BIG SPENDER：飄飄意式麵包香

麵包注定是配角，既沒有橄欖油清爽、齒頰留香，又沒有陳醋解油膩、畫龍點睛，卻是西方飲食文化中最不可缺少的食物。有香港白松露王之稱的名廚Bombana（岑柏濤）說，意大利人的麵包就像中國人的白飯，平凡卻重要，是一生人吃得最多的食物。來自意大利中部城市Chiaravalle的麵包大師Giuliano Pediconi 16歲已學習烘焙，30年來不斷鑽研烘焙及麵包發酵技術，02年曾代表意大利參加European Bakery Challenge Cup，在12隊參賽國家隊中奪得第四，麵粉生產商Molino Paolo Mariani也找他加盟，為其提供實驗室供他調配最合適的麵粉。今個月，Giuliano應Bombana之邀把自己的手藝、製成品帶到香港，在置地廣場開設本港首間以傳統方法製造意式包點的餐廳。

記者：吳宛蔚

攝影：黃偉傑

不像法國，意大利沒有一套政府認受的麵包烘焙課程和麵包師培訓學校，全國的麵包師傅都是師徒制，有志加入烘焙行業的人只好在麵包店打工邊做邊學。1996年，一班堅持使用傳統天然發酵法的麵包師傅，由麵包大師Piergiorgio Giorilli牽頭，組成一個自發性保護意大利烘焙傳統的組織Richemont Club Italia，每年都為會員舉辦多個研討會和工作坊，提供一個切磋手藝、交流的平台。現時共有約200名會員的Richemont Club，審批入會申請的責任落在由會內九名會員一人一票選出、四年交替一次的委員會委員身上，他們會到申請者工作的麵包店觀察一日，評估他們的水平是否達標。已入會的會員每年9月都要參加考核，共製作一款甜麵包和一款傳統麵包應試，通過考核才能保住會籍。每年，Richemont Club更會舉辦一場比賽考驗會員，他們必須組成四人一隊，在露天廣場創作並銷售自己的作品，由委員會及顧客一同評分，共頒發八個獎項，包括創意、味道、賣相、包裝、介紹產品技巧等範疇。
2004年Richemont Club年度比賽中勇奪七個大獎的麵包大師Giuliano已加入Richemont Club 14年，在2010年至2011年間出任委員，他來自意大利中部面向亞得里亞海的城市Chiaravalle，當地盛產海鮮，亦是分子料理發展蓬勃的地方，他卻源用400多年前發明，利用麵粉、礦泉水，和在意大利廣泛種植，且在威尼斯盛產的白葡萄Pinot Grigio的葡萄汁提煉的酵母，來製造麵包。利用這種天然酵母所做的麵包，不但味道會較有層次，帶微酸，而且麵包心充滿氣泡，十分鬆軟，由於沒有添加化學物質，會更易被消化。雖然利用傳統方法做包好處多，但由於發酵時間長，最少達36小時，以致傳統發酵的意大利麵包一直未有在意大利境外流行。

Giuliano視酵母為自己的孩子，個個麵包都是他的心血結晶，玻璃櫃中擺放着的正是解封後的酵母。

1.　【聖誕節限定Panettone】　$280/1kg
源於意北城市Bergamo，Panettone的意思是大麵包，是聖誕傳統應節食物。麵包內放滿乾果、橙皮，口感柔軟濕潤好比蛋糕。它是米蘭的標誌性食物，當地人喜歡配以Spumante和Moscato葡萄酒。相傳Panettone是在Sforza宮廷發明，因當時宮廷沒有應節食品供客人享用，只有由烘焙工人Toni所做的甜麵包，客人吃後稱讚，故廚師以工人的名字把該麵包命名。

２.　【羅馬代表Maritozzo】　$18
表面有一層薄薄的脆糖，麵包心滿佈葡萄乾的香軟口感，像兒時吃過的甜麵包。Maritozzo是Lazio區、即首都羅馬所在區域最有代表性的甜麵包，用上松籽、葡萄乾和糖煮橙皮來做。由於麵包烘焙時會兩個黏在一起，形同一對夫妻，故得到Maritozzo（意謂結婚）的名字。

