「亞洲五十最佳餐廳」選舉今年特別矚目,因為新設的「亞洲最佳女廚師」獎由台中法式餐廳樂沐(Le Mout)主廚陳嵐舒獲得,她是位八十後美女,台大畢業後到法國學習廚藝,回鄉開餐廳統領廚房大軍五年多;副總統吳敦義、台中巿長胡志強,都曾到她的餐廳朝聖。
記者:郭瑋瑋
攝影:陳國良、郭瑋瑋、受訪者提供
「我媽問我,有Best Female Chef,是不是也有Best Male Chef,好像Oscar那樣?」陳嵐舒謙虛地笑說,由於沒有「最佳男廚」獎,身為女廚師倒有獲獎優勢。「不過,gender這東西放在廚房,其實沒有多大意義。如果你不拿出實力,主廚不會因為你是女生而對你手下留情。」
一個人的實力,從小就得培養。陳嵐舒在大家庭長大,家人都很愛美食,「我就在旁邊看,學舅舅們怎麼挑剔(笑),舅媽們怎麼炒菜。」美味不見得呈現在鮑參翅肚之上,而是活在小節裏,簡單如白飯,她家裏總會在煮好後,趁飯還熱氣騰騰,趕快把飯拌鬆,讓飯更好吃;外婆自己醃的菜脯,封罐前會拌進蒜苗,陳了之後特別芳香。陳嵐舒在小學三年級時第一次自己煮菜,就是用婆婆的菜脯煎菜脯蛋。「這些細節,讓我知道食物只要多一點心思,就已經不一樣。」
拉糖致指頭生繭
雖然陳嵐舒早與美食結緣,卻不是一早就認定志向。除了烹飪,她也愛文學,所以在台大選了外文系;後來她開始覺得文學太虛無也太主觀,於是決定去法國學patisserie。她在藍帶學完做甜點後,想到Ferrandi繼續深造,豈料甜點課程爆滿,只有烹飪(cuisine)課程剩一個位,這就進去了。「一、兩個月之後,我發現cuisine是個完全不同的世界,節奏快速的感覺,很challenging。」後來甜點的課程有個空缺,學校問她要不要過去,「我就說:『沒辦法了,完全回不去了。』」
當你聽到見到陳嵐舒回憶學藝的日子,你會知道,她是注定成功的。她說起學拉糖:把糖加熱到攝氏160度左右,令它變成液態,稍為冷卻後便可加以拉叠出美麗的形態。她在學校拉糖拉了一個禮拜,拉到每一個指頭都起水泡,破了還繼續拉,直到指頭全部都長了繭。「老實說真的很痛,可是又真的很好玩,又很美。因為很有成就感,所以你會忘記過程其實是很痛的,就好像生小孩一樣。」
生孩子和開餐廳,陳嵐舒似乎是一次做完。「2008年12月4日餐廳開幕,我的兒子是12月13日出生,生的前一天晚上我還在廚房怒吼,生氣!」餐廳也和孩子一樣,一天一天成長。起初她很着力用很多進口的食材,例如法國的Bresse chicken,又很在乎菜式是否合台灣人口味;但現在她只會做自己想做的東西,食材也盡可能利用台灣本土產品。「我們的蔬菜、水果、海鮮是很多很棒的,有很好的質素,這是我們餐廳很重要的一環,另外是比較特殊的食材,有台灣風味,奇特香氣的東西,是我料理當中畫龍點睛、讓人驚艷的環節。」
怎樣驚艷?比如在頭盤看見秀麗的杭菊和剔透的肴肉,上主菜時發現醬燒乳鴿用了梅菜包裹鴿肉。陳嵐舒想用強烈的味道來表達冬天,先想到用乳鴿,又知道雪菜發酵、曬乾後就變梅菜,其土壤的味道跟乳鴿應該很配,便自己做梅菜,配合同樣earthy的松露,並在鴿肉裏包薏米,添加煙韌口感。肴肉則更妙,她是先想出以菊花做蛋黃醬,用菊花先釀成醋,加入味道很像紹興酒的Vin Jaune葡萄酒,打成蛋黃醬;她覺得這菊花醬跟豬肉很配合,便以豬耳、豬舌、豬頸肉和軟骨,加入八角,壓着一起煮,肉汁會凝固成箒喱的狀態,夾雜豬耳的脆,軟骨的咬口,平衡了各種口感。
