鄧肇堅爵士湯
談到水果湯，第一時間會想起以雪梨入饌，但那曾想過本地老店西苑會用蜜瓜煲老火湯，還起了個古怪名字──爵士湯？「七十年代，屬外來貨的蜜瓜好矜貴，並非人人吃得起，有錢人會當作飯後果，根本沒有人想過味道偏甜的蜜瓜都可以煲湯。」西苑總廚張師傅回憶道：「鄧肇堅爵士是上環西苑的常客，光顧前經常派人送來煲湯材料，其中一道便是蜜瓜湯，我們老闆和他相熟，得他同意便將秘方發揚光大，一賣便賣了三十多年。」湯料除了指定要用美國蜜瓜外，還有花膠、螺片、老雞及瘦肉等，熬湯亦有小秘訣。「我們依照煲老火湯的傳統，將湯料分時段加入，最先落膠質重的雞腳，個半小時後再落豬輾、豬骨等，最後半小時才落蜜瓜，取其鮮甜果香味，總共要熬近四小時。」呷一口湯，驚訝蜜瓜味不重，湯夠清甜，有着不同的甜度層次感。
陳夢因力推白湯
小時候，因受不住杏仁那攻鼻的怪味，對它總是敬而遠之；長大後，卻慢慢愛上清潤的杏汁豬肺湯。杏汁配上洗淨的豬肺，燉出清鮮香氣，喝罷喉頭很舒服。雖然湯的出處已無從稽考，但第一代食評家陳夢因在《食經（伍）．廚心獨運》曾記載，這湯是上世紀三十年代，廣州西關文園大酒家的特製上品，有滋陰養顏的功效。輾轉傳入香港後，數十年前曾有「永吉街黑白雙湯」之說，「黑湯」是指「大生地犀牛皮煲豬踭」，「白湯」便是「杏汁白肺湯」。眾所周知，此湯工序甚多，西苑總廚張師傅說：「最麻煩是處理豬肺，要不停『啤水』洗清血水，令豬肺變白，一弄起碼要大半天。我們用的是大大粒龍皇杏仁，這樣才有杏香，膠質重。」
江太史五蛇羹
秋冬交替，是時候吃蛇羹補身。要數蛇羹最正宗的吃法，必是由江太史傳下來的秘方。他是清代最後一屆科舉進士，因嗜好研究飲食，聘有超卓家廚，後將絕世蛇羹食譜秘笈流傳後世。帝京軒跟隨正宗做法，用五種不同蛇肉熬製而成，湯底是用老雞、蛇骨熬的高湯，類似牛腩汁原理，熬得越老身越好，因為是太史風格，所以是配幼細蛇絲，加上木耳和花膠，鮮甜到不得了，再加菊花及檸檬葉，又香又鮮。
a.西苑（2882 2110）銅鑼灣利園一期5樓
c.帝京軒（2622 6161）旺角太子道西193號帝京酒店3樓
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