若說廚房是廚師的舞台，那廚師發辦（Omakase）就是廚師的精選金曲，每一道菜都是精選、都是絕活。作為觀眾的我們，只需乖乖安坐像看秀般，細賞廚師功架、靜候由廚師發辦的菜式。城中的金曲就有來自北海道壽司名店的「鮮」，如藝術家的執着，還有美如畫的懷石料理菜單。
記者：陳劭敏
攝影：林栢鈞、陳盛臣
見誠師傅傳授三手握壽司
廚師發辦向來都會用上最當造的頂級食材，在香港選用靚料的餐廳食肆有不少，靈魂，還是廚師。多月前上任的竹壽司主廚鍾景勝，是道地香港人，牌面上比正宗日籍廚師輸了一截，然而聽過他如何一路走來，自會相信其出品絕不會輸給日本師傅。鍾師傅投身飲食行業之初，就是跟本港最早期的日本名廚見城學師。想當年在見城旗下，日日工作十多小時是等閒事，最難忘的是滾水淥腳，「有次整盆熱水淋在腳上，起了水泡，見城師傅只是問：『OK嗎？』，我惟有頂硬上。」故事的後續，是鍾師傅一星期後到醫院，足足留醫了一個月。
鍾師傅不諱言見城是有點冷酷，然而他的江戶前壽司扎實根底、刀法，還有「三手握」壽司，都是從大師身上學來。「魚有分上、下位，上位是魚存放時向上的一面；下位則是向下的一面，因長期受壓肉質較軟，要先用，但現在很多師傅也不在意了。」上下位的口感分野，大部份人也吃不出，但這便是見城師傅教會鍾師傅的執着。至於「三手握」壽司，顧名思義，就是以最快的三下手勢將壽司握成，以免手心溫度影響飯粒。
近距離欣賞廚師手勢，是廚師發辦的戲碼之一，近看鍾師傅那一雙皮皺發白的手，看得出是長期處理食材所得來；不出數秒，他便握好形態完好的壽司，熟練的手勢，是幾十年的功夫。他笑說與見城工作的五年，大概沒有一件壽司是讓大師滿意的，直到轉往另一江戶前壽司名師，松戶利雄旗下的原澗繼續修煉，終成為現今頗受好評的港人日本菜主廚。
壽司善學師花五日處理八爪魚
鍾師傅現在已是一店之首，不過月前他專程到日本名店壽司善學師去。壽司善開業超過四十年，在札幌有七家分店，蔡瀾說它是全北海道的最佳壽司店，黎智英每到當地旅行也必會光顧。鍾師傅在這家名店跟着該店的靈魂人物嶋宮勤當了一個月學徒，期間由低層工，如打飯、劏魚等做起。壽司善以「鮮」馳名，鍾師傅便把他們的保鮮大法帶回香港──日本八爪魚先以保鮮紙包裹，冷藏數天使其肉質鬆化，後以鹽、糖、清酒等煮一小時，再浸泡兩天，八爪魚特別爽口且鮮味足，為了這一口鮮，準備工夫就要花上五日！說到最讓鍾師傅深刻的，是各人的專注，「他們分工很仔細，一個師傅只負責一種食材，負責煎玉子那位，幾年來日日都只是煎玉子，但他亦不覺悶，好專注！」如此用心，這份玉子當然不簡單，厚厚的玉子煎得金黃，味道比平常的豐富香口，原來蛋液會先加魚肉及蝦肉茸，煎時每隔五分鐘就要轉換盤子方向，使之受熱平均，一塊玉子便須花上40分鐘，全程還要有專人睇火，在甚麼也要快的香港，為了如此不起眼的玉子花上如此心思，實在難能可貴。
竹壽司
銅鑼灣開平道1號Cubus 12樓
✽七道菜主廚發辦，每位$1,380
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