３.　【冬甩始祖Zeppola】　$18
Zeppola是冬甩的始祖，香甜可口，其配方不一，但每個的直徑都有10厘米長，在羅馬及那不勒斯最流行，在羅馬又稱Bignè di San Giuseppe，是每年3月19日St. Joseph's Day的應節食品。

４.　【來自東北部Ciabatta】　$22
香脆的麵包皮一撕就撒得滿桌都是，味道偏淡但充滿天然酵母帶來的微酸，與火腿同吃是絕配。源自東北部Veneto區的Ciabatta現已普及全國，但各區售賣的口感各異。意大利北部科莫湖（Lake Como）區內出售的有一層香脆的麵包皮、麵包心軟熟、多孔；但Tuscany、Umbria和Marche區內的麵包碎則較硬、麵包皮更脆。

５.　【北部最愛Bramata capperi e semi di Girasole】　$40
混合粟粉和葵花籽做的麵包多一分惹味，結實的麵包心最受意大利北部人民喜愛。

６.　【有餡冬甩Bombolone】　$18
Bombolone中心填滿香甜吉士，與鬆軟的麵包同吃，沒半分油膩感，當地人會當成零食或甜點。它的名字跟炸彈（bombe）有關，因含高卡路里，故有卡路里炸彈之稱。發源地是Tuscany，亦是多個意大利區域的傳統包點，但各地配方都不盡相同，像曾被奧地利管治的Trentino-Alto Adige和Veneto地區的含蛋，但Tuscany式的卻沒有。

７.　【牛角麵包Cornetto】　$18
意式牛角包，因不是用酥皮來造，就算吃罷，手指也絕不油膩，但依然鬆化可口。

８.　【意式長包Filone Marchigiano】　$22
意大利最受歡迎的麵包款式，麵包心鬆散，方便沾橄欖油吃。它的名字來自其形狀，意大利文的filo，意思是線（line），即麵包表面有長線紋，是意大利式的Baguette。

Giuliano說意大利麵包種類繁多，最少有400餘款，加上意大利人無意學習法國人，把所有法式麵包的配方、大小都標準化，讓世界上所有人在不同地方都買到一式一樣的麵包，故意大利每個城鎮、就連每間麵包店所出售的同款麵包都不一樣，每個麵包師傅都有個人風格。「要了解麵包的哲學就如想了解意大利的文化一樣，一樣不可能。」他笑說。
不過，北意人偏好pizza；南意人愛意大利粉，以來自不同地區的意大利人對食物喜好的概念放在麵包上，原來都適用。「傳統來說，北方人喜歡麵包心結實、麵包脆皮較薄，如Bramata capperi e
semi di Girasole；居住在托斯卡尼以南的人則相反，愛鬆脆的麵包皮包裹鬆散、柔軟的麵包心，如Filone Marchigiano。」他說，總括而言意大利人都偏好無鹽、無特別香氣的白麵包，因為他們習慣與巴馬火腿、芝士和番茄同食。

Giuliano發現液態酵母能令麵包發酵得更好，親自發明了一部儲存及培養酵母的機器。

Giuliano曾經把意大利傳統麵包帶到在法國城市Nantes舉行的European Bakery Challenge Cup參賽，在12隊參加者中，得到第四。在意大利烘焙界獲得優異成績的他，獲麵粉公司聘用為顧問，負責調配不同麵包適用的麵粉。今年他更獲名廚Bombana邀請，把多年研究的成果帶來香港，更將他於2002年11月3日在威尼斯製造的酵母菌，用布和繩包裹，手提空運到港，「只要每日給它意大利的礦泉水和麵粉，它就會一直生長。」
為了令麵團發酵得更好，他研製了一部可調節溫度的液態酵母機，讓他不在香港時都能保持水準。

居於香港20年的Bombana最想念意大利的麵包，在香港找不到像樣的，於是請來Giuliano出手幫忙。

葉瀚林認為「去fine dining等朋友要時間，上菜又慢，桌上的麵包我一定會先吃。」不過他卻說香港餐廳供應的麵包大多千篇一律，「有時明明見到外表不同，但食落去先知味道毫無分別。」所以他只抱着填肚的心態去食。今次吃罷Giuliano所做的麵包，他才發覺每種麵包應該有不同的味道和層次，令他充滿驚喜。

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