「天下之食貨，粵東幾近有之，而粵東之食貨，天下未必盡有也。」
南食美名早興盛於唐朝，時至今天廣東菜仍以其新鮮百變特質而聞名於世。身在香港可算是福籃中之福籃，除老派廣東菜外還有新派粵菜，但到底何謂新何謂舊？
有緣參觀廣州博物館，館內收藏着民國初期廣州市著名酒家陶陶居的宴客菜單，單子名作「十大」（圖），相信意思是指酒家十大撚手名菜，其中包括：鳳凰魚肚、時菜扒鴨、蠔油煀子雞、鳳肝炒雀片、四寶燴魚唇、紅炆海鮮、網油燒雞卷、明爐切乳豬、好事發財、南乳扣肉。近百年歷史，應也算是舊，相對今天在香港也不難找到相似菜式，可惜博物館未能提供當年餸菜的色香味，是否跟現代相同便惟有靠想像。
不靠博物館也可靠一己記憶，問題是孩童時代對美食記憶不深，到了青少年時期便已到加國求學，故此也是有限度的新舊比較。記憶較深的小吃有大牌檔魚蛋麵，那口感和鮮濃湯底實在今天找不到，但對於大菜便惟有以現存的舊派菜館作標準。
在香港以舊派廣東菜聞名的菜館可說買少見少，不少已抵不住昂貴租金摧殘而關門大吉，現今仍屹立不倒並保持高水平者包括陸羽、桃花源和中華總商會等，可以想像陸羽的炆斑腩會跟當年陶陶居的紅炆海鮮不相伯仲，而中總的八寶鴨又會否跟百年前菜式神似。
在香港外尋找舊菜式便應到廣州，這裏有不少真正很舊很舊的舊酒家（只是不敢幫襯），也有名字舊但已現代化的酒家，廣州酒家便是大好例子，有百年歷史但現已設址於全新天河商業區，本想嚐一嚐舊式飲茶，可惜隨着地方改變已作現代化管理，食物也是半新不舊，大好的芋頭臘腸卷苦被改名為臘腸狗，依然味濃的芋頭臘腸卷加了個Q版狗頭和趣致尾巴，而舊式蝦餃為了提高身價也變成參湯龍蝦餃。另一家舊店由大牌檔起家，現亦已搖身成為高檔酒家，炳勝公館仍有舊菜，他們的肥叉燒仍好味到不得了，但同時亦供應不少新菜式，其中一味名作高湯澳大利亞胡蘿蔔，菜如其名，簡單胡蘿蔔吸盡高湯精華，就是簡單的美味。其實到底是新菜舊菜並不重要，粵菜精髓是在乎新鮮食材和變化，過往食材只限於本地生產，但今天運輸發達，把全世界新鮮食材運到廣東後，其百變精神發揚光大才是食客福音。
莫樹錦
中文大學臨床腫瘤學系教授
足本收睇《亂噏24》x 卓韻芝；跟住有錢國偉陪你夜蒲！
周一至周五《亂噏24》約定你： http://bit.ly/appletalk24