鮑魚本來已經矜貴，日本出產的乾鮑更被視為神級。但去年311海嘯之後，鮑魚生產線被大肆破壞，岩手縣盛產的吉品幾乎「絕種」，價格早已追過黃金，趁這美味尚在人間，一隻鮑魚在手，鮑魚癡都份外珍惜，高級雜貨海味店的老闆娘，鮑魚從小吃到大，連罐頭鮑她都煮得出神入化；德國寶的老闆吃過全城大師出品後，鑽研出鴨頭煨鮑，鮑魚都給他們留住了。
記者：陳邵敏 攝影：林栢鈞、黃子偉
海味世家各師各法
位於九龍城的「好東西」老闆娘Dilys（黃紹華）來自海味世家，店舖兼賣多種海味如花膠、瑤柱、鮑魚及醬料等，小店豪客有不少，明星如鄭裕玲、李克勤也是她的顧客。論鮑魚，死忠一派只愛乾鮑，但幾乎天天吃鮑魚的Dilys說，其實乾鮑、鮮鮑及湯鮑各有所長：乾鮑味道最濃，齒頰留香，但準備工夫多；鮮鮑和湯鮑雖鮑味較淡，但味道鮮甜，可取之處當然是製作過程簡便。很多人不喜歡鮮鮑的一大原因是色水淡，但其實只需簡單以老抽、麻油、糖及豆粉以文火汁煮，即可為鮮鮑披上一道朱古力色。其實店內自家品牌的南非罐頭鮑，就佔店中海味類生意額約兩成，數百元一罐的罐頭鮑，客人隨手就買七、八罐，Dilys笑言他們豪爽得像買罐頭湯！
小妹簡易煮罐頭鮑
Dilys自言廚藝不算精湛，她煮鮑魚喜歡從簡，每每找到一些簡易但效果佳的製法就特別有成功感。採訪的數小時中，Dilys幾乎不停給我吃這吃那，店中員工、客人也常有此待遇，她不時在店中試食譜，煮好了就拿給別人試，收集意見。Dilys發現不少客人依然只懂生菜伴鮑魚，便開始嘗試一些新配搭，她之前曾經試過鮑魚拌日本柚子醋醬油，點點酸味原來可為鮑魚提鮮；或是綴以松露醬，讓鮑魚香上加香。Dilys當天為我炮製的花雕鮑魚及XO醬鮑魚製法均不複雜，她一再提醒最關鍵的是下鮑魚時切忌先熱鑊，必須凍鮑魚對凍鑊，不少人指鮑魚烹煮後口感過韌，正是歸咎於熱鑊煮凍鮑魚，其實各類海味以同溫水烹煮味道也會更突出。
大哥花十天扣乾鮑
Dilys煮鮑魚愛簡便，複雜的扣鮑魚則交給大哥黃紹彪負責。扣鮑魚絕對是一門心機菜，方法雖大同小異，但當中所用的材料、火候和時間控制等細節都是從經驗熬出來。大哥會先把乾鮑以清水浸泡數天，因初浸時污物較多，浸後約兩、三小時換水一次，待兩至三天後浸泡完成，取去內臟即可開始熬煮，大哥的食譜以一斤鮑魚計算，就要用上兩隻大雞、十多隻雞腳、斤半腩排及半斤火腿，但熬煮時的火候控制才最花工夫，每當滾透後即要熄火，熱透有助鮑魚入味，熄火以避免收水，這個步驟每天要做三次，做足六天；待配料煮碎後隔渣，再以豉油及老抽替鮑魚上色終大功告成，前後花近十日時間！
XO醬炒鮑魚
小巧鮑魚每一顆也沾上XO醬，加上醬料中的蝦米、乾貝，味道香郁。
材料：
南非罐頭鮑（31頭）
台灣海鮮乾貝醬
做法：
1.鮑魚先瀝乾。建議選用頭數較少的鮑魚，炒製時較易吸收XO醬香。
2.煮鮑魚的關鍵在於凍鑊對凍鮑魚，鮑魚下鑊後才開火，否則口感會過韌。
3.由於XO醬內已有油份，毋須再額外落油，中火炒至鮑魚乾身即可。
花雕鮑魚
入口酒味濃還有點點鮮甜，因凍食關係頗煙韌。
材料：
南非罐頭鮑（22頭）
台灣本醬作雞汁湯寶
紹興花雕酒（至完全覆蓋所有鮑魚之份量）
做法：
1.在花雕酒內加入約一湯匙雞汁，此雞汁無添加味精，雞味極濃，有提香之效。
2.建議選用20至30頭鮑，因尺寸較大的須較長浸泡時間，有機會令酒味過重。
3.此花雕酒帶甜且酒味強，故浸泡時間不宜太長，否則酒味會蓋過鮑香。倒入混合了雞汁的花雕酒至完全覆蓋所有鮑魚，浸泡約六小時即可。
