【記者梁御和報道】全球擁有第二最多米芝蓮星(20粒)的「九星名廚」杜卡瑟(Alain Ducasse),原來每次來港都會尋訪不知名的食店,吃盡街邊小食、地踎食肆,尤愛「飲茶」、行街市。他昨日來港見專上院校廚藝比賽的優勝者後,接受《蘋果》專訪,表明會考慮收香港徒弟。
杜卡瑟是在三個城市擁有三星餐廳的第一人,獲封「九星名廚」。他每年來港最少一次,據洲際酒店公關指,每次杜卡瑟來港,都會包車「便服出巡」,必去街市考察本地材料。曾經,他在旺角街市經過燒臘店時,隨手撕了一片叉燒試食(由隨員付錢),又試過突然走入不出名的麵包店,向店主請教糖餅的做法。
拜師「最重要有熱誠」
此外,他每次來港,都會上酒樓「飲茶」,吃叉燒包、蝦餃、燒賣等新鮮出爐的點心。不過,面對傳媒時,杜卡瑟言語不多、有點cool,沒有直接回答他喜歡吃甚麼,只說中國菜式種類繁多,不能一概而論。
杜卡瑟表示,自己最喜歡在菜式上加入當地元素,「創作菜單時,我們會因應餐廳的地區,選用當地的材料及烹調方式作微調」。因此,他每到一個地方開餐廳,都會舉辦美食會及廚藝比賽,物色當地人才,包括物色徒弟,「上一次在日本的美食會就吸引到500多名廚師參加」,最終也收了日本徒弟。
在華人地區,杜卡瑟現只在香港開設了SPOON餐廳,他明言會考慮收香港徒弟,是次舉辦的專上院校廚藝比賽,已算是選拔的一種。他又盛讚香港學生很有水準,對廚藝也很有熱誠,符合「拜師」的基本要求,「他們(學生)可以向我們申請」,他說「最重要有熱誠」。
當了他徒弟,就要跟他周遊列國學廚七年,盡得「真傳」後,便獲派到各地餐廳「揸旗」,以維持水準,所以他在九個國家24間餐廳中一共獲得20粒米芝蓮星。
本港廚藝比賽的12名優勝學生,昨與SPOON的廚師合作,為杜卡瑟等人預備午餐。其間,杜卡瑟不時觀察學生表現,他說,只要觀察廚師烹飪15分鐘,加上試食,便可判斷廚師是否「有料」。杜卡瑟試食後,舉起大拇指,連番說「好」。
中文大學三年級生方豐閔,見過杜卡瑟後十分興奮,聲言要更加努力成為好廚師。理工大學二年級生吳宇森也活像小粉絲:「感受到佢嘅氣派!」也表明畢業後希望「拜師」。
廚藝學生心聲
追求成功
【中大生】方豐閔:
「(見完杜卡瑟之後)好有passion!為咗追求成功,(以後)人哋做八個鐘,我就要做九個鐘。」
不斷前望
【理大生】吳宇森:
「感受到Mr. Ducasse(杜卡瑟)嘅氣派,學Mr. Ducasse講,廚師應該不斷往前看。」
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