食字部:鮑癡秘笈

食字部:鮑癡秘笈

鮑魚本來已經矜貴,日本出產的乾鮑更被視為神級。但去年311海嘯之後,鮑魚生產線被大肆破壞,岩手縣盛產的吉品幾乎「絕種」,價格早已追過黃金,趁這美味尚在人間,一隻鮑魚在手,鮑魚癡都份外珍惜,高級雜貨海味店的老闆娘,鮑魚從小吃到大,連罐頭鮑她都煮得出神入化;德國寶的老闆吃過全城大師出品後,鑽研出鴨頭煨鮑,鮑魚都給他們留住了。
記者:陳邵敏 攝影:林栢鈞、黃子偉

海味世家各師各法

Dilys(黃紹華)

高級雜貨海味店「好東西」老闆娘出身自海味世家,大哥為業內老行尊,退休後到店舖協助妹妹,三哥同在海味界打滾。她閒時愛研創做法簡便、配搭新鮮的鮑魚食譜,大哥就擅扣乾鮑,不同的鮑魚都有不同製法。

位於九龍城的「好東西」老闆娘Dilys(黃紹華)來自海味世家,店舖兼賣多種海味如花膠、瑤柱、鮑魚及醬料等,小店豪客有不少,明星如鄭裕玲、李克勤也是她的顧客。論鮑魚,死忠一派只愛乾鮑,但幾乎天天吃鮑魚的Dilys說,其實乾鮑、鮮鮑及湯鮑各有所長:乾鮑味道最濃,齒頰留香,但準備工夫多;鮮鮑和湯鮑雖鮑味較淡,但味道鮮甜,可取之處當然是製作過程簡便。很多人不喜歡鮮鮑的一大原因是色水淡,但其實只需簡單以老抽、麻油、糖及豆粉以文火汁煮,即可為鮮鮑披上一道朱古力色。其實店內自家品牌的南非罐頭鮑,就佔店中海味類生意額約兩成,數百元一罐的罐頭鮑,客人隨手就買七、八罐,Dilys笑言他們豪爽得像買罐頭湯!

購自1985年的四頭日本網鮑,網紋鮮明呈深朱古力色,鮑身通透,估計市價過萬元一斤屬非賣品。Dilys說只作收藏不會吃。

小妹簡易煮罐頭鮑

Dilys自言廚藝不算精湛,她煮鮑魚喜歡從簡,每每找到一些簡易但效果佳的製法就特別有成功感。採訪的數小時中,Dilys幾乎不停給我吃這吃那,店中員工、客人也常有此待遇,她不時在店中試食譜,煮好了就拿給別人試,收集意見。Dilys發現不少客人依然只懂生菜伴鮑魚,便開始嘗試一些新配搭,她之前曾經試過鮑魚拌日本柚子醋醬油,點點酸味原來可為鮑魚提鮮;或是綴以松露醬,讓鮑魚香上加香。Dilys當天為我炮製的花雕鮑魚及XO醬鮑魚製法均不複雜,她一再提醒最關鍵的是下鮑魚時切忌先熱鑊,必須凍鮑魚對凍鑊,不少人指鮑魚烹煮後口感過韌,正是歸咎於熱鑊煮凍鮑魚,其實各類海味以同溫水烹煮味道也會更突出。

扣鮑魚絕對是一門心機菜,大哥黃紹彪的做法就要用近十天!

十天時間不是人人花得起,故「好東西」亦為部份熟客代扣鮑魚。日本吉品鮑(56頭,已扣)
$1,680/八隻

南澳青邊鮑(大):大如手掌的青邊鮑重達14両,烹煮時可先拍打釘頭位置助溏心變軟。建議鮑魚煲湯後可切片炒香享用,一鮑兩味。
約$1,092($78/両)

南澳青邊鮑(小):尺寸較小的青邊鮑,Dilys喜歡用來燉湯,一盅一鮑魚,賣相口味俱佳。
$680/斤

大哥花十天扣乾鮑

Dilys煮鮑魚愛簡便,複雜的扣鮑魚則交給大哥黃紹彪負責。扣鮑魚絕對是一門心機菜,方法雖大同小異,但當中所用的材料、火候和時間控制等細節都是從經驗熬出來。大哥會先把乾鮑以清水浸泡數天,因初浸時污物較多,浸後約兩、三小時換水一次,待兩至三天後浸泡完成,取去內臟即可開始熬煮,大哥的食譜以一斤鮑魚計算,就要用上兩隻大雞、十多隻雞腳、斤半腩排及半斤火腿,但熬煮時的火候控制才最花工夫,每當滾透後即要熄火,熱透有助鮑魚入味,熄火以避免收水,這個步驟每天要做三次,做足六天;待配料煮碎後隔渣,再以豉油及老抽替鮑魚上色終大功告成,前後花近十日時間!

好東西
九龍城衙前塱道18號

XO醬炒鮑魚

小巧鮑魚每一顆也沾上XO醬,加上醬料中的蝦米、乾貝,味道香郁。
材料:
南非罐頭鮑(31頭)
台灣海鮮乾貝醬
做法:
1.鮑魚先瀝乾。建議選用頭數較少的鮑魚,炒製時較易吸收XO醬香。
2.煮鮑魚的關鍵在於凍鑊對凍鮑魚,鮑魚下鑊後才開火,否則口感會過韌。
3.由於XO醬內已有油份,毋須再額外落油,中火炒至鮑魚乾身即可。

花雕鮑魚

入口酒味濃還有點點鮮甜,因凍食關係頗煙韌。
材料:
南非罐頭鮑(22頭)
台灣本醬作雞汁湯寶
紹興花雕酒(至完全覆蓋所有鮑魚之份量)
做法:
1.在花雕酒內加入約一湯匙雞汁,此雞汁無添加味精,雞味極濃,有提香之效。
2.建議選用20至30頭鮑,因尺寸較大的須較長浸泡時間,有機會令酒味過重。
3.此花雕酒帶甜且酒味強,故浸泡時間不宜太長,否則酒味會蓋過鮑香。倒入混合了雞汁的花雕酒至完全覆蓋所有鮑魚,浸泡約六小時即可。