開年飯，我們都懶得走到茶樓點個開年套餐就算了，只有重視傳統習俗的漁民還會做蜑家盆菜、歷史悠久海味店老闆娘會下廚煮鮑魚慰員工，還有老派的飯店，仍然堅持與員工圍在店內，齊齊吃「發財好市」、「橫財就手」，餸菜精巧是其次，氣氛熱鬧外，感受那份濃得化不開的人情味才是主菜。
記者：何嘉茵、區佩嫦
攝影：伍慶泉
水上人 初二凌晨食大餐
「水上人過年有好多習俗，因為漁民差不多全年殺生，年初一便要食齋守戒，上岸入廟拜天后、洪聖公，祈求新一年出海能夠風調雨順、魚穫豐收。重頭戲是初二的開年飯，我們以前一定要在凌晨吃，吃盆菜、生炒糯米飯，細細個就算睡着，都會被阿媽吵醒叫食飯。」金東大小廚老闆布有輝（輝哥）回憶道。
他是布袋澳原居民，由祖父起布家已居於水上，家庭式捕魚，輝哥五兄弟姊妹都在風浪中成長，農曆新年也格外可貴：「年三十晚團年飯，負責管數、家中輩份最高的爺爺，會將全年捕魚所賺的錢按比例分給每戶，加上每年只有農曆新年和颱風襲港才有假放，所以一到新年我們便最開心。」那拜年呢？「當時好多親友和我們一樣都是在罟仔生活，罟仔即是我們的漁船，新年時叔伯們的罟仔會聚在一起，我們會先到家中輩份最大的親戚家拜年，船過船走來走去，好方便！」
盆菜 一定有慈姑
隨着香港漁業式微，很多漁民世家早已從水上遷到陸地生活，輝哥一家也不例外，不過，重視傳統的他，仍會在初二炮製一頓開年飯，相約親友上艇，食物依舊，只是為求方便，才將時間由凌晨押後至中午才開始。這天來到筲箕灣，隨他坐上俗稱「水上的士」舢舨，到達他朋友梁水（水哥）的艇上，吃一頓水上人的開年飯。本身是曬家的水哥家住艇上，上層是住宿的地方，下層則是曬海味的地方，旁邊放有一張大圓桌，中間置有一個約兩呎半闊的大盆菜，仔細看，和往日吃過的圍村盆菜有點不同。「和圍村人不同，我們最底層沒有豬皮、白蘿蔔，會用慈姑燜豬骨墊底，慈姑在冬天最當造，加上水上人最緊要是『有後』，慈姑有生『慈姑椗』的意思，好意頭嘛！」輝哥說。
所謂「靠山食山、靠水食水」，海鮮是水上人的主要食糧，盆菜怎能例外？「以前不會指定用甚麼海鮮，通常要視乎漁穫如何，盤菜一般會有海魚、魷魚、蝦等，再加上雞鴨，有九種材料，有長長久久之意。水上人最重意頭，盆菜最後會放上葱、芫荽，保留根部，不切菜頭，無頭不吉利嘛！」做盆菜花的功夫不少，慈姑、豬骨要用柱侯醬燜至如薯仔般粉嫩、骨肉分離；龍躉先起腩肉做成球，皮用椒鹽炸至香脆，將魚頭魚尾生燜；鯪魚拆肉手打成膠搓丸，放在盤上亦有次序，通常先將慈姑豬骨置於中間底部，再將燒鴨、龍躉、蝦、鮮魷等圍繞在旁，上層放上鯪魚球及大量乾葱、芫荽，吃前加入慈姑燜豬骨的湯汁精華便成。
古法 生米炒成熟飯
生炒糯米飯是水上人開年飯的必備菜式。市面上的「生炒糯米飯」多用蒸熟的糯米飯翻炒，省時又省工夫，但他們用的卻是真正由生米炒成熟米的古法。這天輝哥媽媽親自下廚生炒糯米飯，布媽媽有一個特別的名字—吳廿拾，據輝哥講：「以前識寫字的漁民很少，為了易記，因媽媽是年二十出世，所以便取名叫吳廿拾，爸爸更厲害，叫布廿九。」布媽媽做糯米飯已有數十年，材料豐富，有蝦米、瘦肉、乾葱頭、冬菇、臘腸等，最特別是加入荷蘭豆，還有魷魚粒提鮮。「以前難得才上岸去餐館吃飯，糯米飯料多又飽肚，所以新年一定會炒糯米飯，用大鐵鑊炒，至少半個鐘，炒到手都軟。」布媽媽邊炒邊說。「這是媽媽傳給我的古方，但這一輩嫌麻煩，沒心機學，快失傳了！」她苦笑。在她旁邊的媳婦布太搭嘴道：「是呀！之前我有跟她學過，但很花工夫和時間，炒極都沒有她的水準，這種味道只有她才炒到。」這樣的生炒糯米飯吃落很有鑊氣，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，很有咬口，不過，今年七十多歲的她已甚少出山，有緣人才吃到她的手藝。
吃過開年飯，拜船頭將軍亦是開年的大事。船頭將軍即木龍大將軍，是道家的神靈，祂沒有神像，沒有形象，漁民認為祂能保護每隻漁船的安全，事前會查看通勝，看看初二的吉時是何時才作拜祭。「初二拜船頭將軍，等於每年要擇時間開年，十分重要。我們會在船頭船尾進行拜祭，在船身貼滿紅紙，祈求新一年獲得庇佑，風調雨順。」的確，漁民的生活向來是聽天由命，求神亦是為求心安理得。
古法炒糯米飯
金東大小廚
筲箕灣東大街59-99號五號舖
（蜑家人盤菜$1,280（細）、$1,980（大）/鮑魚汁花螺$198）