早在公元前400年的彌生時代，日本人已從中國引入水稻耕種技術，並開始以米為釀造清酒的原材料。相傳清酒在日本九州一帶發明，人們把米加熱後用口咬碎，利用口內唾液的酵素產生糖化作用，再用野生酵母發酵，這種最原始的釀造方法，被稱為「口嚙酒」法。數百年來，清酒飲用和釀造文化經歷過多次轉變，由只供天皇、藩主享用的高級飲料，經歷二次大戰後成為與燒酒同等的平價酒。仙台伊達家御用藏第十二代傳人伊澤治平，決定要為國家傳統產業來個大平反，他發明「modern酒道」以清酒作調味料，提升食物的鮮味，改變全球只偏向以葡萄酒配食物的法則。
記者：吳宛蔚
攝影：梁志永
「清酒是日本的國酒，原來只是供應天皇和藩主的矜貴飲料，但二次大戰後糧食短缺，稻米由政府直接監管，為了令釀酒廠減低稻米用量，於是提出改以食用酒精來造酒，來填補味道不足，令二戰後的清酒市場中，有多達75%的清酒廠都用這種出術的方法造酒」。仙台伊達家御用藏第十二代傳人伊澤治平痛心地說。2008年，他依照爸爸和大哥的意思，結束了意大利佛羅倫斯Salvatore Ferragamo集團旗下Gallery Art Hotel內的餐廳，毅然回家接掌家族釀酒生意，誓言要令清酒重振舊時的威望。
左手握杯代表敵意
家族出產的清酒，曾是戰國時期、仙台藩始祖伊達政宗的御用釀酒商，是清酒發展得最輝煌的年代，所以他主持的清酒宴會，必定跟足傳統。日本是禮儀之邦，就連拿起酒杯都講究禮數，「在戰國時期，看人們是用左手還是右手拿起酒杯就知是敵是友」。他說日本人無論拿刀、拿筷都一定用右手，絕不容許左撇子。若有人特意騰出右手，以左手握酒杯，就代表隨時準備拔刀相向；以右手握杯，則代表友好。乾杯方法亦有固定的禮儀，眾人要將手提至與肩同高，手肘與前臂成90度，這時宴會主人會大喊「sen sho」（戰勝），其他人就要回應「ban zai」（萬歲）。宴會結束時會有另一個儀式，主人會邊擊掌並喊「hoi」，大家就要回應「ho」，並將兩手由內向外伸展，舉起成V形，連續做三次，一次比一次大聲後就禮成 。
研究戰國時期文化，伊澤治平翻查歷史文獻，發覺那時的將領都喜愛打獵，肉類為主糧，打破一般人認為清酒只與海鮮配襯的想法。他又發現，那時的人把清酒當作調味品，就像西方國家將鹽和胡椒放在枱上般，供人隨意使用，於是發明了「modern酒道」。
清酒當餐桌調味品
利用在法國和意大利居住近二十年的經驗，他決定要打破傳統，以清酒配西菜，「葡萄酒由葡萄釀造，擁有獨特且立體的香氣，但用稻米所釀的清酒卻沒有，氣味淡淡的，比葡萄酒更易配搭任何食材」。他一邊說邊教我們將一片檸檬皮的面向酒杯，輕輕一屈，「你嗅嗅，檸檬的香氣落到酒內」。用葡萄酒配襯食物，多是先吃食物再嚐酒，但酒內的酸性令口腔充滿氧氣，會掃走食物味道。用清酒配食物的方法不同，要先用酒清洗味蕾，再用小匙把杯內的清酒勺一匙到食物上，令食物與清酒混和。
他細心地為每道菜式準備葡萄酒和清酒，要我們把盤上的菜式分成兩份，一半伴葡萄酒一半伴清酒。配葡萄酒同吃的部份，是理所當然的配搭，最意料不及的是清酒部份，將一茶匙的清酒淋上去後，無論是海鮮、肉類、醬汁都散發着清幽的酒香，吃下去卻沒有半點喧賓奪主，反而提升每個材料的味道，像原來光芒被白松露油香氣掩蓋的魚子醬，在清酒調味後，變得有個性。
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