對圍村人來說，有六百年歷史的盆菜，不單純是大時大節的宴客美食，當中更多是象徵了村民之間的團結和好客之道。生於元朗大棠村梁福元議員說：「村裏無論哪戶人家要辦喜慶事，只要出一句聲，全村的人都會義無反顧走出來，女的洗菜執柴，男的起火切菜燜豬肉，總之上下一心分工合作無分彼此。」人多的時候，他們更會舉行從早到晚整整一天的「流水宴」，氣氛既熱鬧又溫馨。
市面上的盆菜五花八門，圍村人珍惜正宗圍村盆菜的味道，滿瀉南乳香的燜豬肉更是靈魂所在，對老一輩來說，不用柴火燜，怎能享宴親朋？但盆菜大師退的退、隱的隱，正宗圍村盆菜味道也逐漸褪色，用柴生火就更是難尋。我們從鄉紳們口中，得知僅餘的隱世盆菜大師，他們藏在西貢海下、元朗大棠、上水和沙頭角裏，都在默默守住老圍村傳統，柴火一燒，盆菜風味飄香送遠。
記者：李莉
攝影：伍慶泉、黃子偉、蔡家輝
梁福元永遠有出人意表的見解，但說到盆菜，他和一眾圍村人一致，認為傳統的圍村盆菜，不能不用柴火。在他任村代表的大棠村，幾百年來都是以柴火燒菜。「後生女，你未試過柴火煮的米飯吧？我從小就吃慣嫲嫲用柴火燒的菜，那陣柴火香真是傳遍整條村。」他對柴火有不能自拔的感情，所以，先別說他擴大了梁氏祠堂那四大個灶頭，為了應付多達三百圍的宴會，他更在自己的農場內開闢多六個巨型柴火灶，「如果擺一百幾十圍的話，祠堂是綽綽有餘，不過三百圍以上的，就會用這農莊裏的，地方大很多，打盆工序也容易做些。」梁福元自豪地說。這些灶也只限村裏宴客時才用，如此大費周章、勞師動眾，目的，就是為了延續柴火煮盆菜的傳統味道。
「以前有句俗語：你有牛白腩，我有茘枝柴，我們喜歡用茘枝柴，因為火力較強勁。不過，現代人講環保呀，就算用柴火，我們都不會上山斬柴啦，荔枝山莊有大量荔枝樹枯枝，而棄置的木板我亦會用。」梁福元強調，柴火獨有的氣味能將盆菜精髓——豬肉發揮出最好的味道和質感，所以不能放棄。「如果連我這輩都放棄，柴火盆菜就真的會失傳。」
大棠 村民獨享老味道
在大棠紅葉最火紅的那星期，湊巧是梁福元孫女擺百日宴的日子，大棠村村民又一呼百應的預備盆菜宴。見到村民一下就拿起粗過大腿的荔枝柴放入火爐，一下子就燃燒起猛烈的火光，此時師傅就拚命的炒呀炒，這情景真夠我大開眼界。大棠村的盆菜師傅，由村內主要兩個姓氏的李師傅和梁師傅擔任。就如其他圍村般，他們一個是子承父業，一個則從小圍着叔伯團團轉，從祠堂的大小宴會中，將煮盆菜的秘訣偷師學回來的，因為煮盆菜由調味到技巧，全是不會外傳的秘方。
謙稱自己不過是二廚的梁老師傅，一邊在大鑊裏翻動着充滿荔枝柴香的豬腩肉，身水身汗的說：「以前我爸爸都是盆菜師傅，從上山斬柴到買材料，然後烹煮，起碼要花三天做準備呀，石油氣是方便，但火氣始終不及柴火強和耐溫，味道是不一樣的。」祠堂裏是陣陣濃烈的南乳香，梁師傅說，圍頭盆菜最重要、也最考技巧的就是燜豬肉，要做得好，最少也花上三四年時間才叫滿師。足足要燜製一整天才入味的古法五花腩，工夫和過程十分繁複，先要出水、上色、入味，風乾後再用上猛火逼出肥油，之後再以慢火燜至不肥不膩、入口鬆化而甘香，都是經十多小時換回來的。這也是耐性和心機的考驗，所以，年輕一代多只是參與吃的部份，不太願意繼承這辛苦的工作。
這時較內斂的李師傅才願意開口：「我們圍村盆菜一定不會加入味精，連雞粉都不用。只用南乳、麵豉醬、片糖、玫瑰露及香料如八角來調味，保證你吃完不會口渴。」七二年起出外在酒樓做廚師的他，說自己反反覆覆用了多年時間，試過很多次才將下醬份量拿揑得恰到好處。
現在我的五官已被一室柴火豬肉香包圍，不經意在吞口水了。「今晚方便就留下試啦，試過你就知跟快餐店那些有很大分別。」好客的梁福元笑笑說。就這樣我平生第一次參加正宗圍村盆菜流水宴，先不說味道，單純氣氛已具感染力，全場熱烘烘的在盆子裏找各自喜愛的食物，碰杯，開開心心熱熱鬧鬧，一枱吃完離去，在場的村民便立即收拾好，換上新的盆菜，然後輪到另一批新面孔在享受，這就是流水宴的意思所在。主角盆菜，味道不像想像中濃厚，靈魂的豬肉結實而鬆化，但我最愛是腐竹，吸收了所有醬汁的味道，又不會死鹹的，是送飯良伴。可惜，正宗大棠柴火盆菜，除非你是村民的親朋戚友，否則，別奢望能嚐到一口，李師傅和梁師傅的手藝就只有鄉親父老才有幸品嚐。
也許對屏山客家盆菜印象太深刻，早已先入為主，認定盆菜就是客家習俗，但客家人、大埔區議員陳灶良卻澄清這是個美麗的誤會：「我們當然吃盆菜，但其實客家人更多食九大簋，盆菜主要是地道圍頭人（像大棠村）的傳統宴客習俗。不過兩者都大同小異啦。」跟陳灶良說起大埔區的隱世盆菜大廚，他竟然說：「我都可以一次煮十圍八圍喎。」能煮盆菜的大廚，他說每一個村都會有一個甚至更多：「我們那年代，未夠十歲就跟叔伯邊睇邊學啦，個個都識煮。」
