意大利人對皮埃蒙特（Piedmont）出品的Barolo都有敬畏之情，這種只採用當地土生葡萄Nebbiolo釀製的酒，最少要陳年二、三十年才由生澀變得成熟，比守護一個孩子成長所需的時間更長。70年代初一批釀酒師引進法國的釀酒技術，令Barolo可提早飲用又增加了平易近人的果香，保守派卻認為如此一來，傳統Barolo優雅的酒體結構、強勁的丹寧和與眾不同的酒香統統消失殆盡，只得一口凡夫俗子鍾愛的舒坦口感。有關酒中之王Barolo的風波，幾個世紀都沒完沒了。年產不過三萬瓶以死守傳統的Bartolo Mascarello，三代莊主對傳統任天變地變也死硬地忠誠、Angelo Gaja開啟了改革派的濫觴，拔掉本地品種改種法國的Cabernet Sauvignon、Luciano Sandrone夾雜於創新與傳統間，釀出一支Barolo Cannubi Boschis 2001被日本漫畫《神之水滴》列為第六門徒。這場大戰的風雲人物合力撰寫了這部巨著，他們都隱身於延綿起伏的山丘間，逐一敲門，逐一頁翻，時而墮五里霧中，迷霧一散又見人間美景，皮埃蒙特的風景、意大利人的本性、Barolo 的氣質，越揭越精采。
記者、攝影：顏美鳳
自從Luciano Sandrone釀製的1989年和1990年的Barolo Cannubi Boschis，分別獲得Robert Parker評予97和100分，2001年的出品更出現於日本漫畫《神之水滴》，被劇中的世界葡萄酒評論家神咲豐多香選為12支葡萄酒極品──「十二門徒」中的第六門徒。「要求探訪酒莊的電話、電郵就如雪片飛來。」現時負責酒莊行政工作的Luciano女兒Barbara說。他們採用一貫的處理方法──「不回覆」，像從前一樣只偶然招待由相熟品酒團導遊帶領的少量遊客。
這酒莊低調得出奇，相較許多如聖殿一樣的法國名酒莊，這裏簡直就如一個家庭式山寨工場。但這裏確是Barolo革命的重要據點，雖然酒莊1990年才正式成立，但原職木匠、今年67歲的Luciano，於60年代已加入百年老酒莊Marchesi di Barolo負責酒窖工作，後來擢升至釀酒師，他笑說：「他今年要慶祝第50次參與葡萄收成。」77年還於Marchesi di Barolo任職時他就購入第一塊位於Cannubi的葡萄田，翌年到法國勃艮第觀摩回國後，用自己的葡萄田收成，融入學到的技巧與新構思，於家中車房釀造了1,500瓶酒作為實驗。
Barolo令人覺生澀，主要是來自難以馴服的丹寧，傳統釀法是將果肉與葡萄皮一起浸泡20天至40天，過程中不控制溫度，讓葡萄自然釋放出丹寧，再用5,000公升的Botti（來自斯洛文尼亞的巨型橡木桶）陳釀，才不會有過強的木桶味道，把葡萄當中的風土特性遮蓋。
用小型木桶 馴服丹寧
Luciano反覆鑽研實驗下，將果肉與葡萄皮浸泡的時間大幅縮短至一星期。使用有溫控的不銹鋼槽乳酸發酵後，再使用比當時流行的勃艮第桶Barrique大，但又比傳統Botti小的500公升法國中型木桶熟成，木桶體積小了，葡萄酒容量和木桶的比例提升，葡萄酒便能接觸到更多的氧氣，成熟得更快。有時甚至使用275公升的小型全新橡木桶，以柔化葡萄中的丹寧，令酒體不僅只有花香同時也散發出果香。
第一批於78年用新方法釀成的Barolo於82年得到美國和瑞士的酒商賞識，購入所有出品後開始商業生產，Luciano到1990年才辭掉於Marchesi di Barolo 的工作，與弟弟Luca及女兒Barbara合作全力經營自己的酒莊。我們到訪的時候剛好過了葡萄採收季節，二樓只有兩個煮婦般的女工掌控葡萄破皮榨汁後，經鋼管運送到一樓不銹鋼槽發酵，Luciano這樣一位神級釀酒師兼酒莊莊主，居然穿了膠手套、掛着圍裙，在備有溫控掌握發酵溫度的鋼槽室內幹活，他要抹乾濕轆轆的手才敢跟我握一下手。
Barbara帶我們到酒莊的寶藏──地下酒窖，法律規定Barolo必須陳釀三年，如01年的出品05年才可上市，雖說新派的Barolo可提早飲用，但入樽後大概再陳存8至10年才進入顛𥧌，問Luciano現時喝哪個年份的Barolo最好，他的答案是96年。Luciano自知一直奉行小量高質的生產方向，坊間陳年Barolo流量稀少，他便推行「Sibi et Paucis」這個老酒珍藏計劃，將每年生產量中百分之十至十五的出品，於酒莊的地下酒窖中額外陳年四年以上，眼前這些貼有銀色Sibi et Paucis標誌由96至03年的Barolo Cannubi Boschis 、Barolo Le Vigne都已是一酒難求，但這些珍品都只供應長期老客戶及相熟餐廳。
