你知我知的法國南部，印象只停留在浪漫的薰衣草園，其實這片歐洲人士的樂土，東接意大利，南鄰地中海，由普羅旺斯直到阿爾卑斯，再伸延至蔚藍海岸，統稱為普羅旺斯大區，大好陽光，盛產美酒美食，隱藏主打法國鄉村菜的米芝蓮廚，還有全球最頂級的粉紅酒。
記者：孔詠詩
攝影：陳盛臣（香港部份）
土生土長的米芝蓮一星大廚Christian Etienne，不負上天對南法福地的厚愛，把當地農產品烹煮得出神入化，小時候向祖母和母親偷師，長大後北上巴黎闖天下，先後在Ritz及洲際酒店從低做起，再回Ritz酒店當副廚，最終選擇返回阿維儂開餐廳，得到街坊喜愛，並於2009年獲米芝蓮一星獎，獲得法國當局Maitre cuisinier de France法國大廚殊榮。
早前來港宣傳南法美食，65歲的他充滿幽默感，「今天香港天氣不錯，但跟普羅旺斯比較，還是差很遠呀。」其實採訪當天香港難得一見地陽光普照，不過大師見慣地中海的夢幻藍，又真的無法反駁，「普羅旺斯的好陽光，種出特多優質橄欖油、番茄、松露、香草……」不時不食是他入廚格言，夏天推出番茄套餐（menu tout-tomate），冬天轉為松露菜單。
米芝蓮番茄狂人
Christian一邊說，一邊為我準備一式三份的迷你菜，雖則份量不多但精緻，最驚喜是番茄泡沫凍湯，呷一啖，入口先是橄欖油的香滑，番茄味鮮甜隨後，喝到底竟有幾點胡椒碎粒，帶出意想不到的微辣，原來這道正是位於阿維儂的同名餐廳的番茄套餐七道菜之一，「番茄勾起我兒時回憶，在家中後花園種植番茄，但長得不甚美味，所以立志苦心研究，尋找最美味的品種。」這位番茄癡其後出版了一本關於番茄的書籍《La Magie de la Tomate》供諸同好，1994年為了紀念番茄引進歐洲四百年，更破天荒推出番茄全宴，共七道菜，由Green Zebras青番茄到Black Crimeas甜茄，味道口感各不同，變化出多元菜式。隨來港示範過的凍湯，一道番茄Tartare大玩口感，分別以黃綠紅三種番茄切粒，配合生熟煮法，以橄欖油和羅勒調味，接着兩道主菜分別伴以鱈魚和兔肉，其中烤焗鱈魚以較鹹的乾番茄焗，以提升魚鮮，由頭到尾把不起眼的南法番茄捧為碟上主角。
Christian嚷着要我今個夏天到阿維儂大本營親試番茄全宴，「餐廳是12世紀石屋，就在教皇宮旁，夏天來好，坐在戶外餐桌，感覺更寫意。」餐廳就是多了一份地中海式的悠閒，想跟Christian學廚也易如反掌，每年他會在La Mirande酒店附屬的Le Marmiton廚藝學校客席教學，酒店是一座七百年歷史建築，前身是教皇接待外賓的地方，1994年開始廣邀普羅旺斯地區頂級廚師開設烹飪班，今年九月輪到Christian上陣，帶領學生到街市買當地靚番茄，回到19世紀的廚房大顯身手，學習他如何把當地美食煮出鮮味。
可能有人認為阿維儂唯一賣點是中世紀教皇宮，對我而言，Christian Etienne才是我的真正朝聖地。
Tasting Menu菜式
Christian Etienne
地址：10 rue de Mons, 84000 Avignon
價錢：Tasting Menu $1,373
網址： http://www.christian-etienne.fr/home.htm
La Mirande Hotel
地址：4 place de la Mirande, 84000 Avignon
廚藝班：每位$1,532
網址： http://www.la-mirande.fr
全球頂級限量粉紅酒
帶領Christian來港的幕後搞手是法國普羅旺斯大區局長Bruno James，他不但帶來米芝蓮美食，還有香港人不太熟悉的名產粉紅酒。
「普羅旺斯大區是首個生產粉紅酒的地方。」Bruno口中的粉紅酒即玫瑰酒，一直以來法國是粉紅酒製造大國，佔全球產量約三分一，單單一個普羅旺斯產區就供應了全球5.6%產量。只要看一下地圖，普羅旺斯產區靠在地中海岸邊，天賜的典型地中海式氣候和石灰岩地形，非常適合葡萄生長。公元前六百年，希臘人率先在馬賽引入葡萄種植，當時紅酒色淺成為粉紅酒的雛型，「好的粉紅酒色澤桃紅，入口果香芬芳而且口感柔和，適合夏天飲用。」粉紅酒跟紅酒製作過程有點不同，葡萄浸皮較短，於攝氏16度至20度浸皮2至20小時不等，釀造出桃紅、粉紅、淺玫瑰紅、洋葱皮紅等酒色，甚少用紅白酒混合調製而成。論最佳的南法粉紅酒，Chateau d'Esclans的Garrus頂級系列，選用有80年樹齡的Grenache和Rolle葡萄限量釀製，儲存於橡木酒桶中釀製，增添豐富的厚度和柔滑口感，每個出產年份只有三桶，以其精細的礦物味聞名，連世上權威酒評家Robert Parker也評為世間上罕見的粉紅酒。
除粉紅誘惑，另一家酒莊Chateau La Coste則以藝術取勝，125公頃莊園採用有機及生物動力法（Biodynamics）種植葡萄，2004年開始更邀得殿堂級藝術家助陣，邊品嚐Cuvee Bellugue 2012 Magnum旗艦粉紅酒，邊遊覽安藤忠雄設計的藝術中心、Frank Gehry音樂亭、法國建築師Jean Nouvel出品的釀酒廠，為酒莊增添藝術活力，正如Bruno所說：「來到南法，要好好享受陽光、時光，香港人要放慢腳步，飲飲食食便可真正放鬆。」
Chateau d'Esclans
網址： http://www.chateaudesclans.com
Chateau La Coste
網址： http://www.chateau-la-coste.com