有說酒莊掌舵人的舌頭最挑剔，在意大利北部皮埃蒙特省（Piedmont）阿爾巴（Alba）這片由葡萄園與森林構成的樂土上，我便碰到Lynch Bages酒莊的少莊主Jean-Charles Cazes、Palmer酒莊的CEO Thomas Duroux，都趁豐收季節跑來到這裏天天品嚐只有意大利才長得出的白松露。
從泥土深處被發掘到餐桌之上，全賴松露獵人和他的狗，松露習慣每年都在同一棵樹下生長，只有經驗老到的獵人，才懂得長過松露的位置；這職業通常世代相傳，守好祖先留下的秘密地圖和一頭嗅覺靈敏的狗，就生活無休。獵人都活得低調，習慣摸黑行動，只怕洩露行蹤，又怕訓練有素的狗會被同行毒殺。今年國際阿爾巴白松露拍賣會上一組兩顆共重950克的白松露王，其中一顆就是由四代當松露獵人的Ezio和他的狗Jolie覓得的。他竟然願意帶我到他的秘密森林走一趟。
記者、攝影：顏美鳳
松露獵人Ezio和他的狗Jolie已經不是第一趟獵得松露王，他經營的餐廳內有個酒櫃，上面放了幾隻獎盃，都是松露協會頒發的，當地每年秋季都會舉行松露比賽，獵人每星期可拿一棵松露參賽，季節終結時，憑松露的體態、 色澤、香氣選出當季的松露王，他一共拿過四次獎。Ezio興奮地拿出另一張照片，相中他神氣地捧着仍沾着泥土、不規則石頭似的松露，「1.3千克，2004年10月28號尋得的。」單獨一顆超過一千克的白松露屬稀世珍品，許多松露獵人家族，幾代人都沒碰過一回，Ezio跟當時搜得這顆巨型松露的狗，為此接受了當地電視台的訪問。Ezio四代都是松露獵人，祖先留下一座建於1781年的建築物給他，讓他可以經營餐廳連小旅館維生，但都不及連着建築物那幅十多畝、二百多年前已栽種滿楊木、柳樹、栗樹和老橡的叢林矜貴，這些樹木全部都會長出松露，他可於這片私人叢林搜獵松露，其他獵人進去，還要付款給他。
寧願伐木種葡萄
白松露是上帝送贈給皮埃蒙特省的禮物，只要考試合格，付140歐元就可以註冊為松露獵人，可自由於公共園林搜獵松露，然後出售。全省有超過5,000個註冊松露獵人，但樹木的數目卻只有十年前的5%，行業之間競爭激烈，誰家有頭嗅覺靈敏又戰績彪炳的狗，極有機會招來行家毒手；獵人對於如何訓練狗隻、當季的戰績、尤其搜索松露的地點，都三緘其口。
Ezio是少數挺身而出的獵人，願意將自己搜尋松露的資料統統交予專門研究白松露的部門National Center of Truffle Studies。「我14歲就開始搜獵松露，種樹50年可能也長不出一顆松露，所以昔日的樹林不是被砍伐，改成每年有收成的葡萄園，就是變成了豪華大宅，總要有人想辦法留住白松露。」Ezio說。
Ezio換上攀山鞋，將白色的混種狗Jolie放入四驅車車尾的狗籠內，只帶一把鐵鋤、木手杖，就出發尋松露去。他的四驅車停在一片大草原之上，籠一打開，Ezio伸手讓Jolie嗅一嗅手中狗糧的味道，牠就有了奮鬥的動力，神氣地跳下車後一直低下頭專心地用鼻子搜索，頭也不抬，信步晃蕩，Ezio只跟隨在牠身後，偶然用手杖引領方向，Jolie就乖乖繞着Ezio指示的樹嗅了又嗅。Ezio一聲哨子，今年11歲的Jolie就穿過縱橫交錯的樹枝，走入一片林蔭閉日的樹林。白松露通常長在約300公尺海拔的山谷緩坡土壤裏，不受風才有足夠的濕氣讓松露生長。經年累月的枯枝葉和淤泥層鬆軟得像塊巨大的羊毛地毯，Jolie在上面來回奔跑，不時嗅着地面，有時停頓，嗅一下又跑開。去到一棵橡樹前，牠兩腿就挖了幾下，Ezio就知道牠找到了。
