「亞洲五十最佳餐廳」選舉今年特別矚目，因為新設的「亞洲最佳女廚師」獎由台中法式餐廳樂沐（Le Mout）主廚陳嵐舒獲得，她是位八十後美女，台大畢業後到法國學習廚藝，回鄉開餐廳統領廚房大軍五年多；副總統吳敦義、台中巿長胡志強，都曾到她的餐廳朝聖。
記者：郭瑋瑋
攝影：陳國良、郭瑋瑋、受訪者提供
「我媽問我，有Best Female Chef，是不是也有Best Male Chef，好像Oscar那樣？」陳嵐舒謙虛地笑說，由於沒有「最佳男廚」獎，身為女廚師倒有獲獎優勢。「不過，gender這東西放在廚房，其實沒有多大意義。如果你不拿出實力，主廚不會因為你是女生而對你手下留情。」
一個人的實力，從小就得培養。陳嵐舒在大家庭長大，家人都很愛美食，「我就在旁邊看，學舅舅們怎麼挑剔（笑），舅媽們怎麼炒菜。」美味不見得呈現在鮑參翅肚之上，而是活在小節裏，簡單如白飯，她家裏總會在煮好後，趁飯還熱氣騰騰，趕快把飯拌鬆，讓飯更好吃；外婆自己醃的菜脯，封罐前會拌進蒜苗，陳了之後特別芳香。陳嵐舒在小學三年級時第一次自己煮菜，就是用婆婆的菜脯煎菜脯蛋。「這些細節，讓我知道食物只要多一點心思，就已經不一樣。」
拉糖致指頭生繭
雖然陳嵐舒早與美食結緣，卻不是一早就認定志向。除了烹飪，她也愛文學，所以在台大選了外文系；後來她開始覺得文學太虛無也太主觀，於是決定去法國學patisserie。她在藍帶學完做甜點後，想到Ferrandi繼續深造，豈料甜點課程爆滿，只有烹飪（cuisine）課程剩一個位，這就進去了。「一、兩個月之後，我發現cuisine是個完全不同的世界，節奏快速的感覺，很challenging。」後來甜點的課程有個空缺，學校問她要不要過去，「我就說：『沒辦法了，完全回不去了。』」
當你聽到見到陳嵐舒回憶學藝的日子，你會知道，她是注定成功的。她說起學拉糖：把糖加熱到攝氏160度左右，令它變成液態，稍為冷卻後便可加以拉叠出美麗的形態。她在學校拉糖拉了一個禮拜，拉到每一個指頭都起水泡，破了還繼續拉，直到指頭全部都長了繭。「老實說真的很痛，可是又真的很好玩，又很美。因為很有成就感，所以你會忘記過程其實是很痛的，就好像生小孩一樣。」
生孩子和開餐廳，陳嵐舒似乎是一次做完。「2008年12月4日餐廳開幕，我的兒子是12月13日出生，生的前一天晚上我還在廚房怒吼，生氣！」餐廳也和孩子一樣，一天一天成長。起初她很着力用很多進口的食材，例如法國的Bresse chicken，又很在乎菜式是否合台灣人口味；但現在她只會做自己想做的東西，食材也盡可能利用台灣本土產品。「我們的蔬菜、水果、海鮮是很多很棒的，有很好的質素，這是我們餐廳很重要的一環，另外是比較特殊的食材，有台灣風味，奇特香氣的東西，是我料理當中畫龍點睛、讓人驚艷的環節。」
怎樣驚艷？比如在頭盤看見秀麗的杭菊和剔透的肴肉，上主菜時發現醬燒乳鴿用了梅菜包裹鴿肉。陳嵐舒想用強烈的味道來表達冬天，先想到用乳鴿，又知道雪菜發酵、曬乾後就變梅菜，其土壤的味道跟乳鴿應該很配，便自己做梅菜，配合同樣earthy的松露，並在鴿肉裏包薏米，添加煙韌口感。肴肉則更妙，她是先想出以菊花做蛋黃醬，用菊花先釀成醋，加入味道很像紹興酒的Vin Jaune葡萄酒，打成蛋黃醬；她覺得這菊花醬跟豬肉很配合，便以豬耳、豬舌、豬頸肉和軟骨，加入八角，壓着一起煮，肉汁會凝固成箒喱的狀態，夾雜豬耳的脆，軟骨的咬口，平衡了各種口感。
