看着鮨魯山的大廚藤澤昌隆做菜，一束不起眼的雜菜絲，經他一搓一揉就成了一件藝術品，伴碟也忽然吸睛。他做菜，狀甚隨意，但其實他一邊擺碟，腦海中就一邊畫着設計圖；餐廳中的一桌一碟，更能看到他的執着。他的桌，是以百年檜木製成的12人曲尺枱，做價30萬元，是他指定要的；他用的碟，出自有過千年歷史的備前燒；即使是牆上的畫飾，也要用上京都古老織物西陣織。藤澤出身自東京有百年歷史，傳統江戶前壽司名店銀座久兵衛，看他的背景還有執着，以為他是性格古肅的大廚。事實是他像電影中的周星馳般風趣幽默，愛整蠱作怪，我想可能是與他曾花了一年到歐洲流浪有關，為了留在心愛的西班牙，他更不惜露宿街頭，可謂執着得可愛。
選用時令、頂級食材是由藤澤發辦菜牌中的基本，入冬後以油份高的魚種為主，如富山的鰤魚，還有北海道的松川鰈；油重味濃的刺身，宜配以切得如絲幼的雜菜絲、蘿蔔苗、蓮之莖同吃。壽司選用山形縣米，略減酸醋味，尺寸較小，是藤澤心目中的最佳比例。這時節較特別的有鯖魚壽司，平常多以燒物登場的鯖魚今次則當起刺身，以醋、鹽、糖短時間醃製，配以昆布、柚子芥辣，味道頗濃，另有一番風味。北海道函館白海膽比馬糞海膽更矜貴，屬夏天時令食材，但因極受食客歡迎才保留在餐單之上，入口確比馬糞海膽嫩滑，但可能因非時令的關係，味道欠濃。不過說到矜貴大概鮟鱇魚肝才是王者，連用慣靚料的藤澤也大呼肉赤，原來一公斤的鮟鱇魚肝來貨價達二千元！鮟鱇魚肝不像鵝肝般幼滑，而是帶有粒粒的口感，味道帶陣陣魚香。在藤澤的桌前看他做菜是享受，不過我更喜歡與他搞怪說笑，間中會以簡單英語逗人開心！
鮨魯山
灣仔活道18號萃𥧌地下2號舖
✽五道菜主廚發辦，每位$1,580起
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