清酒從前只分特級、一級和二級。經濟起飛後，才創出「吟釀」來。日本人認為米的表皮有雜質，所含的蛋白質和維他命會影響酒的味道，就把米磨得剩下一顆心，才拿去製酒，雜質便越來越少。日本人叫這種磨米叫「精米度」，精米度為六十的，等於磨掉了四十巴仙的米，而清酒的級數，就是取決於精米度，最高級的大吟釀，要磨掉一半。跟中國米酒差不多，先磨米、洗淨、浸水、瀝乾、蒸熟後加麴餅和水，發酵，過濾後便成清酒；除精米度外，米的種類、水的來源、發酵的溫度，就會構成千變萬化的口味，除了大品牌，日本每個省都有許多家庭式釀造廠，各家有各家做法，哪個牌子叫好，全憑口味，每個日本人也有自己的一列清單。
記者：顏美鳳
攝影：梁志永
生於東京十九歲就在京都最聞名的懷石老店吉兆學藝，離職時已是副行政主廚的小川賢，對福井縣的清酒情有獨鍾，最愛以細膩清酒，配精緻的懷石料理。四年前林建岳從東京找來五月女広之為他籌辦和牛懷石料理店Wagyu Kaiseki Den，五月女広之就找了他當二廚，最近他獨當一面擢升為集團另一家「吟彩」的總廚，便立即於餐單上加上自己的拿手好戲──懷石料理。創作餸菜時他會不期然，想到與之相配的清酒。吃刺身的時候他愛配青森縣產的喜久泉，覺得酒中的甘香可中和刺身的油份，或配燒喜次魚也是難得的清新。
初冬正是吃香箱蟹的季節，香箱蟹其實是雌性的松葉蟹，體形看來細小，但肉質爽脆，蟹味濃厚，每年只有11月6日至1月10日解禁容許捕捉；小川賢將蟹肉拆下放進蟹蓋，上面鋪上一層蟹籽，再以蟹汁做箒喱蓋於表面，每一口都是蟹的精髓，若配上以香味為主，產自福井的白岳仙，就不會打擾蟹肉本身的清甜，或者是淡雅的鮑魚海苔茶碗蒸，都可把香味提升。
酒王「梵 超吟」被譽為國寶
他認為清酒之王是「梵 超吟」，由位於福井縣鯖江市，創立於1860年的加藤吉平商店生產，酒被譽為日本國寶，多次成為日本國內外不同大型活動的指定清酒，包括昭和天皇即位儀式、2002年世界盃開幕歡迎會，連日本前首相鳩山由紀夫出訪美國，也曾以此酒送贈美國總統奧巴馬。
釀酒用的水是從地底約184公尺深的水井，取用白山連邦的地下伏流水，純淨天然。米則是有酒米之王稱號的山田錦，米外層硬度夠，精米度高亦不致破碎，含澱粉質的中央特別柔軟，有利於米麴菌絲滲入。經過製麴、發酵、壓榨、過濾和消毒之後，要花上5年時間於-8℃的冰窟中緩慢熟成。此酒色澤清澈微透金黃，米香中透蜂蜜清甜，入口順滑甜潤，最適合餐後，甚麼都不配，慢慢品嚐讓酒獨領風騷。
吟彩
地址 : 灣仔交加里32-38號
迷你懷石料理套餐 $880
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