台灣食材法式烹調
記者最難忘的，是樂沐的麵包，用法國石磨麵粉，加自己培育的酵母，還有夏威夷果仁和西梅肉，烤出來的麵包外脆內軟，卻又比法國吃到的麵包多一點嚼勁，可說是帶點台灣人愛Q（即煙韌）的精神。
雖然用了不少中式食材，陳嵐舒認為，這與fusion沾不上邊；她的菜，是cuisine of terroir。「因為我在這裏，以這裏的食材、這裏的人，在這裏的氣候下做菜，做的法國料理不可能跟我在巴黎做的一樣。我只是用台灣食材代進去，烹調的手法、思考邏輯，是totally French。」她是打從心裏喜歡法國，每星期跟兒子的「早餐約會」，也會親手做crepe，打chantilly鮮忌廉，加入馬達加斯加呍呢拿。有個如此識食識煮的媽媽，說不定某天也會成為令台灣人驕傲的名廚呢。
關於陳嵐舒
陳嵐舒有張亮麗的履歷，1981年出生，畢業於台大外文系，修讀英國和法國文學，畢業後到法國藍帶及Ferrandi廚藝學院學藝，在後者以當屆第一名完成課程，先後於多間米芝蓮星級餐廳工作，包括法國Hotel de Crillon裏的餐廳Les Ambassadeurs和美國的The French Laundry。兩年後返回台灣，在台中開辦樂沐法式餐廳，後來餐廳更成功加入Relais & Chateaux，成為聯會旗下唯一的華人Grand Chef。「亞洲五十最佳餐廳」新設的「亞洲最佳女廚師」獎，是她的履歷上的最新亮點。
樂沐
地址：台中巿西區存中街59號
價錢：6道菜套餐約820港元起
網頁： http://www.lemout.com
關於「亞洲五十最佳餐廳」
每年選出世界五十最佳餐廳的《restaurant》雜誌，去年起增設亞洲五十最佳餐廳選舉，集合九百多位國際餐飲業專家，投票選出亞洲區內最優秀食肆。去年當選的前十名包括東京Narisawa和日本料理龍吟、曼谷Nahm、香港Amber及82 Otto E Mezzo Bombana等。今年新增「亞洲最佳女廚師」獎項，由陳嵐舒奪得；此獎以及今年亞洲五十最佳餐廳，將在2月24日於新加坡頒授。
關於Relais & Chateaux
Relais & Chateaux是一個酒店及餐飲業聯會，在全球共有五百多個成員，包括Kate Middleton與威廉王子大婚前夕住的倫敦The Goring酒店、蔡瀾非常喜愛的日本群馬縣旅館別邸仙壽庵、連續九年獲米芝連三星的加州Napa Valley餐廳The French Laundry等，全部均是獨立經營的高級酒店和餐廳，所有會員必須通過評審方可加入。而Relais & Chateaux的Grand Chef，則是頒予合乎資格的餐廳經營者或成員酒店的餐廳主廚。
Travel Memo：台灣
機票：乘中華航空直航往返台中，票價$1,828起（未連稅及燃油附加費）。查詢： http://www.china-airlines.com/hk
簽證：持BNO或特區護照，在香港出生或曾到過台灣，可於出發前在網上申辦簽證，費用全免。網址： https://nas.immigration.gov.tw/hkvisa/
匯率：1港幣約兌3.8元新台幣（文中價錢已折算為港幣）
鳴謝：中華航空公司、台灣觀光局
