中國人最重視農曆新年，不過所謂各處鄉村各處例，各地對賀年飯均有不同的習俗及菜式。廣東人會吃年糕、髮菜蠔豉等意頭菜以迎接新一年。潮州人卻以薯仔糕、蝦棗、薑薯糖水等應節。走入一個潮州家庭，他們把這些「架忌冷」菜式演繹得最地道。
記者：區佩嫦
攝影：劉永發
認識了翁賢岳一家已經多年，沒想到請他們炮製一頓潮州家鄉賀年菜式，會令他們憶起已故的翁太，可謂百般滋味在心頭。翁太是一位擅長下廚的潮州太太，滷水鵝、反砂芋頭、蠔餅……說得出的潮州菜，她也會煮，還很出色。是她，令不甚喜愛潮州菜的我，對潮菜改觀外，曾幾何時更令我成為翁家飯局的座上客。不過自從十年前翁太去世，下廚重任便落在翁世伯身上。
薯仔糕 追憶亡母的愛
我一直認為潮州男士很大男人，入廚房，簡直是令他們丟臉的事，但翁世伯卻為讓女兒繼續品嚐地道的潮州菜式，打破傳統，走入廚房。「爸爸一直懂得煮潮州菜，只不過媽媽煮得更出色，以前爸爸更會在旁提點媽媽。」翁賢岳的大女翁仰瑩（Yammy）說。
說到潮州的賀年菜式，滷水鵝便是當中代表，等同廣東人新年必吃的白切雞，「以前潮州人窮，新年才會吃鵝，本來我也想弄滷水鵝，不過鵝實在太大隻，家中的爐具無可能做到，平時我們只會弄鵝掌鵝翼，不如轉做其他食品吧！」 Yammy提議弄香港近乎絕迹的薯仔糕，是潮州人賀年糕點之一，地位等同廣東人新年的蘿蔔糕及年糕，寓意步步高陞。「薯仔糕於潮州當地是很普遍的，當地人會做成長條，如蘿蔔糕一樣，可以蒸，也可煎香食用。」一底看似普通不過的薯仔糕，對翁家父女而言，卻極具意義，因為是翁太最擅長的菜式之一，該食譜更是翁太留傳下來的秘方，每次Yammy懷念媽咪時，便會親自炮製薯仔糕，一幕幕溫馨的情景立即重現眼前，「薯仔糕會用上薯仔、豆腐、新鮮蝦、豬頸肉等，與蘿蔔糕完全不同的。記得以前我和妹妹很愛吃薯仔糕，媽咪差不多一星期做一次，一蒸熟，媽媽必定會讓嗜吃的妹妹先試味。每逢年尾，一家人更會圍在一起壓薯茸、剝蝦殼、切蝦米等，做出一底又一底的薯仔糕便是送給親友的賀年禮物。」 Yammy說時不禁眼泛淚光，連我也想起翁太的親切笑容。將薯仔糕放進口，糕中有豆腐清香，吃時蘸上辣椒醬，將惹味度大大提升，亦突出了蝦的鮮味，多吃也不覺膩滯。
薑薯 象徵甜蜜、美滿
以為翁世伯會示範拿手的反砂芋頭，但原來潮州人在新年期間愛吃薑薯糖水，其貌不揚、佈滿鬚根的薑薯，象徵甜蜜、美滿，也有吉祥幸福的含意。「我們會將薑薯刨成薄片，簡單地加入蛋花及糖，便是薑薯糖水了，部份人則愛加入湯圓。」邊聽着翁世伯講解，邊把帶金黃的薑薯糖水放入口中，味道不像一般甜品般甜得霸道，薑薯沒有薑的辣味、又沒有番薯的軟糯及香甜，口感較爽，「潮州人會為拜年的客人預備薑薯糖水，代表對客人的敬重。」
薯仔糕
薯仔糕不難處理，但當中的豬頸肉、鮮蝦是不可或缺的，因這兩種食材是令糕身爽口的主要元素；而蝦米則令糕更惹味。翁世伯提提大家，豆腐的水份切勿倒掉，因可用作溝勻番薯粉。
材料：
薯仔斤半、蝦米兩両、鮮蝦半斤、豆腐一件、豬頸肉及番薯粉各四両
調味：
油、鹽、雞粉及胡椒粉各適量
做法：
1.
將薯仔去皮，放鑊內蒸熟，然後再放入密實袋，壓成薯茸。另將豆腐以匙羹弄成豆腐茸。
2.
鮮蝦及豬頸肉切粒，蝦米切碎。把鮮蝦、蝦米、豬頸肉落鑊爆香，加少許胡椒粉、雞粉調味，炒香後盛起。
3.
將已炒香的蝦、蝦米、豬頸肉加入豆腐茸、薯茸、番薯粉攪勻，加少許油、胡椒粉、鹽及雞粉調味，盛於糕盤中。
4.
用鑊燒滾水，將薯仔糕隔水蒸約一小時即成。
5.
吃時可將薯仔糕切件，煎至香脆。
蝦棗
炸至金黃色的蝦棗，其實即是廣東人的炸蝦丸，用新鮮蝦肉及馬蹄肉打成。若想蝦棗更彈牙，翁世伯教路，必定要用上硬殼的新鮮蝦，因蝦肉較爽脆，剁碎時會更易起膠，入口自然更爽口彈牙。
材料：
鮮蝦兩斤、葱粒半碗、馬蹄七粒、蛋兩隻、肥豬肉兩両、麵粉四両、胡椒粉適量、鹽及油各適量
做法：
1.
馬蹄及肥豬肉切粒。蛋拂勻備用。蝦去殼切碎，並剁至帶膠質，拌入葱粒、馬蹄粒、肥豬肉粒、蛋、麵粉、胡椒粉、鹽及油拌勻至起膠。
2.
用手將蝦膠唧出丸形，用匙羹刮起，直至放在滾油中半煎炸至金黃色即可。
薑薯糖水
薑薯是潮州的地道食材，於新春期間當造，以為入口如番薯般軟糯，原來剛相反，口感帶點爽，味道清淡，簡單的配上蛋花做成的糖水，便是新年必吃的菜式。
材料：
薑薯四個、雞蛋兩隻、水四碗、砂糖三茶匙
做法：
1.
先將薑薯去皮，並刨成薄片，宜直接刨入水中，以防變色。
2.
煲滾水，放入糖、已拂勻的蛋液、薑薯，當薑薯煲至捲起即可。
