野味有兩類，可分羽毛類和皮毛類，野鵝、鵪鶉屬前者，而最常見的皮毛類為野豬、野鹿等，一般肉臊味較濃，肉質較韌。在意大利中部塔斯卡尼（Tuscany），由於當地野豬數目過多，有時會破壞農作物和引起交通意外，所以狩獵野豬在當地是合法的。要減低野豬的強烈臊味，不少餐廳會先以紅、白酒醃過或燜煮，利用酒的酸甜香中和臊味，使其更易入口，並配合低溫慢煮減低肉質粗糙度。希戈餐廳的野豬腿便是一例，用香草、雜菜汁及紅酒醃過夜，煎香再將紅酒和肉放真空袋後浸入73℃水中約12小時，令肉質纖維軟化，同時鎖緊肉汁，紅酒和微微的肉臊香十分配合，入味非常。
中國人視鹿茸為補身恩物，西方人則視野鹿肉為野味中的極品。鹿肉脂肪含量比兔肉略高，含豐富營養及維他命，能防治心血管的疾病。人生未曾一嚐鹿肉，試食前，問問Olea的Chef Joe鹿肉味道如何，怎料他說：「野鹿的臊味很強烈，比羊肉羶數倍以上。」自問接受到羊羶味的小記，但仍帶着緊張心情將鹿肉放入口，難得地肉質比想像中柔軟，味道和羊肉相似，但更濃更膻，其膻味還是可以接受，吃得多卻嫌稍膩。「用燒烤方法最能帶出鹿肉的原汁原味，以茴香突出肉香，配以酸甜的野莓汁，有助減低其膻味。」Olea還提供較冷門的鱷魚肉，配上紅酒油醋汁，本身肉味較淡像雞肉，但質感像吃香口膠，極煙韌。
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Olea（3602 8818）
地址：
東涌文東路51號諾富特東薈城酒店大堂
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希戈餐廳（3721 7733）
地址：
尖沙嘴河內道18號尖沙嘴凱悅酒店大堂
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