對那口茶，信興酒樓絕不馬虎，不但自設茶倉還有專人校茶，大家都叫校茶師傅馬德輝作馬仔；其實他已經70多歲，大概這暱稱在他還是小伙子時已經有了，即使早已從馬仔變成馬伯，大家也懶得改口。
馬仔在酒樓工作超過半世紀，是全酒樓年資最老的員工，「我喺1962年6月16號開工嘅，真㗎，無講笑㗎，呃你做乜呀？」頭十多年他只當樓面，其後老闆讓他兼管茶葉，漲薪數百元，他就樓面、茶倉兩邊走。六七年前，他向老闆說累了，不想跑樓面，老闆就讓他專責管茶，每天七時多上班，檢查茶葉存量，定時定候訂購茶葉、校茶葉；樓面不夠用了，就從二樓茶倉搬來茶葉補貨，約中午12時下班。
酒樓閣樓雜亂的茶倉是馬仔小天地，他扭開舊式收音機，電台適時響起一首首老歌，「呢度係老細六幾年用廿萬買落，嗰陣時全部都係『白鴿籠』嚟㗎。」「白鴿籠」即籠屋，這裏連騎樓約二千呎，擠滿十數張「三架床」，曾住了37戶人。校茶間裏，茶葉堆到近兩米高，爬樓梯也顯得蹣跚的他拿起鐵鏟講解：「有啲係放咗八九年嘅舊茶，再加啲靚嘅新茶溝埋；有啲就用兩種唔同級數，級數低少少唔係唔靚，反而有唔同味道，飲落先無咁寡。普洱用咗兩種雲南茶葉，鐵觀音就用兩種福建茶葉，壽眉就用紅茶葉、一級、二級同三級牡丹。」說罷他放下鐵鏟：「我𠵱家唔會自己一個人溝茶㗎喇，茶行送茶嚟嗰幾個都會幫我手，溝完咪請佢哋飲杯茶食籠燒賣。幫襯咗幾廿年，佢哋義務幫我㗎咋。」
馬仔不停着我影這影那，同行老掌櫃阿潘不時插嘴：「影咁多做乜呀，咁亂！」馬仔又會回一句：「唔影人哋又點知我哋有幾多茶葉呀？」話語間夾雜不少粗口，卻沒丁點火藥味，只聞數十年情誼。除了校茶，馬仔也愛自製工具，他把洗淨的花生油鐵罐，先削頂後再鑲上手把，用來盛載溝好的茶葉，也會替酒樓換水龍頭和燈泡，就是用以存貨的層架，也出於他手。「人哋請得你，有陣時就要同人諗吓計，好多嘢都係我自己買番嚟整㗎。」不停播着老歌的舊式收音機，原來是上一代老闆送他的，另外還有一部已經不通電的，他也保留着；有次他生病，老闆親自帶他看醫生。點點滴滴的情，長留心坎，即使口裏說已做到厭，雙腳又不聽話，但總是捨不得這個老地方，直至再不能留。
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