六十五年歷史的老粥舖添財記，於農曆新年前已光榮結業，引來一陣欷歔，因為我們都知道在講求效率的今日，誰都寧願在飯煲、電爐上一啪按鈕，不用睇火，粥便快速煲成，但得出的卻是無米味，攪兩下即成稀水，形神俱欠。有誰還肯為一碗毛利不多的粥，花大半天時間，用明火慢慢煲，只為那綿、稠、清、香味道，這口反璞歸真的味道，實在難得。
粥底背後，豈只白米加水，美味關鍵是在於心機和火候。這些仍堅持真材實料用明火煲的老粥店實在不多，幸好還有他們。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、劉永發
23:00 皮蛋生油醃米
夜闌人靜，走過喧鬧的旺角街頭，來到街市內的熟食中心，各食肆已經打佯，清靜的環境傳來一陣拉閘聲，這時才是蔡覺東（阿東）一日的開始。今年三十歲的阿東是妹記第三代負責人，每晚十一時，當別人準備入睡時，他便要開舖，為的是那一大鍋「新鮮滾熱辣」的粥底。「一般煲粥底只需兩至三小時，我們的粥因加入魚湯，所以要煲上六小時，魚味才會越煲越出。半夜煲粥，客人早上便食到最新鮮的。因為魚粥放得久會有腥味，粥又會生水，品質會有影響。」
傳統上，老粥舖用新舊米溝成的中國絲苗米，新米膠質重，舊米有咬口，昔日老粥舖有不成文規定，老闆會親自到米行試米，將新米與舊米溝出黃金比例後，便由米行定期供米。自米行式微，舊米難尋，妹記亦已轉用越南絲苗米。「近年越來越多米行的老掌櫃退休，懂溝新舊米的人已經不多，加上舊米貨源不穩定，質素難控制。」米變，但方法不變。他端來一桶米，米內放了搓碎過的皮蛋及生油，先醃個多小時，是煲粥古法，據說當白米接觸到鹼性的皮蛋後會軟化，可以令米煲起來較香和不黏底。
24:00 明火煲爆米花
阿東將一個跟人身高相若的大煲注滿水後，開猛火，待水滾後落米，水和米的比例大約五比一，一次約煲24斤米，過程簡單得有點意外。別以為落米後可稍作休息，這時才是最關鍵時刻，要即時用長達六呎的不銹鋼棒翻滾粥鍋，以免出現焦底，否則粥底一燶，整桶粥便要作廢。「火夠猛，米才易爆花，半開的米胎將膠質流進水裏，煲出來的粥比飯煲的膠感更重，米香更濃，才能做出粥綿效果。」他邊攪動邊說。
02:00 加奶白色大魚湯底
滾粥最重要是粥底，妹記做的粥底，巧妙在於用魚湯底煲粥，是由妹記始創人、阿東的祖母妹姐所創。妹姐是順德人，順德是有名的魚米之鄉 ，當地盛產河鮮，生滾魚粥更享負盛名，阿東說，她用的是在家鄉的煲粥方法。
米落水後便放入豬骨，這時阿東便要分身做魚湯，用中火將魚煎至出油，全程用中火，不可煎得過熟，否則鮮味減半，再加入水滾約兩小時便成奶白色的魚湯。「豬骨可以令粥更甜，魚則是主角，我們會用多骨的魚熬湯，因為肉質較鮮甜。以前我們用鰂魚，但因供應不穩定，近年已轉用大魚，熬至見奶白色，粥才會香濃，並帶有稠滑的口感，和魚腩等配料味道最配合。」
07:00 廿年銅煲滾魚腩
妹記位處熟食中心內，每天天未亮，他們便到樓下街市的相熟海鮮檔取鯇魚，即取即劏，用傳統生滾方法帶出魚鮮味。廣東粥有生滾粥和老火粥之分，妹記做的是前者，先煮好一大鍋粥底，待有客人落單時，便舀一勺粥倒在小鍋，加入配料，生滾至材料熟即成。早上七時開舖，粥底已大功告成，遠遠見到一列銅煲陣，相當壯觀。
妹記是少數仍保留用銅煲滾粥的粥檔，銅煲以前在大牌檔非常流行，阿東父親蔡指邦說，用銅煲滾出來的粥，味道和現時大多數粥店用的不銹鋼煲是兩碼子的事。「不銹鋼煲傳熱太慢，鋁煲又太易穿底，滾粥最好用是銅煲，傳熱快又耐燒，我們爐火猛，用銅煲一燒粥就滾，滾魚腩、魚片、豬膶等最好，能保持嫩滑感，不會過熟，有微妙的化學作用。」妹記用的是從陸炳記訂做的銅煲，黃銅煲身紅銅煲底，取其黃銅硬淨襟撞，紅銅耐火襟燒。看看這些銅煲，煲身凹陷變形，底端燒到黑漆漆，像久經歷練般的老人。「這裏有好多銅煲都用了超過廿年，由我阿媽那代一直用到現在，燒穿了再拿去補，不捨得丟。」
蔡指邦說，因銅煲易燶，所以好講求師傅經驗，廚房大多是由他和入行逾半世紀的張師傅輪流坐鎮。張師傅同樣是順德人，和妹姐同輩，在妹記做了三十多年。在多年訓練下，不消兩分鐘已滾好一碗魚腩粥，繁忙時間兩個爐更要同時開着，每日可煮過百碗，簡直忙到無停手。收到柯打後，張師傅先燒熱銅鍋，加入少許油，然後爆香大葱及鯇魚腩，灒少許酒去腥，超過兩呎高的火光頓時一現，再加入魚湯粥滾一會，最後粥在銅煲中傾倒而下，便完成一碗熱騰騰的生滾魚腩粥。「先爆魚腩令魚香味更出，但要小心拿揑火候，一不留神，爆得過火便會燒焦，粥便會有燶味，不好吃。」說罷，他抹一抹汗，便繼續埋首滾粥去了。
魚腩粥的誕生
靚粥秘訣
數十年只賣粥
昔日的生滾粥店，一般以大牌檔形式經營，妹記亦不例外。從前妹記是躲在旺角黑布街的鐵皮檔，後來政府收牌，才搬往熟食中心，母傳子，再由孫承繼，至今已做了四十多年。隱身在裝潢簡陋、沒有空調的熟食中心，多年來只靠風扇散熱，對街坊和遊客而言，反而是一種風味。店內數十年生滾粥款式不變，種類不多，賣的粥以魚腩、魚片、肉丸、及第及牛肉等為主，多年來只獨沽一味賣粥，自製的魚皮亦只是小伴菜，近年應食客要求，才兼賣奶茶等飲料。「我們人手不夠，好難兼顧其他食物。做粥舖好辛苦，半夜要煲粥，一直忙到下午兩、三點才收工，沒時間休息，毛利又不多。」蔡指邦嘆氣說。
事實上，他們曾試過在上環街市開分店，延長營業時間兼做晚市，最後均是失敗告終。「那時真是做到病，要在這裏煲定粥底，再用車運往上環街市分店賣，那處又無人流，捱了半年多，頂不住便結業。粥舖多做早、午市，夜晚客人寧願食小菜，我們還是專心做粥，最重要是保持質素。」訪問當天，平日下午三時關門的妹記，粥在一時多已沽清，不少食客「摸門釘」，這碗別有風味的魚粥，的確迷倒不少識貨之人。
妹記生滾粥品
地址：旺角花園街市政大廈四樓熟食中心11-12舖