Ezio先獎Jolie狗糧，然後自己用鐵鋤慢慢挖，Jolie在邊吃邊等指示，松露藏得深，偶然要Jolie幫助，人和狗，你一下我一下，就把高爾夫球般大小的松露發掘出來。Ezio嗅了又嗅，體積雖不算大但也是最好的白松露品種Tuber magnatum pico，以今年四至五歐元一克的市價，這顆可賣40多歐元了。Ezio的女婿只當了四年松露獵人，他的狗亦只有一歲半，Ezio派他們帶領遊客體驗搜獵松露當成練習，狗經常不受控，見到草地就開心得四處亂跑忘了任務，又經常作狀找到松露，騙取狗糧作獎賞；找到其實預先藏起的松露時，又太興奮，把松露都抓成兩截，表現跟專業的Jolie相距甚遠。
訓練混種狗因為比較易馴服，常摸黑出動除保密行蹤外，狗隻也會特別集中，巨型松露通常都在晚間找到，慣用白色狗就是黑夜也容易察覺狗隻的蹤影。當地有松露獵人會將訓練好的狗隻出售，由出生三個月開始訓練，到五至十歲狀態最佳，十歲之後嗅覺、體力都會急劇下降，一頭處於顛𥧌時期的好狗要兩萬多歐元。50多年的松露獵人生涯Ezio擁有過十多頭狗，一般同時間擁有兩頭，一隻退役時另一隻年輕的就可補上。全部狗隻他都自己訓練，他會把黑松露混到狗糧裏，若喜歡松露味道的才開始着手訓練。「1,000隻裏面都找不到一隻有潛質的」。
餐廳以香氣分高下
松露生長周期只有一年，尺碼先天注定，和年齡無關，獵人要鬥快把它們發掘出來。Jolie雖然已經11歲，牠厲害之處是可於松露散發激烈芬芳，讓所有動物都察覺前，憑極微弱的氣息感受到它的位置，總是早人一步把松露發掘出來。「三天前牠在同一個樹林，挖到一片580克松露，要挖到膝蓋那麼深。」Ezio邊說邊摟着Jolie親了幾下。
一到白松露季節，當地每間餐廳都會向松露獵人買來大量松露，一定有個廚師拿着刨子問客人要在餸菜上加松露嗎？打開門，松露香有多激烈，那間餐廳的水平就有多高，不以米芝蓮星星多寡斷定，以香氣分高下。這樣的話沒有一家能和Ezio經營的餐廳較勁。他做的是傳統的地方菜，一打開門一陣既似蒜頭又像蜂蜜、丁香、肉桂的複雜香氣襲來，是一種能穿竄七竅的奇香，Ezio連座駕也有這種味道，何況這座二百多年用以存放松露的基地。
Ezio將松露用紙巾包裹才放進真空盒子，再放入雪櫃蔬菜格。我告訴他香港的名廚將松露放在米中，要鎖住松露水份，又想沾染松露香。他說自己從來沒見過有人這麼做。「米會吸乾松露的水份，保鮮保水只得一個方法――快快吃掉它」。松露不能加熱，也不能大口咀嚼，當地最愛在全蛋麵、菠菜餅上大灑一堆。只用刷子刷去表面的泥土，用微濕的布擦一下，就用削片刀，一下一下的刨，松露自會悄然墜落到盤裏，香氣就急不及待地四處流竄，看淺色褐紋、薄如紙片的輕盈姿態就知它仍然水潤，坐一程飛機對柔弱的它來說都太沉重了。
白松露太似青春，出土以後三天都芬香無比，時日一過，無論怎花力氣，香味隨水份以一天3%的速度溜走，無法挽留，十多天後已如同枯木。其香氣也實在太像愛情，聞的時候很濃烈，送到口裏不過淡淡然，偏偏這份若即若離、捉得緊又似抓不着才惹人心癢。
或許浸了兩片松露的精華油、表面鋪了幾顆松露的芝士，吃起來比真正的松露更濃烈實在，但沒有了那份挑逗的味道，更殘忍的事實是坊間許多松露製品，根本沒有松露成份，不過是採用石油提煉而成的化學物質2,4-dithiapentane，都說松露似愛情，似有還無，捉不緊又留不着才是其真本性，看似完美的通常都是騙子。
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