Barbara為我們安排的品酒午膳，就是其中一家可喝到Sibi et Paucis的餐廳Trattoria della Posta，一推門進去就見到Barolo改革派倡導者Domenico Clerico、波爾多名莊Chateau haut-Bailly的莊主Veronique Sanders及Lynch-Bages的少莊主Jean-Charles Cazes各自佔據不同角落，即使未受米芝蓮垂青，猶如酒界武林大會般的場面，足證餐廳的水準。皮埃蒙特地區鄰近法國，連菜式風格也備受感染，牛油奶油下得很兇，這家餐廳的廚師跟Luciano一樣掌握到中庸之道，是讓我吃得最開懷的一家餐廳。
由Barbera d'Alba 2011帶領楚楚動人的炸花櫛瓜、繽紛斑斕的芝士牛肝菌菇出場；精巧雅致的蔬菜千層麵、簡單直接的白松露蛋麵就伴隨着Valmaggiore Nebbiolo d'Alba 2010而來，經典之作Barolo Cannubi Boschis 03就只有味道濃郁的慢煮羊肉才招架得住。有些酒一開瓶已色、香、味俱全，人見人愛，但Barolo並非如此，要時日才能撫平菱角，經陳年以後凌厲的丹寧才圓潤，尖銳的酸度才平衡，如今搖一下酒杯，色如紅寶石的Barolo在晃盪間透出紅莓和黑莓香、再滲出玫瑰花、呍呢嗱、朱古力的氣息，這個味道漩渦還溢出煙草、玉桂甚至松露的風味來，深不可測，引人入勝。桀驁不馴，無法親近都不過是曾經，人不馴，酒都醇了，不竟已經16年了。
Nebbiolo野性難馴
皮埃蒙特的原生葡萄品種Nebbiolo，造就了酒王之王的個性，它並非善男信女，不似Sauvignon或Merlot般隨和，可以隨處開花結果，許多釀酒師都認為它比Pinot Noir更具挑戰性，因為這種葡萄皮薄而靱，酸度高，丹寧強勁，聚斂香氣難，而且早發芽又遲熟，皮埃蒙特其他品種如Barbera及Dolcetto於9月已可採收，但Nebbiolo的採收期卻在10月才開始，天氣冷時甚至要等到11月初。到適合採收時，當地的雲霧瀰漫山丘，有時提子外皮都凝結一層薄霜，令葡萄的處理變得更繁複。但葡萄的生長周期長，多留天地間面臨了更多的氣候變化，吸收了更多養份和礦物質，釀成的酒味道層次都變幻莫測，深不見底，幾乎每一瓶都有不同的個性，當地人會說：「Barolo is all about the soil, the terroir」本性其次，風土更攸關。
【2001 Barolo Cannubi Boschis】
神之水滴第六門徒
產量：10,100瓶，690瓶 Magnums，90瓶Double Magnums
售價：約2,149元
時間矜貴在無法替代，陳存多一年就是多一分的優雅，這個年份是《神之水滴》漫畫中的第六門徒，電視劇中的第五門徒。入口由果香主導，夾雜香草、玫瑰花瓣與紫羅蘭的芳香，丹寧細膩柔滑，平衡優雅。風味層層遞進至濃郁的奶香，精緻的橡木風味帶來黑莓的餘韻，蘊藏捨不得別離的回盼，既有傳統的經典雋永又有新派的清新可喜。
【2003 Barolo Cannubi Boschis】
產量：8,900瓶、100瓶Magnums、90瓶Double Magnums
售價：約1,219元
2003年不只香港不好過，Barolo也一樣，是自1947年以來最熱的一年，熱氣到晚上也不肯散去，所以葡萄難以醞釀製出香氣。葡萄中的糖份比丹寧更早熟，酒農都被迫提早採收，將酒倒入杯內散發出一陣焦油的味道，還緊縮的紅莓味都反映了這種艱難的氣候，入口時覺得清淡典雅、酒體圓潤但丹寧仍然強勁。
皮埃蒙特美酒之旅
由香港資深品酒專家隨行，參觀知名酒區巴羅洛（Barolo）及巴巴萊斯科（Barbaresco）內的殿堂級酒莊Gaja、Borgogno、Luciano Sandrone、Massolino等，可與釀酒師及酒莊莊主會面，由他們親自講解當地人引以為傲的美酒，並與酒莊主人共晉午餐，分享當地時令美食與美酒。更有機會參加當地品酒盛事Vinum。
查詢：Hip Holiday
網址： http://www.hipholiday.com.hk
出發日期：2014年5月4至9日
費用：每位港幣39,800起（不包括機票）
編者按：「意大利酒莊系列」將連續三星期逢周一見報。
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