台灣食材法式烹調
記者最難忘的,是樂沐的麵包,用法國石磨麵粉,加自己培育的酵母,還有夏威夷果仁和西梅肉,烤出來的麵包外脆內軟,卻又比法國吃到的麵包多一點嚼勁,可說是帶點台灣人愛Q(即煙韌)的精神。
雖然用了不少中式食材,陳嵐舒認為,這與fusion沾不上邊;她的菜,是cuisine of terroir。「因為我在這裏,以這裏的食材、這裏的人,在這裏的氣候下做菜,做的法國料理不可能跟我在巴黎做的一樣。我只是用台灣食材代進去,烹調的手法、思考邏輯,是totally French。」她是打從心裏喜歡法國,每星期跟兒子的「早餐約會」,也會親手做crepe,打chantilly鮮忌廉,加入馬達加斯加呍呢拿。有個如此識食識煮的媽媽,說不定某天也會成為令台灣人驕傲的名廚呢。
關於陳嵐舒
陳嵐舒有張亮麗的履歷,1981年出生,畢業於台大外文系,修讀英國和法國文學,畢業後到法國藍帶及Ferrandi廚藝學院學藝,在後者以當屆第一名完成課程,先後於多間米芝蓮星級餐廳工作,包括法國Hotel de Crillon裏的餐廳Les Ambassadeurs和美國的The French Laundry。兩年後返回台灣,在台中開辦樂沐法式餐廳,後來餐廳更成功加入Relais & Chateaux,成為聯會旗下唯一的華人Grand Chef。「亞洲五十最佳餐廳」新設的「亞洲最佳女廚師」獎,是她的履歷上的最新亮點。
樂沐
地址:台中巿西區存中街59號
價錢:6道菜套餐約820港元起
網頁: http://www.lemout.com
關於「亞洲五十最佳餐廳」
每年選出世界五十最佳餐廳的《restaurant》雜誌,去年起增設亞洲五十最佳餐廳選舉,集合九百多位國際餐飲業專家,投票選出亞洲區內最優秀食肆。去年當選的前十名包括東京Narisawa和日本料理龍吟、曼谷Nahm、香港Amber及82 Otto E Mezzo Bombana等。今年新增「亞洲最佳女廚師」獎項,由陳嵐舒奪得;此獎以及今年亞洲五十最佳餐廳,將在2月24日於新加坡頒授。
關於Relais & Chateaux
Relais & Chateaux是一個酒店及餐飲業聯會,在全球共有五百多個成員,包括Kate Middleton與威廉王子大婚前夕住的倫敦The Goring酒店、蔡瀾非常喜愛的日本群馬縣旅館別邸仙壽庵、連續九年獲米芝連三星的加州Napa Valley餐廳The French Laundry等,全部均是獨立經營的高級酒店和餐廳,所有會員必須通過評審方可加入。而Relais & Chateaux的Grand Chef,則是頒予合乎資格的餐廳經營者或成員酒店的餐廳主廚。
Travel Memo:台灣
機票:乘中華航空直航往返台中,票價$1,828起(未連稅及燃油附加費)。查詢: http://www.china-airlines.com/hk
簽證:持BNO或特區護照,在香港出生或曾到過台灣,可於出發前在網上申辦簽證,費用全免。網址: https://nas.immigration.gov.tw/hkvisa/
匯率:1港幣約兌3.8元新台幣(文中價錢已折算為港幣)
鳴謝:中華航空公司、台灣觀光局