會不厭其煩慢慢和客人解釋美國牛跟澳洲牛的分別，再逐一講解不同部位的肉質和烹調方法，使整個買賣質素遠超一般的凍肉買賣。
他明白有很多客人其實並不太知道應該怎樣烹調，所以他更找來笑容滿面的Aarik與廚師Ned，推行一條龍服務，客人除了可品嚐自己的dry aged牛外，還可品嚐海鮮和甜品，他們兩人都是在廚藝學院主修法國烹飪技藝。兩人不約而同說，在這樣的廚房能夠充份發揮創意，以最簡單原味的方法加上手藝，讓食材最好的風味完全呈現。全個主廚之桌可供十人用，以海產冷盤開始，可以是雞尾大虎蝦、生醃吞拿魚、Coffin Bay生蠔兩吃，還有日本加意大利元素的紅鯛魚刺身等，再嚐熱辣辣白酒煮黑殼青口、蒸焗新西蘭石蜆；主角吃牛扒；最後是甜品或芝士盤。客人也可以要求菜式，務求全晚吃得愜意快樂，難怪位置隔涉，個個周末依然爆滿！
何謂dry aged
牛隻被屠殺後的6至12小時會因「死後僵硬」（rigor mortis）令肉質變硬，柔軟度驟失，但肉質卻在死後的11天內逐漸恢復柔軟。Dry aged就是在屠宰後，把味道最濃最好、油花分佈勻稱的原件牛肉部位拆去包裝，掛在風乾房內，保持溫度在0℃至3℃，濕度為65%至70%的冷櫃內放7至60日，過程中牛本身所含的蛋白酵素會逐漸瓦解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉表面形成像牛肉乾的硬皮，而內裏就讓牛肉本身的酵素把纖維由粗分解至幼細，中間的肉會自然軟化，油脂漸變得更加細緻而味道更濃重creamy，嫩滑度更會隨熟成時間而增加。放置日數視乎牛肉本身脂肪比例與原牛體重比例而有所不同，這個方法不僅令肉質細嫩，而且牛味更濃。烹調前只要將表面切走，就會發現原有的肉汁會被濃縮及鎖於肉內，而且肉質出奇地嫩滑。
